烹制金銀蛋花

金銀蛋花，以其形如花朵、味鮮質(zhì)嫩、黃白分明、柔軟鮮嫩等特點而受到食客的歡迎。此菜取料普通，制法簡單，但要做好并非易事。下面便介紹筆者制作此菜的一些心得，供大家參考。

原料：雞蛋13個（其中8個取蛋清），腸衣200 cm，味精3 g，精鹽2 g，蔥姜汁50 g，化豬油45 g，白湯150 g，料酒15 g，濕淀粉10 g，香油5 g。

制法：1.將雞蛋清與全雞蛋分別磕開置于兩碗中，分別加入適量的精鹽和味精攪勻；再將腸衣從中間截斷，一根灌雞蛋，一根灌雞蛋清；將白湯加料酒、精鹽、味精、蔥姜汁和濕淀粉調(diào)成滋汁。

2.將灌好的兩根蛋腸上屜蒸或煮熟后取出，然后逐根剞上丁字花刀，切段成塊；入沸水汆卷后整齊地列盤內(nèi)；黃顏色蛋花在中間，白顏色蛋花圍在盤四周。

3.炒鍋置火上，注入化豬油燒熱，倒入兌好的滋汁，待汁爆起，淋入香油，澆在蛋花上即成。

制作關(guān)鍵：

1.選料：雞蛋要選用表面清潔，沒有裂紋和硌窩的；蛋內(nèi)沒有靠黃、貼皮、發(fā)臭的現(xiàn)象，否則易造成菜肴不成型；腸衣要選用豬或羊大小腸的天然上等腸衣，要求規(guī)格齊，并新鮮、無腐、無霉者。

2.灌腸：灌制前一定要將腸衣漂洗干凈。雞蛋清液和雞蛋液一定要攪打均勻。腸衣灌裝完畢，兩頭一定用線繩扎緊，松緊適宜，以防蛋液外溢。

3.蒸制：是制作此菜的關(guān)鍵之一。蒸制蛋腸前一定要用細針輕扎腸衣幾個眼放氣，排除腸內(nèi)的空氣，防止脹破，同時避免腸內(nèi)含有較多的空氣而影響菜肴的烹調(diào)。蒸時切忌用大火旺氣，否則會造成蛋腸變形。另外，也可將蛋腸生坯放入冷水鍋中煮制，但須用文火煨熟，切忌用大火猛煮（適宜90 ℃的水溫），否則會導致蛋腸膨脹變形。不論是蒸或煮，制熟的蛋腸一定要挺硬、富有彈性時，才能出鍋使用。

4.刀工：將晾涼的蛋腸切成長3.3 cm的段，每段按間隔0.5 cm的刀距剞入刀，還要根據(jù)蛋腸的粗細剞入2/3，但不能切斷，每段角剞4刀。按照這個刀工要求剞的蛋腸，在加熱后，卷花的程度高，形態(tài)美觀。

5.汁芡稠濃：以澆在蛋花上似流不流為佳，過稠則影響形美，過稀則有損成菜的風格。