北京傳統名菜選萃

北京，系金、元、明、清定都之地，歷史上的飲食習俗深受女真、蒙古、滿族、回族等少數民族的影響，“以羊為主，豕（豬）助之，魚又次焉”。自明朝永樂皇帝遷都北京，帶來不少南方名廚，江南名菜也開始在京都流行，乾隆皇帝下江南，也引入了不少江南名廚和名菜，這些名菜長期與少數民族菜肴交流融會，相互影響，初步形成了北京菜肴的雛型。然而，北京菜肴受影響最大的卻是山東魯菜。這是因為清初至中盛時期，朝中顯貴山東人極多，亦有很多山東人進京做生意，加之慈禧太后對山東菜的偏愛，山東菜館如火添炭，日益興盛。之后，隨著歷史的變遷，一些御廚紛紛融入民間。因此，北京菜肴實際上是漢族與北方少數民族菜肴相互影響，御膳菜、官府菜與民間菜肴相互融通的結果。

北京烤鴨（即掛爐烤鴨）

原料：約2 kg重的白條填鴨1只，飴糖35 g。

制法：①打氣：鴨子洗凈，切去雙掌，割斷喉部的食管、氣管，拽出鴨舌，拉出食管，把氣嘴由刀口插入頸腔充氣。②掏膛：左手握緊鴨頸、右膀，卡緊頸根部堵住氣，右手食指插入肛門拉斷直腸勾出體外，掏出心臟，拉出氣管、食管，剝離聯接胃、肝周圍的締結組織，分別掏出鴨胗、鴨肝、鴨腸，剝離兩肺與胸壁，再用高粱稈做成“鴨撐”撐起鴨胸，剁去兩翅；③洗膛：將鴨平放清水池中，從刀口灌滿清水，右手食指插入肛門勾出回頭腸，把水從肛門排出，再灌滿清水，將鴨頭朝下，讓水從鴨頸刀口處流出，如此反復清洗，以凈為止。④掛鉤：鴨鉤要斜穿頸上，不要鉤破頸骨。⑤燙皮：一手提握鉤環，一手用100 ℃的開水燒燙，均勻地燙遍全身，不得過多或過少；⑥打糖：用飴糖和清水以1∶9的比例兌成糖水，如燙皮方法，要均勻地使鴨全身沾滿糖水，瀝盡膛內血水，掛通風處晾干。入爐前須再打一次糖，以避免一次打糖不勻的缺陷。⑦晾皮：必須在通風陰涼處吹干，不可曬干，春秋季在8 ℃室內晾10小時即可；冬季可在0 ℃度室內晾干。⑧烤制：先在鴨肛門處塞入8 cm長的高粱稈一截，再從體側刀口處灌入八成滿的開水，鴨進爐后，先烤右背側，讓熱氣先從刀口處進入膛內把水烤沸，再左背側—左體側—右體側—燎右襠—烤鴨背，依此部位，循環烤制，直到全部上色烤熟為止，一般約需45分鐘。

此外，尚有便宜坊的燜爐烤鴨、現代的電爐烤鴨等。

片鴨方法有兩種：一種是先片皮，后片肉，使皮、肉分開；通常多采用第二種方法：即皮肉不分，或成片，或成條，但必須塊塊有皮有肉，片鴨高手一只鴨要片108片，塊塊皮肉相連。吃時將鴨肉卷入荷葉餅或空心小餅中，根據個人喜愛，填入蔥段、蒜泥、甜面醬，再配上節令小菜蘿卜條或黃瓜條，別具風味。剩余的鴨骨架可加白菜、豆腐、粉絲熬湯；鴨舌、胰、腸、胗、肝、心、膀、掌等都可分別烹制不同菜肴，一起上席，即為“全鴨席”。

