從食用肉類(lèi)市場(chǎng)看１９１０年代的殖民城市青島

[摘要]德國(guó)在膠州灣登陸后，投巨資建成了被譽(yù)為東亞第一的近代屠宰廠。對(duì)德國(guó)來(lái)說(shuō)，如何確保駐軍充足而又衛(wèi)生的食品供應(yīng)，是當(dāng)時(shí)的重要問(wèn)題。后來(lái)青島的食用畜肉業(yè)就引起了俄國(guó)、美國(guó)、日本的極大關(guān)注。日本軍隊(duì)占領(lǐng)青島之后，屠宰廠也被置于其管轄之下。急于推行近代化、軍國(guó)化的日本政府鼓勵(lì)肉食，畜產(chǎn)資源引起更大關(guān)心。美國(guó)也欲在亞洲尋求給馬尼拉政廳的肉類(lèi)供給，就這樣，每年有大量的冷凍牛肉出口到菲律賓的馬尼拉，供應(yīng)給當(dāng)?shù)氐拿绹?guó)軍隊(duì)。獲得了日本和美軍這兩大銷(xiāo)路的青島牛肉出口，其規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了德國(guó)統(tǒng)治時(shí)期。北洋一帶因此損失大量耕牛，價(jià)格同時(shí)暴漲，農(nóng)戶買(mǎi)不起耕牛，影響農(nóng)事至深。中國(guó)政府要禁止出口耕牛卻禁不了。支撐近代屠宰廠(肉類(lèi)加工廠)的畜牛的生產(chǎn)和消費(fèi)，其結(jié)構(gòu)竟然如此脆弱，就這一點(diǎn)來(lái)講，青島的肉類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)，是傳統(tǒng)和近代被強(qiáng)行嫁接在一起的結(jié)果。果真如此，中國(guó)方面不斷抗議畜產(chǎn)資源被蠶食，也是理所當(dāng)然的。

[關(guān)鍵詞]青島屠宰廠；山東牛；膠海關(guān)；開(kāi)治洋行

[中圖分類(lèi)號(hào)]K258 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1000－4769(2007)04－0145－06

青島在從1897年德軍登陸到1922年返還給中國(guó)這四分之一世紀(jì)中，1910年代是帝國(guó)主義統(tǒng)治的多重性特別顯著的時(shí)期。

在青島形成的歷史上，大清帝國(guó)、德意志帝國(guó)、大日本帝國(guó)曾直接參與經(jīng)營(yíng)，沙俄則從周邊一直施加影響，因此帝國(guó)統(tǒng)治的多重性是其第一特性。正因如此，青島作為殖民地，因其政治權(quán)力的不確定性和多重性，在民國(guó)初期，成為清朝遺老的流亡地，是尊孔運(yùn)動(dòng)、復(fù)辟運(yùn)動(dòng)的重要據(jù)點(diǎn)，也是中國(guó)面向歐洲傳遞古典文化信息的地方。

就這樣，帝國(guó)統(tǒng)治的多重性，使青島在近代城市的外表下，出現(xiàn)了特殊的政治社會(huì)空間；本論文擬從列強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，特別是牛肉市場(chǎng)的側(cè)面對(duì)此進(jìn)行考察。

在青島的整個(gè)對(duì)外貿(mào)易中，牛肉作為出口商品的確非常重要，但不一定是大宗商品。農(nóng)產(chǎn)品有花生、麥秸編制品、棉花等重要商品，也出口煤、鐵等礦產(chǎn)。盡管如此，特意選擇牛肉為研究對(duì)象，是因?yàn)槿缦路矫嬉俗⒛俊Ｊ紫龋Ｈ馐穷H具近代特點(diǎn)的產(chǎn)品——就像同時(shí)代的美國(guó)芝加哥的食用肉市場(chǎng)所代表的那樣；同時(shí)也是被強(qiáng)制性地嫁接到中國(guó)傳統(tǒng)文化上的交易品，因而圍繞牛肉出現(xiàn)了各種各樣的矛盾和摩擦。

一、德國(guó)建設(shè)屠宰廠

眾所周知，德國(guó)在膠州灣登陸后，曾對(duì)青島的城市建設(shè)精心規(guī)劃，投巨資建成了壯麗的歐洲風(fēng)格的建筑群。這些建筑中獨(dú)具異彩的，就是被譽(yù)為東洋第一的近代屠宰廠。

