品味橄欖油

近年的西方雜志講到心血管疾病很少不提到地中海人的習慣。據說這個地區的心血管發病率明顯比別處低，主要原因就是食用了橄欖油。

橄欖油含不飽和脂肪酸80%以上，在植物油中占了首位。它降低血液中的低密度脂蛋白，有防止動脈硬化的功能，是高血壓、糖尿病患者的理想用油。此外還可以減少胃酸、促進膽汁分泌和幫助維生素的吸收。近幾年，橄欖油銷售量急升，種類也跟著增加，以前在超市不過占據一小片柜臺的，現在鋪展到半個走廊。

地中海一帶，橄欖主要用于烹調，燉家禽烤匹薩餅，扔進幾粒可以提味。單吃，大多是喝開胃酒時當下酒物，經過腌制的橄欖，有咸、酸、辣、苦或者幾味兼而有之；還有碾碎成醬的，抹在面包上。綠橄欖和黑橄欖其實是一種，前者是未成熟的青果，10月采摘后經過堿水處理，然后用鹽水浸泡。

橄欖的產地集中在地中海沿岸歐洲五國：法、意、希臘加上西班牙和葡萄牙，占了全世界產量的75%。

最有名的食用橄欖來自希臘。這大概是因為希臘橄欖個兒大漂亮，而且罐頭出口最多。就其味道來說，絕對比不上法國和意大利的小黑橄欖。著名的尼斯橄欖比云豆大不了多少，且核大肉薄，但嚼起來余香滿口，即使需要磕瓜子兒一般的耐心，也還值得。不過這樣的橄欖出了產區很少能買到，當地人自己吃夠了，就把豐收的果實榨了油。

法國東南一帶橄欖園到處可見，過了意大利邊境方知是小巫見大巫。意大利沿海橄欖漫山遍野，枝葉和樹干之間有一層杏黃色，走近才看清那是樹下張起的尼龍絲網。熟透的果實落在網里，主人只需定時去收。后來聽說這辦法是科西嘉人發明的，科西嘉是地中海上的法國島嶼，除了風景奇美（當然還有拿破侖，不過拿破侖自己并不喜歡科西嘉人），出名的是歷年吃政府巨額補助和人們的懶惰。懶惰還有借口，說是這地方人天生的血球小，易疲勞（這是科學證明了的），所以一出生就累壞了，一輩子得休息。把橄欖網的發明權歸他們，似乎可信。

以為意大利是第一橄欖大國的錯誤持續了多年，直到去了西班牙的安塔露琪亞。一入境，仿佛陷進了連綿起伏的橄欖樹海洋，這里的樹矮小干瘦，孕育果實的能力卻驚人。春末夏初，安塔露琪亞的太陽還沒有把土地曬成一片焦黃的時候，滿坡是翠綠的地毯，團團淡青色的霧，草尖浮著星星點點的野花。

說起西班牙貴族，還是因為安塔露琪亞的橄欖。這里的園林至今保留著“阿西恩達”的統治形式:

大片種植園是貴族莊園主的領地，當中筑起別墅，耕種有農奴，起居有仆役。15世紀末，哥倫布為西班牙女王發現了新大陸，這種莊園就移民南美，成為典型的蓄奴制農場。如今，農業工人代替了奴隸，貴族們仍以無所事事為榮，舞會飯局游樂消遣，也得往來無白丁。“阿西恩達”是一個世外桃園，一種制度，也是一種殘存的文化。

采摘成熟的橄欖，從11月的圣卡特琳娜節開始，持續到來年2月。收下來的橄欖要當日壓榨，否則就會發酵。鑒定橄欖油，跟品酒差不多。品油師把產品依次送進嘴里，咂漱一番，再吐出來。新油上市要慶祝，原始的美味是用面包沾了橄欖油，往上邊擦一瓣大蒜或者抹一勺橄欖醬，就著它喝紅葡萄酒。

按歐洲標準，橄欖油分為六個等級，不過很少有人對它認真。其實不能忽視的只有一點，就是要買冷壓初榨油，這第一次壓榨出的油，純度高，味道也好。除此之外，就像喝酒一樣，看各人口味了。一般說來，拌生菜可用香氣醇的；中國菜以熱炒為主，宜用味道清淡的。現在，越來越多的人烹調只用橄欖油，甚至用它代替黃油做糕點。

西方人食油習慣的改變，大概較我們迫切，因為他們除了肉食還吃黃油、奶酪，攝入的動物脂肪即飽和脂肪太多。美國人認為，經常喝少量葡萄酒的法國人之所以身體好，是因為酒中的鞣酸促進血液循環，波爾多紅酒含鞣酸最多，效果尤佳。

橄欖油好在含不飽和脂肪酸。這樣的植物油還有很多，不吃橄欖油的人也不必遺憾。玉米油和大豆油都能降低膽固醇，對動脈硬化有特殊療效；葵花籽油除了大量不飽和脂肪酸，還有維生素E和胡蘿卜素，可抗細胞衰老。

論起好吃的，還有核桃油，不但香噴噴，而且含有心血管健康不可缺少的兩種亞油酸，這些基本亞油酸人體不能合成，必須從食物中攝取。

在法國，只有幾棵橄欖樹的人，自己沒有榨油作坊，不愿意讓橄欖爛在地上的，可以送到油坊請人加工。你可以帶著瓶子和橄欖去了油坊，先按公斤交了加工費，再交幾個瓶塞兒錢，便美滋滋地帶著橄欖油回家了。