四川紅薯名小吃五款

四川的風味小吃十分有名，可以用普通的原料制作出上乘的美味小吃，如用紅薯這種粗糧，制作出的小吃就很有特色，可以單吃或用于各種宴會；個體餐飲加工者作為經營品種，也可生意興隆。現介紹5款，供選用制作。

一、玫瑰紅薯餅

此為四川小吃的著名品種，全省廣泛流傳，單吃或作為宴會面點均可。成品具有色澤金黃、皮酥肉嫩、香甜適口的特點。

原料：紅薯500 g，洗沙餡250 g，糯米粉50 g，面包粉100 g，雞蛋液50 g，蜜玫瑰25 g，菜籽油1 000 g（耗50 g），化豬油25 g。

制法：①將紅薯去皮，洗凈，入籠蒸熟，用勺擠壓成茸泥，將茸泥同糯米粉一起和勻，分成10個劑子，即成皮坯。②制餡：將蜜玫瑰用化豬油調散，再同洗沙餡拌勻，分為10個餡心。③成型：用皮坯包上餡心，封好口，制成圓餅，放入雞蛋液中蘸一層雞蛋液，再裹上面包粉，即為餅坯。④炸制：用旺火將熟菜籽油燒七成熱時，下入餅坯炸制，呈皮酥、色澤金黃即可。

操作關鍵：選用紅心紅薯制作最好；蒸紅薯的時間不要過長，蒸熟即可；面包粉不要過細；炸餅的油溫要保持七成熱左右。

二、香酥薯片

此為四川小吃的精品，流傳廣泛，一般作為休閑食品，單吃為宜。成品具有甜香酥脆、色澤美觀的特點。

原料：紅薯500 g，紅糖75 g，熟芝麻10 g，熟花生米10 g，酥桃仁10 g，菜籽油750 g（耗75 g），白糖75 g。

制法：①將紅薯洗凈去皮，切成寬2.5 cm、長4 cm的條，再順切為極薄的刨花片；芝麻、桃仁、花生米剁細，與白糖和勻待用。②鍋放中火上，下菜籽油燒六成熱，分次放入薯片，收干水汽撈起待用；當油溫回升后，再將薯片全部下鍋，加入切碎的紅糖迅速攪拌，使薯片粘糖均勻，待呈深紅色時起鍋滴干，裝入盤中抖散，撒上芝麻、桃仁、花生等料即可。

操作關鍵：紅薯去皮洗凈，瀝干水；片要切得越薄越好；炸薯片的火不要過大。

三、紅薯粑

此為四川小吃的傳統品種，在城鄉流傳廣泛，一般單吃，也可以作為一般宴會面點。成品具有色黃可口、清香酥嫩、椒鹽味濃的特點。

原料：紅薯2 500 g，大米1 000 g，黃豆250 g，精鹽50 g，蔥白50 g，花椒面15 g，菜籽油500 g（耗150 g）。

制法：①將紅薯洗凈，瀝水，切成豌豆大的顆粒；大米和黃豆泡至無硬心，磨成漿裝入盆中，加入紅薯顆粒、精鹽、花椒面、蔥花攪拌均勻；②平鍋放火上，下菜籽油燒七成熱，用勺將調好的漿逐一舀入炸成圓餅狀即可。

操作關鍵：大米和黃豆可以先發好；漿要不干不稀；炸的火候不要過大。

四、棗泥紅薯梨

此為四川小吃的精品，歷史悠久，流傳廣泛，深受食者喜愛，單吃或宴會點心均可；因其形狀似梨，故名；成品表皮酥脆，內部細嫩，味道香甜，十分可口。

原料：紅薯500 g，熟面粉150 g，雞蛋液80 g，白糖100 g，蜜棗250 g，化豬油50 g，面包粉150 g，蜜玫瑰20 g，茭白50 g，熟菜籽油1 500 g（耗80 g）。

制法：①制餡：將蜜棗入籠蒸軟，去核，搓成泥；蜜玫瑰先用化豬油調散，再與白糖、棗泥揉勻；搓成直徑為2 cm的長條，分成20個劑子，再逐一搓成餡心球待用。②制皮：紅薯洗凈，蒸熟后去皮，再用刀壓成茸泥，加入熟面粉拌勻，分成20個皮坯。③成型：將茭白切成0.3 cm粗、4 cm長的絲，將皮坯用手掌按扁，包上餡心，捏成梨子形，再將茭白一根插入作為梨把，放入雞蛋液，蘸一層蛋液，再裹上面包粉，即為紅薯梨生坯。④炸制：炒鍋放旺火上，加入熟菜油燒七成熱，用大漏勺逐一放入梨坯，放入油鍋中炸2~3分鐘，呈金黃色、皮酥即可。

操作關鍵：熟面粉用籮過篩一下；紅薯梨制好后，不要久放，以免變形；將梨坯放漏勺中是為了固定它，便于炸制。

五、紅薯棗

此為四川小吃的精品，多見于川西山區，一般單吃。成品具有形如紅棗、皮酥內嫩、香甜滋潤的特點。

原料：紅薯250 g，白糖50 g，蜜玫瑰8 g，干糯米粉75 g，干細淀粉50 g，化豬油15 g，熟菜籽油1 000 g（耗50 g）。

制法：①制紅薯棗坯：將紅薯洗凈，切成小塊，放入籠中，用開水旺火蒸熟，取出放在案板上，用刀刮成茸，再加入化豬油、糯米粉（65 g）和勻，然后將薯茸分成若干小塊，搓成紅棗形，表面均勻地裹上一層干細淀粉待用。②炸制：鍋放中火上，下入熟菜籽油燒七成熱時，放入紅棗生坯炸制，至色棕紅、皮酥即為紅薯棗坯。③掛汁：清水入鍋中燒開，放入白糖與剁碎的蜜玫瑰，熬制；干糯米粉用少許清水解散，待白糖熬至起小泡時，將干糯米漿倒入，勾二流芡，然后淋在炸好的紅薯棗上即可。

操作關鍵：紅薯泥茸要趁熱制作，干糯米粉的用量要根據紅薯泥茸的干稀而定，豬油要新鮮。