可見(jiàn)，對(duì)于欲將青島建設(shè)為軍事?lián)c(diǎn)的德國(guó)來(lái)說(shuō)，如何確保駐軍充足而又衛(wèi)生的食品供應(yīng)，是當(dāng)時(shí)的重要問(wèn)題。德國(guó)早在1899年就發(fā)布了獸類(lèi)屠宰及食用獸肉檢查規(guī)則，1901年在臺(tái)西鎮(zhèn)(小泥窩)建成了官立的臨時(shí)屠宰場(chǎng)。在這個(gè)意義上講，青島的食用獸肉基本兼有軍需品的性質(zhì)。

1903年，正規(guī)的屠宰場(chǎng)修建開(kāi)始動(dòng)工，第一任廠長(zhǎng)Dr.葉凱布萊希特主持了工程建設(shè)，據(jù)說(shuō)他考察了上海、香港等租界，并選定本國(guó)德累斯頓的屠宰場(chǎng)設(shè)備為標(biāo)準(zhǔn)。

在當(dāng)時(shí)的德國(guó)，經(jīng)營(yíng)屠宰廠作為城市自治體經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目，有明確的定位，并一定要編入城市規(guī)劃。以本國(guó)城市規(guī)劃中的屠宰場(chǎng)為原型，并投入85萬(wàn)馬克進(jìn)行建設(shè)的結(jié)果是，1906年建成了規(guī)模號(hào)稱(chēng)東洋第一的屠宰廠。該廠占地面積8，600坪(1坪～3.3m²)，擁有18棟建筑物，德國(guó)人除廠長(zhǎng)外，有6名獸醫(yī)、1名機(jī)械操作手、2名會(huì)計(jì)(德國(guó)總督府派遣)，還有20至25名中國(guó)職員。德華高中農(nóng)林專(zhuān)業(yè)也于同年附設(shè)了畜產(chǎn)試驗(yàn)場(chǎng)。

后來(lái)，在臺(tái)西鎮(zhèn)建設(shè)了賽赫牧場(chǎng)(1908年)，李村建設(shè)了馬沁斯托克牧場(chǎng)(1909年)，湛山建設(shè)了勃蘭德牧場(chǎng)(1913年)。另外，為了改良山東土產(chǎn)牛，還從本國(guó)進(jìn)口了葉伐琳德種乳牛(1910年)。數(shù)年后，改良牛的雜交繁殖達(dá)到326頭，并公開(kāi)配種。為了保證質(zhì)量，還設(shè)立了牛奶同業(yè)聯(lián)合會(huì)(1910年)，進(jìn)口梅里諾種綿羊、扎嫩種乳用山羊(1912年)，還召開(kāi)品嘗會(huì)，發(fā)放獎(jiǎng)金，調(diào)查牧場(chǎng)、牧草和家畜飼料等，采取多種措施培育畜牧業(yè)。如此一來(lái)，青島的食用畜肉業(yè)后來(lái)就引起了俄國(guó)、美國(guó)、日本的極大關(guān)注。

二、俄國(guó)購(gòu)買(mǎi)牛肉

有一種說(shuō)法認(rèn)為，俄國(guó)開(kāi)始從青島進(jìn)口牛肉是在1910年，這未必準(zhǔn)確。中國(guó)和俄國(guó)之間的外交交往歷史很長(zhǎng)，但在遠(yuǎn)東方面發(fā)生問(wèn)題，應(yīng)該說(shuō)是在俄國(guó)越來(lái)越露骨地執(zhí)行南下政策之后。光緒十七年(1891年)，俄國(guó)在符拉迪沃斯托克鋪設(shè)鐵路。而也是在這一年，清朝為了加強(qiáng)海防在青島構(gòu)筑炮臺(tái)，并設(shè)立了鎮(zhèn)守府。

作為甲午戰(zhàn)爭(zhēng)后三國(guó)干涉的回報(bào)，光緒二十一年(1895年)10月，俄國(guó)海軍提出軍艦在膠州灣越冬得到許可。翌年9月，“華俄道勝銀行契約”締結(jié)，隨之設(shè)立了中國(guó)東省鐵路公司，締結(jié)了“東清鐵路公司條約”。就這樣，俄國(guó)在強(qiáng)化滲透滿洲的立腳點(diǎn)的同時(shí)，又在光緒二十三年(1897年)十一月借口德國(guó)登陸膠州灣而將西伯利亞艦隊(duì)開(kāi)進(jìn)旅順口，翌年，終于成功租借了旅順、大連。但是，俄國(guó)的這些舉動(dòng)與同樣采取對(duì)外擴(kuò)張政策的日本之間產(chǎn)生了極大矛盾。光緒三十年(1904年)，日俄戰(zhàn)爭(zhēng)終于爆發(fā)，由于俄國(guó)戰(zhàn)敗，旅順、大連的租借權(quán)被轉(zhuǎn)讓給了日本；而中國(guó)和俄羅斯之間則發(fā)生了哈爾濱行政權(quán)問(wèn)題。這種國(guó)際形勢(shì)在東北演變的結(jié)果之一，是大量山東人口移民東北。

