“美食律動”新釋

《“美食律動”及其他》（見本刊2006年第5期——編者）問世近半年時光了，居然沒聽到什么反響。于是，只有認真地反省既作之表述；然后，再反復地推敲相關素材。終于發覺：關鍵還在于筆者對此“概念”并沒有闡述準確及清晰。于是，斟酌再三，決心改定《“美食律動”新釋》的文字，權作涉“食”理論的自我挑戰？仔細想來，又何嘗不是對“烹飪‘美學’”范疇難得的反思或者較為深層的探究！

何謂“美食”？筆者反復地思辨著：施烹人的“主體關照功能”，或者說“烹飪行為”的結果肯定是；那么，消費者于欣饗之際愉悅品嘗到的食物，亦無可置疑的是。因此，我們就不能不這樣想：不正由于有著上述兩方面的比較，特別是思考，人們才成功地結構出中華民族“美食”辨證統一奇跡的嗎？倘若再審慎揣度“國粹”麾下“美食”其“食”之“美”的地方，不是既“美”在施烹“過程”的“諧和”，尤其應“美”于“結果”的“味至”及“養得”？那么，其間的“律動”究竟蘊蓄著的又會是什么？止于“過程”，還是兼指“周期”？要么就是指“節奏”，抑或還兼有其他。關于“美食律動”的“律”，豈止應予關注？簡直應予于深究且不舍。只有如此，才有可能引起“美食”的創造人或者享受者對民族職業餐飲的“求美”行為，要么主動去“行為”，要么自覺來“體驗”的興趣或重視。與之同時，也才有可能激發起全民對民族文化國粹精髓玩味并反思的信心及勇氣。筆者之所專言“新釋”者，怕不僅蘊以對“美食”之“悟”與時俱進的深刻與深邃，更不避筆者平日之不敏及浮淺。畢竟我們所面對的，乃我中華民族傳承文化的恢弘、博深及精彩。于此新的領域，絕不是區區筆者一己的“新釋”即可“心釋”得了的。

歷史發展的進程早已向世人表明：“烹飪‘行為’”一但被“職業”化，則原本表現為“個人‘手藝’”的“舉止”，從此也就烙以深刻的“行業”印跡并染以厚重的“市場”色彩，且時刻都以“工藝”的水準來度量其“身”。其后，隨著市場經濟的不斷完善與成熟，同業手藝人之競爭隨之也即加劇甚至惡化。為生存，就得競爭；為更好地適應競爭，“手藝”的狀態便不斷地加以改進、完善并不斷地進行優化。就這樣，在“工藝”與“手藝”之“規律”的漸漸形成中，不只發展為“鏈式化”，而且還于鞏固后不斷地作用并有機的“再鏈接”，還不遺余力不失時機地尋求“傳承”著。慢慢地，無論“個人”的“手藝”，還是“行業”的“工藝”，均于接受避短而揚長的一再考驗之后，尤其于重復的運作過程中，不斷地在增加著成功的概率。正是在此背景下，較之個人從不外傳的“手藝”，或者初步規范起來的行業“工藝”，那驚人的“才藝”才得以迅速被視若競爭秘密武器閃亮而登場。僅從“現象”來觀察，那“律”于“程序”的“主體‘舉止’”，的確未曾稍變；但仔細辨識，“律”在“火候”的“客觀‘調控’”行為，不是一次次都有其獨特的地方！故“烹飪‘行為’”既擺脫不掉它“手藝”的先天神韻，卻又自始至終地兀顯著它“才藝”的創造靈感。因此，“烹飪‘行為’”才即表現為“藝術行為”的別樣方式，更體現其“行為藝術”的屬性與內涵。所以它所凝鑄的“格局”自然是別具風韻的。

也只有如此來理會“美食”之“律動”的相關內容，美輪美奐而又扣人心弦的“程序”也好，眼花繚亂且能震撼魂魄以至蠱惑人心的“火候”也好，尤其是相關元素之無不圍繞著“味至養得”的明確目的于操烹人魔術般的“才藝”協調過程表現為“增味”或“賦味”諸形式的“以無化有”也好，體現作“矯味”或‘改味’等形式的“以有化無”也罷，總之是在有效且精彩的互動、磨合并神奇的適應中，把“主體關照功能”推到“行為藝術”的較高水準。“手藝”的基色，于此漸漸淡化；“才藝”的色調卻深深地增濃。以致“才藝”的創造靈感極快地取代了“手藝”的單純重復。將如此“飲食”視若“美食”豈止于自然？不也天經而地義！只有這樣，才能算得上民族文化所特有，特別是由“主體關照功能”專意體現出的“美食律動”現象，當其“關照”結束，諸“功能”諧和的剎那，點饌珍肴，“味至”而“養得”。絕非機械再造，卻能“美味”重現。靠的什么？不就靠對“律動”的認知及掌控？當然還得靠“才藝”的“二次創作”。本是相對于“原創”意味的個人的“手藝”來說的，一但“手藝”被“行業行為”所“規范”，也就改換門庭成為“工藝”了。“工藝”強調的是“共性”，即普遍意義的手段。只是在規范的當初，個人秉性的發揮受到了限制甚至制約而已。這在當時或許是必需甚至是極關鍵的；而當規范的“工藝”成為“個性”發揮的障礙，個人“才藝”的施展急需“美學”領域提供“二次創作”的空間及平臺時，民族傳承文化的天賦與靈感便以原創的天然及質樸激活了施烹者平凡操作的基因及其深邃。于是，“烹飪”特殊“行為”便被賦以“藝術”屬性最終形成為“行為藝術”。

實質上，民族文化的“烹飪‘行為’”，于其進入市場經濟初期，藝術素養及其品位也都處于未能成熟的稚嫩狀態，必然那“行為”的個人痕跡較為深一些；即令如此，也極難阻止它趨向“共性”亦即尋找“規律性”的積極且良好的愿望。就如同“菜”已發展成“大菜”后，再主動要求把自己培育為品牌化的“菜品”那樣的來宣傳自己，推銷自己；而當市場經濟一但成熟并臻于完善，“規律”性質的“共性”已成為施烹人“智慧”尤其是“才藝”發揮的阻力甚至障礙。于是，在“共性”（行業）操作的基礎上，準“機械（規律）性”的調試與磨合，于朦朧意識里開始調動個人對原、輔、調料的特殊理解；對“水以為始，火以為紀”“五味三材，水火相激”的特殊詮釋；對“物理溫控”及“生化反應”的“以有化無”和“以無化有”的個性演繹。于是滲透著美學“再次創作”含義的個人天賦靈感，便凝情為出人意料的“藝術‘行為’”。這樣的“烹飪‘行為’”，還不應視為中華民族特有的“藝術”嗎！如是，我們終于理出了“手藝—工藝—才藝—行（為）藝（術）”產生、發展并完美的趨勢，并清晰地觀察到它由“個人”至“行業”，再至“群體精英”，民族“特質文明”升華并結晶出“精神文明”或言“再創造”的必然軌跡，每一種“風味”的形成，都無可置疑的推出一大批享譽一方的名庖或大師，只有為探“真味”而不輟傳承“工藝”，求“大味”而不計個人“名利”的從烹人，才有可能高擎經典文化民族國粹的“藝術行為”以及“行為藝術”大旗，弘揚光大，千秋不已！

不知天高與地厚，士魁以“心”來“釋”關于“美食律動”的理解并美其名曰“新釋”，目的在于使民族飲食文化的特有理論能夠得以傳承及弘揚，更企盼得到各方朋友的批評及支持。絕無它！