冷飯重熱再吃有損健康

在現實生活中，許多人都將剩飯重熱后再吃，還有的人喜歡將飯煮好后再放入炒鍋中炒了再吃。他們認為這種炒飯口感好，富于營養，其實不然。冷后重熱后再吃將難以消化，而且還會引起胃病，很不利于健康。

大家知道，許多食物中碳水化合物占80 %以上，其中淀粉又是主要成分，約占70 %以上。人體消化淀粉酶首先是從口腔開始的，口腔內的唾液淀粉酶將淀粉水解成糊精及麥芽糖。由于胃酸使淀粉酶失去活性，因而淀粉的消化、吸收主要在小腸內進行。在小腸內胰分泌胰淀粉酶和雙糖酶，繼續將糊精和麥芽糖消化為單糖，供腸黏膜細胞吸收。

各類淀粉在加熱到60 ℃以上時，逐漸膨脹，最后變成糊狀，這個過程稱為“糊化”。糊化的淀粉分子結構，使人體的消化酶或酸容易將其水解與消化。糊化的淀粉冷卻之后，淀粉中的分子重新排列，排出水分產生離漿現象，這種情況叫做淀粉的“老化”，老化后的淀粉分子即使重新加熱，哪怕溫度很高，也不可能恢復到糊化時的分子結構。淀粉的老化結構狀態，降低了人體對它的水解與消化能力。所以，長期食用這種冷后重熱的飯，容易發生消化不良、胃病。因此，凡是消化功能減弱的老人、幼兒或病患者，特別是患有腸胃病的人，最好不吃或少吃變冷后重新加熱的米飯。