1904年4月，膠海關(guān)稅務(wù)司阿里文(Erich Ohlmer)寫(xiě)信給帝國(guó)海軍部長(zhǎng)提爾皮茨(Alfredvon Tirpitz)指出，每年由山東移民滿洲的有20萬(wàn)人以上，移民主要經(jīng)由煙臺(tái)赴滿洲，1903年，往返煙臺(tái)至牛莊間的移民有38，600人，與符拉迪沃斯托克之間有22，100人，與旅順之間有146，000人，與大連之間有56，000人。

淺田進(jìn)史還說(shuō)，“至遲于1907年，青島已有業(yè)者斡旋山東合同工人。1907年，某業(yè)者在向符拉迪沃斯托克輸送山東合同工人時(shí)，請(qǐng)求總督府辦理集體護(hù)照，而非分別給工人辦理個(gè)人護(hù)照；總督府應(yīng)業(yè)者要求辦理了特別護(hù)照。但是，由于俄國(guó)方面要求今后給工人分別辦理個(gè)人護(hù)照，總督府因此考慮到與煙臺(tái)之間的平衡關(guān)系，采取措施，臨時(shí)降低了給這些移民辦理護(hù)照的費(fèi)用，以方便業(yè)者。不僅如此，總督府為了便于赴符拉迪沃斯托克者取得所需簽證，建議北京公使館允許俄國(guó)領(lǐng)事來(lái)青島赴任；于是，俄國(guó)領(lǐng)事館于翌年即1908年設(shè)立，俄國(guó)商人擔(dān)任了副領(lǐng)事”。

由此看來(lái)，大量山東勞動(dòng)力移民符拉迪沃斯托克，是在青島設(shè)立俄國(guó)領(lǐng)事館的契機(jī)，此后移民流動(dòng)改為經(jīng)由青島，不再經(jīng)由煙臺(tái)。人口流動(dòng)現(xiàn)象的發(fā)生，當(dāng)然反映了目的地的經(jīng)濟(jì)以及開(kāi)發(fā)動(dòng)向；而俄國(guó)從青島進(jìn)口牛肉開(kāi)始增加，恰在這個(gè)時(shí)候。

根據(jù)1899年4月17日在北京簽訂的“膠澳稅關(guān)辦法”，膠海關(guān)早在同年7月1日就設(shè)立了。膠海關(guān)1912年至1921年的報(bào)告(1922年4月22日)中，關(guān)于家畜出口有詳細(xì)的記述，其中指出俄國(guó)商人購(gòu)買(mǎi)家畜十分活躍：“數(shù)年前，青島的俄國(guó)商人為了滿足居住在旅順、大連的同胞生活需要，開(kāi)始了家畜出口貿(mào)易。第一次世界大戰(zhàn)前，由青島出口至國(guó)外的家畜達(dá)501，000頭。

駐濟(jì)南的德國(guó)領(lǐng)事海因里希·貝茨的報(bào)告(1911年出版)稱(chēng)，牲畜出口增加是這十年左右的事情，主要是經(jīng)芝罘出口到符拉迪沃斯托克；1908至1909年的冬季，裝有冷凍設(shè)備的俄國(guó)、美國(guó)輪船從芝罘向符拉迪沃斯托克運(yùn)送了3萬(wàn)擔(dān)牛肉，價(jià)值達(dá)21萬(wàn)海關(guān)兩；而青島向符拉迪沃斯托克出口牲畜則始于最近，1909年出口了活牲畜3，399頭，畜肉699擔(dān)。后來(lái)，青島的出口超過(guò)芝罘，據(jù)說(shuō)鼎盛時(shí)期(1913年)共屠宰各種牲畜43，904頭，賺取利潤(rùn)226，334馬克。

家畜在山東各地都有飼養(yǎng)，但著名產(chǎn)地是山東西部回民較多的地區(qū)，如曹州、忻州、莒州、萊州一帶。”“所謂山東牛，大部分來(lái)自華中各省(河南、山西、陜西、甚至甘肅)，在山東省飼養(yǎng)成長(zhǎng)。”“從青島出口的牛肉甚多，但幾乎沒(méi)有山東產(chǎn)。據(jù)德國(guó)管理時(shí)代的統(tǒng)計(jì)，出口牛肉的70％來(lái)自河南，20％是山東西部所產(chǎn)，10％運(yùn)自河北南部，該比例至今沒(méi)有變化。”由上述記述可知，從青島出口的活牛、牛肉的產(chǎn)地，以河南為中心，分布在山東西部至華北一帶。可以說(shuō)，鐵路將青島和內(nèi)陸連接起來(lái)，大大方便了牛肉收購(gòu)，牛肉流通的路線因此也發(fā)生了變化。

