鱖魚五味獻珍饈

鱖魚肉質細嫩，無小刺，營養成分極高，富含蛋白質，是江、河、湖水中的魚類佼佼者，它適應各種烹調方法，煎、炸、蒸、炒、燒、熗、燴及任何刀工處理，丁、絲、條、片，連骨剞刀，剔骨剞刀，還是整條燉制真是各式皆宜，可以調制各種鱖魚美味。值得一提的是，鱖魚肚里有一朵花，極為鮮美，凡是吃鱖魚的人，幾乎每吃必要，如果沒有，恐怕是過不了關的。因此，曾有過顧客因魚無花，而要求退菜的！可見鱖魚花是多么重要。

現擇幾款鱖魚美味，以饗讀者。

一、回紋鱖魚

主要用料：鱖魚1條（約750 g），雞蛋4個，面包糠1袋，蔥、生姜、鹽、味精、紹酒、吉士粉、生粉等均適量，沙司50 g，色拉油800 g（約耗80 g）。

制作方法：1.鱖魚去鱗、去腸、去腮后將其洗凈，瀝干水分，放砧板上剮去兩片脊肉并去胸刺和魚皮，順長改刀成0.8 cm見方的長條，放到大碗中；蔥、生姜揀洗干凈后，拍碎，和鹽、味精、紹酒、吉士粉一起放到魚條碗中，抓拌均勻；鱖魚頭從下巴處用刀劈開，尾巴去掉脊骨部分，同時拍上生粉待用。

2.雞蛋取蛋黃磕入碗中（蛋清另用），放入少許生粉調勻，將魚條里蔥姜撿去不用，倒入蛋黃液拌勻；面包糠放入大長盤中（有鉛盤更好操作），然后逐一將魚條滾沾面包糠，卷成“”即回紋型，放置在另一無水分的盤子里，做完為止。

3.炒鍋上火，放入色拉油，燒至六成熱時，將回紋鱖魚生坯放到大漏勺里，下油鍋作定型處理，撈出；鍋中油繼續燒至七成熱時，將魚頭魚尾一起下去炸透，撈出瀝油，放入大長盤的兩端；鍋中油倒出，另換清油，燒至六成熱時，將回紋鱖魚下去略炸，即可撈出瀝油，放入有頭尾的長盤中，并作適當的點綴；另將沙司分裝成兩小碟，隨同上桌。

類似品種：如意鱖魚，即將魚條卷成如意狀，其他方法不變，口味可改吃糖醋或花椒鹽。

注意：1.剔魚皮時不能將魚肉剁成兩段；

2.改魚條時要粗細一致均勻；

3.炸魚時要認真掌握火候。

此菜特點：造型新穎，外酥里嫩，是鱖魚類的創新菜之一。

二、醋溜鱖魚

主要用料：鱖魚1條（約700 g左右），荸薺50 g，蔥、生姜各20 g，鹽、白砂糖、味精、醋、紹酒等均適量，色拉油 1 500 g（約耗150 g），生粉500 g 。

制作方法：1.鱖魚去鱗、去腸、去鰓后將其洗凈并瀝干水分，放砧板上剞牡丹花刀；荸薺去皮洗凈，切片，養在水中；蔥、生姜分別揀洗干凈，并切成蔥花、姜末；生粉用水泡起，均待用。

2.泡好的生粉，濾去80 %水分，然后攪成厚糊，抹在鱖魚的每一片刀口處，待全部抹好后，在七成熱油鍋中炸制定型。

3.燒鍋上火，放入清水、鹽、白砂糖、醋、味精，燒沸后用生粉勾芡，裝入湯碗中。

4.油鍋繼續上火，燒至七成熱時，將鱖魚下去炸至酥脆，撈出，放在平盤中，蓋上干凈抹布，用手從頭至尾拍松后，再下油鍋炸，此時油溫應燒至八成熱左右；另一個人將燒鍋放火上烘干，放入油50 g燒至五成熱時，放入蔥花、姜米、荸薺片、紹酒，倒入糖醋鹵汁，兌口；另一個人迅速撈起炸好的镢魚，放在大圓深盤中，澆上熱油，一人端魚上桌，另一人在桌上將糖醋鹵汁澆上，發出“嗤”的一聲即成。

