為中國烹飪完美“挑三揀四”（一）

中國烹飪舉世矚目，經過幾代人的不懈努力，現在正朝著一個健康、文明、繼承、創新、引進、發展，再創一個新的烹飪王國的方向發展。這種勢頭越來越好是有目共睹的，作為一名烹飪工作者深深地為之而驕傲。欣喜之余靜靜地思考，深感中國烹飪在發展中還存在一些不足之處。

不足之一菜肴數量少

中國菜講究食用和藝術并存，且以食用為主。既然是食用就要求菜肴有一定的數量，這種數量既能果腹，又能平衡營養膳食，同時又是制定菜肴價格的依據，做到買賣公平。而現今有些賓館、酒店尤其是舉辦各種烹飪賽事，有很多菜肴只強調色澤造型和藝術效果而忽略了菜肴的數量。如一盤“魚香雞絲”給考生提供500 g雞脯肉，出成品450 g，有些考生只切出200 g雞絲烹調成菜，按考試要求少了250 g主料，這樣菜肴的刀工再好也不應該給高分。又如：直徑33 cm的盤子按投料應裝400 g主料，而只裝了250 g成品菜肴。一盤“炸蝦排”投料350 g卻只裝了6~7塊成品，類似這樣的菜肴盡管色、香、味、型非常有特色，但它違反了價格政策，縮小了食用價值，充其量也只能是一件僅供觀賞的“名菜”。

不足之二基本功太差

中國菜肴倍受人們的青睞，百吃不厭，其中烹飪技術的含量占絕對優勢，也就是我們常說的烹飪基本功。如上漿、掛糊、火候、調味、刀工、配菜等等，它是決定菜肴成敗的關鍵所在。但是經常會看到有些廚師無論烹制什么菜肴都是旺火速成，結果是無味的原料吸不進美味，有鮮美滋味的卻釋放不出來；有些廚師在調味時，無論是什么原料都加味精、雞精及增鮮調料，從而影響原料自身的滋味，使烹制出的菜肴千菜一味；更有甚者調制酸甜味而不加咸味的，至于什么時候放蔥、姜、蒜，淋明油，什么時候勾芡，濃度多大，湯汁多少等更是知之甚少；有些廚師只會炒菜而其他工作卻不會或做得太一般，所以，在協調工作時說服力極差；有些廚師在配菜時不能正確運用和識別料頭而造成廚房叫聲不斷，混亂一片的局面；有些廚師不懂分檔取料，專料不能專用，該切絲的切片，該用一般料的卻用精料，造成一種不應有的損失浪費；有些廚師不懂得制作泥子應選用什么原料，攪打到什么程度，吃漿量多大以及適應什么樣的烹調方法；有些大廚做菜時為其服務的人員太多，如制糊上漿、焯水、蒸制等均由打雜人員完成，大廚只是澆勺調料，潑勺熱油，炒幾下就完事大吉。如上所說的種種現象，說明要想提高整個菜肴的質量，非得在基本功訓練上下一番力氣。

不足之三菜名不符牽強附會

菜肴名稱的制定要遵循一定的原則和方法，使客人無論從什么角度都能看出菜肴的全貌。如“醋椒鱖魚”，“珍珠獅子頭”等。現在有些經營者和廚師，為了招徠客人都在菜名上大做文章，隨心所欲，想叫什么就叫什么，弄些稀奇古怪的詞句，使之難以捉摸，丈二和尚摸不著頭腦，結果是菜肴端上桌客人大呼上當，什么“鳳凰落雪山”，“坐井觀天”，“火燒冰山”，“一江春水”等等，五花八門的菜名與菜肴所用原料、烹調方法、色澤、口味等特點一點也不貼邊，嚴重地侵害了消費者的利益及烹飪文化的內涵。

不足之四喧賓奪主

一道菜肴的形成，是由一種和多種原料組合而成，但無論是哪種方法，最后的成品都應突出主料，如“碧綠蝦球”中的蝦球，“三色魚片”中的魚片均應占總重量的4/5。而有些酒店和廚師為了賺取更多的利潤，將主料的數量一減再減，最后的成品是滿盤子輔料，而主料卻寥寥無幾。如一盤宮爆雞丁，輔料占了一大半；清燉牛肉是蘿卜裝了一鍋，牛肉少得可憐。還有些菜肴為了體現所謂的藝術效果，大量使用點綴物和雕刻作品，主菜占的位置極小，例“蔥油海螺”、“烤明蝦”、“奶油魚肚”等四周擺了綠色的蔬菜；一組大型龍鳳雕只裝了幾個吉利蝦球等等。類似這樣的菜肴很多很多，它既侵害了消費者的利益，又損失了酒店的客源，到頭來是砸了自己的飯碗。

不足之五容器取勝

常見到烹飪大賽和定級考試的時候，各種華麗的奇盤異碗，金的銀的頻頻登場，絕不亞于一次高級器皿展銷會。好的菜肴配上好的器皿當然無可厚非，關鍵是考生通過競賽全面展示自己的技術水平，只有在技術含量上下功夫才能取得好的成績，而非靠盛器取勝。有些考生技能水平一般，做出的菜肴并不出眾，一旦裝入高級器皿中就可能得到高分。有個別評委在鑒定菜肴時往往是容器好的打的分值較高。造成的后果是技術含量較高的菜肴由于容器一般而被淘汰，而技術含量一般的菜肴由于容器豪華而得到好的名次。最終導致考生不是專心研究如何做好菜肴，提高技能，而是如何搞到好的容器。長此以往，中國菜的發展將會受到不良因素的干擾走上彎路。

不足之六浪費現象嚴重

厲行節約是中華民族的美德，物盡其用是我們廚師的責任，降低成本提高質量，讓利于顧客是酒店贏得社會認同的一個首要條件。所以，應大力提倡節約光榮，浪費可恥的新風。可是有些廚師在選料、洗滌、切配初加工等各環節暴露出嚴重的浪費現象，給酒店造成極大的經濟損失或將這種損失轉嫁于消費者身上。例如：稍黑一點的油即被倒入下水道；炒菜或焯燙用50 g油就行了，非用100 g不可；初加工時可利用的蔬菜葉，從根全部扔掉；排骨只用中段其余作為下腳料而不用；牛、羊、豬肉不規則的肉邊碎肉全部作為員工餐；姜要修得方方正正才能使用；雞鴨魚內臟全部扔掉；有高檔的調料就不用低檔的，活的原料死后就不再使用；至于常明燈、常流水，個別廚師吃回扣等現象更是司空見慣。種種現象說明我們的廚師在職業道德修養上還要加強培養，以改掉不良之習氣，樹立良好的廚師形象。

（未完待續）