據(jù)說(shuō)，在山東，牛的主要集散地原來(lái)是濟(jì)南，由各地集中到濟(jì)南的牛，每天有數(shù)百至一千頭。這些牛被圈養(yǎng)在牛棧，由棧主作中介進(jìn)行買(mǎi)賣(mài)。這些以被稱(chēng)為山東牛而聞名的牛只，絕非在專(zhuān)用牧場(chǎng)大量飼養(yǎng)，只不過(guò)是農(nóng)戶們?cè)谧约疑倭匡曫B(yǎng)的；但集中起來(lái)，就達(dá)到驚人的數(shù)字。可以說(shuō)，從生產(chǎn)方面講，當(dāng)時(shí)，在中國(guó)飼養(yǎng)牛只不過(guò)是農(nóng)戶的副業(yè)而已。“農(nóng)民飼養(yǎng)牛原為耕作需要。”“收購(gòu)者各自深入農(nóng)村。農(nóng)民經(jīng)濟(jì)上發(fā)生緊張，或難以飼養(yǎng)，不得已時(shí)才將其出售，以解燃眉之急。”因此，對(duì)于俄國(guó)人收購(gòu)的增加，朝廷的官員表示了強(qiáng)烈反對(duì)。宣統(tǒng)二年(1910年)，天津縣董事會(huì)向直隸總督提出了以下強(qiáng)烈申訴；由這份申訴看，不僅芝罘，天津也是向俄國(guó)出口牛肉的重要口岸。

竊維農(nóng)事為民食所系，牛牲為力田要需，我國(guó)素尚農(nóng)業(yè)，故農(nóng)氓田戶率豢役牛以資利用。自通商以來(lái)，東西洋人視牛為主要食品，是牛只添一去路，然不陡出大宗銷(xiāo)耗猶可生息休養(yǎng)，消長(zhǎng)相抵，無(wú)大妨于農(nóng)業(yè)。乃近聞津埠德國(guó)各行代俄國(guó)糧臺(tái)販賣(mài)牛只，四出搜求，直至黃河南北。其運(yùn)至津在礦務(wù)局附近，日宰殺百數(shù)十頭，屢裝運(yùn)牛肉出口。并自上年起，由火車(chē)運(yùn)多數(shù)生牛出口，共計(jì)不下十?dāng)?shù)萬(wàn)頭。在俄人糧臺(tái)竭力購(gòu)運(yùn)，是否用以制造軍務(wù)食品，為軍事之預(yù)備，弗從懸揣，姑不具論。即北洋一帶聚此大宗牛只，因之牛價(jià)日漲，農(nóng)家多無(wú)力購(gòu)買(mǎi)。荒廢種植，影響農(nóng)事，豈為淺鮮。況以有限之牛只，供無(wú)厭之取求，若不即行禁阻，勢(shì)必有購(gòu)買(mǎi)一空，斷絕孳生之一日。農(nóng)政前途所關(guān)綦巨，擬請(qǐng)憲臺(tái)札飭津海關(guān)道，嚴(yán)行查禁販運(yùn)出口。并請(qǐng)咨會(huì)山東撫部院一體查禁，以維農(nóng)業(yè)，而重民食，實(shí)為公便。

這份申訴要求嚴(yán)禁出口耕牛。鑒于這種形勢(shì)，清朝政府開(kāi)始禁止牛出口；但后來(lái)由于各國(guó)商人要求強(qiáng)烈，遂作讓步為出口限制，規(guī)定從1910年11月1日起，由山東經(jīng)芝罘、青島出口的牲畜，每月限在500頭(每年6，000頭)以內(nèi)。但是，俄國(guó)領(lǐng)事仍然對(duì)這個(gè)出口限制提出了強(qiáng)烈反對(duì)，以出口牛非農(nóng)耕用牛，而是民間為出口而飼養(yǎng)的肥牛為由，要求山東巡撫放寬禁令。宣統(tǒng)三年(1911年)三月十一日，俄領(lǐng)事照會(huì)稱(chēng)：