說明：此菜是我的拿手菜，曾在多種場合下制作，都受到了好評，故而在這里向您推薦。

注意：制作此菜時，要兩個人同時操作，互相配合和協作，才能做得更好。

此菜特點：酥至骨脆，酸甜可口，是宴席上廣受歡迎的大件菜肴之一，更是我們淮揚的傳統風味佳肴。

三、軟溜松鼠鱖魚

主要用料：小鱖魚6條（約600 g左右），竹筍50 g，紅椒1只，蔥25 g，雞蛋1個，鹽、味精、紹酒、生粉等均適量，色拉油600 g（約耗100 g左右）。

制作方法：1.小鱖魚去鱗、去腸、去鰓后洗凈，剮下兩片脊肉，批去胸刺，先用直刀法順長直剞，后再用坡刀法剞刀，依次批好后，放入大碗中，加雞蛋清、鹽、味精、生粉上漿。

2.竹筍改刀成梳子片；紅椒去蒂去籽后洗凈，改刀成菱形片；蔥剝去外皮，除去老根后洗凈，改刀成馬蹄段待用。

3.取一小鍋，里面放入鹽、味精、生粉和紹酒，加少許清水調成味汁待用。

4.炒鍋上火，放色拉油燒至五成熱時，用手抓住鱖魚尾巴，將其抖開后下油鍋滑油，至色變白時，即可撈出；倒去鍋余油，另放干凈色拉油，燒至五成熱時，放入蔥、紅椒、筍片，略炒至出香，放入味汁、鱖魚，迅速翻炒裹勻調料，再淋入少許油，即可裝盤。

注意：剮魚肉時尾巴不能去掉，并且需平批成和魚肉相連的半片；炒時動作要快，否則，碎了不成形，炒老了影響口味；魚頭可燒湯一同上桌。

此菜特點：色澤鮮艷，魚肉細嫩，入口無刺，佐酒佳肴，是鱖魚創新菜之一。

四、豉油玉蘭片

主要用料：鱖魚500 g，竹筍50 g，蘑菇30 g，木耳10 g，蔥、蒜頭、鹽、味精、生粉、豉油、花椒粉、辣椒粉等均適量，色拉油100 g（耗約50 g）。

制作方法：1.鱖魚去鱗、去腸、去鰓后洗凈，剮下兩片脊肉，批去胸卡，批成大薄片，放碗中，用蛋清一個、鹽、味精、生粉上漿；竹筍切片；蘑菇切片；木耳用水泡發后，洗凈，略加改刀；蔥和蒜頭揀洗干凈后，切成蔥花、蒜泥待用。

2.燒鍋上火，放水燒沸，下竹筍片、蘑菇片、木耳，再將魚片抖散入鍋，至魚片色變白時，即撈出瀝干水分，放入盤中；油鍋上火放油燒，此時再在魚片上放上花椒粉、辣椒粉、豉油、蒜泥、蔥花，待油燒近沸時，澆在魚片上面即成。

注意：油鍋、水鍋可同時上火，以便操作迅速，使魚片達到鮮嫩特質。

此菜特點：魚肉鮮嫩，味香而不辣，為佐酒佳肴，也是鱖魚創新美味之一。

五、瓜姜鱖魚絲

主要用料：鱖魚500 g，醬黃瓜50 g，生姜20 g，雞蛋1個，鹽、味精、生粉、麻油等均適量。

制作方法：1.鱖魚去鱗、去腸、去鰓后，洗凈，剮下兩片脊肉，去皮去刺，先批成片，再切成絲，放碗中，加雞蛋清、鹽、味精、生粉上漿；醬黃瓜切成絲，用水浸泡半小時；生姜去皮，洗凈，切成細絲，均待用。

2.燒鍋上火，放清水燒沸后將姜絲、醬黃瓜絲及鱖魚絲抖散入鍋，燙熟即可撈出，瀝干水分后，放盤中，加入少許味精、麻油拌和后，裝入有圍邊的盤中即成。

此菜特點：清爽鮮嫩，美味可口，佐酒佳味。