本領(lǐng)事去臘到煙任事，所有貴撫院定章限數(shù)運(yùn)牛出口之案未能詳悉。今已三閱月，調(diào)查得貴國(guó)出口之牛并非耕牛，多系貴國(guó)民間養(yǎng)蓄肥壯之牛，專(zhuān)作為出口謀利之計(jì)，貴撫院之定章限數(shù)出口，未免太苛。茲特照請(qǐng)速為弛此限數(shù)之禁(后略)。

不僅俄國(guó)領(lǐng)事，青島商會(huì)也通過(guò)駐濟(jì)南的德國(guó)領(lǐng)事抱怨限制過(guò)嚴(yán)，要求撤銷(xiāo)限制或放寬限額，至少增加一倍。在這種壓力下，清朝方面不得不出臺(tái)政策緩和限制，允許自1911年6月1日以后，經(jīng)過(guò)芝罘、青島兩港合計(jì)每月可以出口一千頭(含畜肉、冷凍肉)。

案照上年(宣統(tǒng)二年)限制運(yùn)牛出口一案，議定東、膠兩關(guān)并計(jì)每年共準(zhǔn)運(yùn)牛六千只。本年迭據(jù)駐濟(jì)德領(lǐng)事函，轉(zhuǎn)青島商會(huì)集，以限制太嚴(yán)，商務(wù)受其影響，請(qǐng)將前定限制撤銷(xiāo)或加多額數(shù)，至少再增一倍等語(yǔ)。(中略)即自西歷六月一日起，東、膠兩關(guān)并計(jì)每月共準(zhǔn)運(yùn)牛出口一千只。屠宰凍牛亦在此數(shù)內(nèi)。

但是，這個(gè)限制的效果值得懷疑。不久后，清朝也走到了末日。

三、民國(guó)初期的食用牛肉市場(chǎng)

據(jù)中華民國(guó)商務(wù)部發(fā)行的《農(nóng)商廣報(bào)》三年9月號(hào)刊登的《青島的工商業(yè)》稱(chēng)，1912年初，中國(guó)商業(yè)仍受革命紛擾影響，但北京政府成立后，漸次開(kāi)始恢復(fù)。青島也受革命影響，同年上半年的進(jìn)口僅限于日用必需品；但至下半年，市場(chǎng)開(kāi)始逐漸改善，隨著國(guó)內(nèi)秩序趨于安寧，國(guó)內(nèi)需求增加、信用恢復(fù)，一舉填補(bǔ)了上半年的虧空。中外商人無(wú)一破產(chǎn)。

牛肉及冷凍肉的出口貿(mào)易，因從前的限制完全解除而極端活躍。其主要的目的地仍然是符拉迪沃斯托克。另外，向符拉迪沃斯托克和尼古拉斯克運(yùn)送家畜的輪船也呈逐漸增加之勢(shì)。這條航路上，除中國(guó)、日本兩國(guó)的輪船外，還有挪威、俄國(guó)的輪船。據(jù)說(shuō)，在返回青島時(shí)，這些船只曾運(yùn)送礦產(chǎn)獲利；而這些礦產(chǎn)又從青島出口到外國(guó)。

如前所述，德國(guó)管理下的青島的牛肉出口，在1913年迎來(lái)高峰。但是，第一次世界大戰(zhàn)和日德在青島交戰(zhàn)，使青島的政治環(huán)境為之一變。

1914年11月，取得了對(duì)德作戰(zhàn)勝利的日本軍隊(duì)占領(lǐng)青島之后，屠宰廠也被置于其管轄之下，軍獸醫(yī)部開(kāi)始主管畜產(chǎn)行政。不過(guò)，同年12月，德國(guó)肉商韋伯曾得到許可使用屠宰廠至月底。1916年5月，軍獸醫(yī)部被撤銷(xiāo)。在青島軍政署內(nèi)新設(shè)了畜產(chǎn)科，掌管畜產(chǎn)及與警察有關(guān)的獸醫(yī)行政。后來(lái)，軍政轉(zhuǎn)為民政，翌年即1917年10月。青島守備軍民政部成立，畜產(chǎn)業(yè)務(wù)于是歸屬總務(wù)部。這期間，日本商人于1915年開(kāi)始試驗(yàn)性地向日本銷(xiāo)售牛肉，取得成功，青島的牛肉出口因此顯著增加。

對(duì)于傳統(tǒng)上不好食肉的日本人來(lái)說(shuō)，食肉是近代化的象征，就好像吃“牛肉火鍋”這件事與文明開(kāi)化是同義詞一樣。急于推行近代化、軍國(guó)化的日本，伴隨著其人口增加——若以1872年(明治五年)為100，則1918年為171——和飲食生活的西歐化(政府鼓勵(lì)肉食)，畜產(chǎn)資源引起更大關(guān)心。在朝鮮半島，朝鮮總督府發(fā)布了改良畜牛質(zhì)量的訓(xùn)令；就連對(duì)德作戰(zhàn)后被帶到日本青野原收容所的德國(guó)俘虜為了自用而養(yǎng)豬時(shí)，都有日本農(nóng)業(yè)學(xué)校的學(xué)生、專(zhuān)家、師范學(xué)校學(xué)生以及軍人等前來(lái)參觀，希望從他們那里學(xué)到飼養(yǎng)方法。

根據(jù)筆者掌握的數(shù)字，1917年至1925年，日本國(guó)內(nèi)畜牛總數(shù)約為141萬(wàn)頭，平均每年生產(chǎn)約21萬(wàn)頭，平均每年屠宰約30萬(wàn)頭，簡(jiǎn)單計(jì)算，每年平均減少9萬(wàn)頭。因此，每年約有55，000千頭朝鮮牛被轉(zhuǎn)運(yùn)至日本國(guó)內(nèi)以補(bǔ)不足，但據(jù)推測(cè)，畜牛資源仍每年減少35，000千頭，需依靠海外資源才能滿足。稍晚些的數(shù)字表明，1921年至1925年，日本每年平均消費(fèi)牛肉總量的22.85％是從海外進(jìn)口的(不包括來(lái)自朝鮮的部分)；而其中以從青島進(jìn)口的牛肉為最多。

作為參考，我們來(lái)看看山東省的畜牛數(shù)量。一般認(rèn)為這方面沒(méi)有準(zhǔn)確的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，不過(guò)，農(nóng)商部1915年曾經(jīng)發(fā)表的數(shù)字是2，416，134．頭。比較單位面積的畜牛頭數(shù)。日本每平方公里有畜牛4.0頭，朝鮮7.4頭，而山東則有14.8頭；山東飼養(yǎng)畜牛數(shù)量之多令人印象深刻。

由青島向日本出口牛肉就是在這種背景之下增加的，同時(shí)青島的屠宰廠設(shè)備也令日本感嘆，成為學(xué)習(xí)的樣板。

日本從德國(guó)那里接收了屠宰廠并開(kāi)始經(jīng)營(yíng)之后，在軍政時(shí)期，調(diào)查了山東畜產(chǎn)資源的狀況，出版了如下報(bào)告，并向有關(guān)部門(mén)和畜產(chǎn)有關(guān)人員散發(fā)：

一、山東畜產(chǎn)地圖；二、支那牛研究；三、山東牛及山東畜產(chǎn)品；四、中國(guó)須設(shè)立專(zhuān)警取締肉食論；五、山東研究資料第三編(關(guān)于畜產(chǎn)部分)。

另外，調(diào)查地區(qū)如下：

一、山東鐵路沿線及泰安、曲阜、兗州、濟(jì)寧地區(qū)：二、山東鐵路以南各地；三、山東省濟(jì)南以北鐵路沿線各地；四、李村辦事處管區(qū)及大連、芝罘地區(qū)。日本后來(lái)一直繼續(xù)調(diào)查山東的畜產(chǎn)資源，在此，我們來(lái)看看其中發(fā)人深思的調(diào)查結(jié)果。

前文曾談到一種爭(zhēng)論，即出口畜牛原是用于耕作的。還是民間為出口而飼養(yǎng)的肥牛。根據(jù)日本的調(diào)查，在犢牛的重要產(chǎn)地山東西部(魯西)，存在如下分工飼養(yǎng)的方式：

小農(nóng)(有耕地10－20畝)：飼養(yǎng)2歲以下的公牛、母牛；中農(nóng)(有耕地20－40畝)：飼養(yǎng)1歲以上4歲以下的小閹牛、成閹牛、母牛；大農(nóng)(有耕地40畝以上)：飼養(yǎng)成閹牛、肥育牛。

也就是說(shuō)，由于耕地少，小農(nóng)只能飼養(yǎng)廉價(jià)的母牛，在用于耕作的同時(shí)使其繁殖，生產(chǎn)犢牛以為副業(yè)。犢牛長(zhǎng)到兩歲左右時(shí)，小農(nóng)因不堪飼料負(fù)擔(dān)而將其出售。

而中農(nóng)則將其買(mǎi)入使用，同時(shí)繼續(xù)飼養(yǎng)，到三四歲時(shí)再次到市場(chǎng)出售。

大農(nóng)則再次將其買(mǎi)人使用，并于適當(dāng)時(shí)期催肥。催肥需要大量高營(yíng)養(yǎng)飼料，因此幾乎只有大農(nóng)才能做到，據(jù)說(shuō)逢肉類(lèi)市場(chǎng)興旺的時(shí)候，可以賺利很高。牛依照農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)實(shí)力分階段飼養(yǎng)，按年齡在市場(chǎng)上反復(fù)賣(mài)出、買(mǎi)入，最后由大農(nóng)幾乎專(zhuān)門(mén)地催肥成肉牛。若果真如此，出口的畜牛的確并非耕作用牛，上述俄國(guó)領(lǐng)事的主張也并非虛妄。

關(guān)于德國(guó)管理時(shí)期實(shí)施的當(dāng)?shù)嘏８牧迹毡镜恼{(diào)查報(bào)告也指出，葉伐琳德種是乳牛，但屬于低地牛，若使其與屬于高地牛的山東牛反復(fù)混血，則本地牛的特質(zhì)會(huì)嚴(yán)重退化，沒(méi)有好處；并斷言，一般農(nóng)戶飼養(yǎng)的山東牛根本沒(méi)有與外來(lái)牛混血。實(shí)際上。在德國(guó)統(tǒng)治結(jié)束時(shí)，對(duì)本地牛的改良就中斷了。

1916年，美國(guó)欲以招募合同方式在亞洲尋求給馬尼拉政廳的肉類(lèi)供給，而美國(guó)商人威廉·開(kāi)治恰在這時(shí)取得了在青島建設(shè)冷庫(kù)的許可。這以后，凍肉出口成了開(kāi)治洋行的主業(yè)。但該洋行于1918年4月與日本的大倉(cāng)組合作，成立了冷凍組合。就這樣，每年有大量的冷凍牛肉出口到菲律賓的馬尼拉，供應(yīng)給當(dāng)?shù)氐拿绹?guó)軍隊(duì)。獲得了日本和美軍這兩大銷(xiāo)路的青島牛肉出口，其規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了德國(guó)統(tǒng)治時(shí)期。海關(guān)報(bào)告也記載道，“日本占領(lǐng)青島后，此處的家畜貿(mào)易取得了驚人的發(fā)展，拿1920年來(lái)說(shuō)，僅青島一地的家畜出口即達(dá)52，234頭。”屠宰廠的設(shè)備也全負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。屠宰廠的標(biāo)準(zhǔn)屠宰能力是，使用27部起重機(jī)，每機(jī)1組配備5名工人，1天8小時(shí)宰殺850頭牛；但據(jù)說(shuō)有時(shí)需要延長(zhǎng)作業(yè)時(shí)間，以完成宰殺1，000頭的工作量。除此以外，該廠還可以宰殺150頭豬、80頭羊。

但是，對(duì)于這種情況，中國(guó)方面仍然表示了不滿。山東農(nóng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)戴耀東就曾請(qǐng)求山東省長(zhǎng)嚴(yán)禁小麥和畜牛的出口：

又查東省地半平原，土多粘重，農(nóng)戶耕田必賴牛力，以故畜牛之家十常八九，而泰、兗、沂、曹及臨清、武定一帶，尤為蕃滋。自民國(guó)五、六兩年水旱頻仍，農(nóng)多失業(yè)，無(wú)力飼養(yǎng)牛只，多以賤值出售。及六、七兩年牛疫盛行，傳染甚烈，牛之死者。十居三四。近四、五年來(lái)，英商和記、美商開(kāi)治、俄商豐記、日商高橋，皆以山東牛只產(chǎn)多而價(jià)廉，競(jìng)在濟(jì)南商埠設(shè)棧收買(mǎi)，每日由各縣販至濟(jì)南，由濟(jì)南運(yùn)至青島及西伯利亞，輸出外洋者有二百余頭。洋商豐記在商埠設(shè)屠牛場(chǎng)，每日屠宰一百余頭。是一日之間銷(xiāo)耗于外商者，即有三百余頭，一年之間即有十萬(wàn)余頭，總計(jì)近三年來(lái)，已有三十余萬(wàn)頭，輸出之巨實(shí)可驚異。

(中略)至牛只一項(xiàng)，從前原定限制東、膠兩關(guān)每月不過(guò)一千只，核之兩關(guān)按月呈報(bào)生牛出口數(shù)目，并無(wú)逾溢。若如來(lái)呈所稱(chēng)，每日輸出有二百余頭之多。實(shí)堪詫異，應(yīng)候分令東、膠兩關(guān)，濟(jì)南道尹，確查情形，再行核辦，仰即知照。

此處的主張與上述天津縣董事會(huì)的抗議，性質(zhì)完全相同。該文最后以各國(guó)視作已經(jīng)撤銷(xiāo)了的清末的出口限額即每月1，000頭為根據(jù)，對(duì)大量出口牛肉表示反對(duì)。從中國(guó)方面看，各國(guó)競(jìng)相前來(lái)收購(gòu)的肉類(lèi)市場(chǎng)，只能是對(duì)傳統(tǒng)農(nóng)耕方式的蠶食。

四、小結(jié)

觀察同時(shí)代的國(guó)際社會(huì)，可以發(fā)現(xiàn)肉類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)在工業(yè)中占據(jù)著重要位置。當(dāng)時(shí)，美國(guó)正在成長(zhǎng)為世界最大工業(yè)國(guó)家，但其工業(yè)產(chǎn)值中占據(jù)第一位的，是以芝加哥為代表的肉類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)。芝加哥作為一個(gè)工業(yè)城市，把西部的成牛作為食用肉運(yùn)往東部供消費(fèi)，以鐵路、冷凍技術(shù)為支撐，確立了通過(guò)流水作業(yè)方式進(jìn)行大量生產(chǎn)的食用肉加工方法，吸收了大量的東歐移民勞動(dòng)力。

青島屠宰廠，是建在飲食文化迥異的亞洲一角的近代屠宰廠，從山東西部的產(chǎn)地通過(guò)鐵路運(yùn)送到青島的成牛，在青島加工成食用肉，通過(guò)使用冷凍技術(shù)，供應(yīng)給德國(guó)、俄國(guó)、日本、美國(guó)消費(fèi)，并且主要是軍需。乍看起來(lái)，整個(gè)流程就像是芝加哥的翻版。

當(dāng)然，中國(guó)方面的出口港不止青島，但是，青島屠宰廠的規(guī)模之大、設(shè)備之先進(jìn)，是中國(guó)國(guó)內(nèi)首屈一指的。擴(kuò)張到滿洲后的日本，在謀求從大連港出口滿蒙的肉類(lèi)，考慮其前景時(shí)，以之為樣板的，就是“從畜牛收購(gòu)到屠宰、包裝、冷凍、裝船，所有的出口環(huán)節(jié)非常完備，井然有序”的青島。

但是，這樣的近代肉類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)是否植根于當(dāng)時(shí)的中國(guó)呢?雖說(shuō)中國(guó)有食肉的傳統(tǒng)，但除了穆斯林外，人們一般不多食用牛肉；如果說(shuō)屠宰廠的加工對(duì)象是牛以外的家畜，我們也很難看到衛(wèi)生環(huán)境良好的大規(guī)模的近代屠宰廠和肉類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)、以青島為樣板擴(kuò)展到國(guó)內(nèi)其他地區(qū)的跡象。本來(lái)，中外對(duì)待畜牛的態(tài)度就完全不同。

在中國(guó)農(nóng)村，畜牛基本上用作農(nóng)耕，因此，牛的生產(chǎn)也基本上是農(nóng)戶以副業(yè)的形式單獨(dú)飼養(yǎng)，若說(shuō)食用，也不過(guò)是在牛老了、不能再事耕作的時(shí)候才宰殺。據(jù)1915年青島軍政部調(diào)查，在山東當(dāng)?shù)兀糜谑秤玫男笈５臄?shù)量大約是10萬(wàn)頭，占推測(cè)總數(shù)150萬(wàn)頭的不到7％，并且這個(gè)數(shù)字長(zhǎng)時(shí)間幾乎沒(méi)有變化。可以說(shuō)，與此相反，各國(guó)看到中國(guó)國(guó)內(nèi)極少消費(fèi)牛肉而找到了出口的活路。支撐近代屠宰廠(肉類(lèi)加工廠)的畜牛的生產(chǎn)和消費(fèi)，其結(jié)構(gòu)竟然如此脆弱，就這一點(diǎn)來(lái)講，青島的肉類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)，是傳統(tǒng)和近代被強(qiáng)行嫁接在一起的結(jié)果。果真如此，中國(guó)方面不斷抗議畜產(chǎn)資源被蠶食，也是理所當(dāng)然的。

順便說(shuō)一下，青島屠宰廠本身在1922年12月，隨著日本交還舊德國(guó)膠州灣租借地而移交給了青島市政府。1925年，根據(jù)華盛頓會(huì)議條約等，又改為日本和中國(guó)合辦的公司(股價(jià)總額銀40萬(wàn)元，2萬(wàn)股份中，中方占54％，日方占46％)。而山東牛出口日本則繼續(xù)增加。

責(zé)任編輯：許麗梅