涮羊肉

原料：羊肉、白菜心、豆腐、細粉絲等，依各人需要，數量不限。

調料：芝麻醬、醬豆腐、腌韭花、辣油、鹵蝦油、紹酒、米醋、香菜末、蔥花等。

制法：選內蒙集寧產小尾巴綿羊的“上腦”、“大、小三岔”、“磨襠”、“黃瓜條”5部位肥瘦相間的肉，剔去板筋、肉棗和骨底，放入冰箱壓實凍僵后，用刀拉切成刨花形的薄片，分別碼在盤中；再將上述調料，按照個人的口味和喜愛，適量選擇夾入自己的小碗中調制。

大鍋燒開后，可適量加入海米、口蘑湯以增加鮮味。再夾入少量肉片在湯中抖散，當肉片變成灰白色時，即可夾出蘸著自己小碗中的調料而食。當火鍋湯中油星閃閃，即可投入個人喜愛的白菜心、豆腐、粉絲等配料一齊涮食。最后還可利用鍋內的余湯煮面條（如綠豆面、雜面、雞蛋面）和小餃子，風味益臻。

炮（bāo）煳

原料：羊后腿肉500 g，大蔥250 g，鹵蝦油25 g，醬油25 g，紹酒5 g，醋5 g，姜末5 g，蒜末10 g，芝麻油50 g。

制法：將肉切成6 cm長的薄片；大蔥白切成3 cm長的斜絲；炒勺放入芝麻油，燒熱倒入肉片、姜末、蒜末、醋、紹酒、醬油、鹵蝦油，用手勺不斷翻攪，待調料汁水將炮干，放入蔥絲繼續翻攪，至肉呈醬紅色，散發煳香味時，即可盛出。

此菜特點：外酥里嫩，煳香味濃，食而不膩。

抓炒魚片

原料：魚肉150 g，白糖15 g，濕淀粉100 g，醬油10 g，紹酒7.5 g，醋5 g，味精2.5 g，蔥末2.5 g，姜末2.5 g，熟豬油35 g，花生油500 g（約耗40 g）。

制法：魚肉除凈刺和皮，用刀片成長3 cm、寬2.6 cm、厚約0.5 cm的肉片，用濕淀粉抓勻漿好；將花生油倒入炒勺中，燒至冒青煙時，逐片下入漿好的魚片，炸至外皮焦黃時撈出待用；鍋置火上，倒入20 g熟豬油，燒熱后，加入蔥姜末略炸，再倒入事先用醬油、醋、白糖、紹酒、味精和濕淀粉調好的芡汁，熬成糊狀后，放入炸好的魚片翻炒幾下，使汁糊掛勻魚片上，最后淋上豬油即成。

此菜特點：魚片金黃，酸甜香脆。

溜雞脯

原料：雞脯肉100 g，雞蛋清100 g，鮮豌豆40粒，濕淀粉12 g，雞湯150 g，熟豬油500 g（約耗75 g），精鹽、紹酒、味精等適量。

制法：先在雞脯肉上灑少許涼水，用刀背砸成茸，刮除雞筋，再剁成細膩的雞泥后，加入涼水攪勻，摻入雞蛋清，順一個方向攪成雞糊，然后加入適量濕淀粉和精鹽，再攪拌均勻。

炒勺上火燒熱，倒入豬油，溫熱后，改用微火，陸續將雞糊倒入漏勺中，不斷晃動，使雞糊順漏勺小孔流入油鍋中，炸成小雞球，約炸1分鐘，迅速撈出；炒勺倒出余油，放入雞湯和紹酒、味精、精鹽和濕淀粉調勻，用旺火燒成白汁后，放入豌豆和雞球，略煮，淋上雞油即可。

此菜特點：白綠相間，素雅大方，柔軟鮮嫩，清淡爽口。

它似蜜

原料：羊里脊肉150 g，甜面醬5 g，醬油10 g，白糖40 g，醋2.5 g，濕淀粉25 g，紹酒2.5 g，姜汁1.5 g，糖色0.5 g，芝麻油60 g，花生油500 g（約耗50 g）。

制法：羊肉洗凈，斜刀切成長3.3 cm、寬1.6 cm、厚0.16 cm的薄片，加入甜面醬、濕淀粉抓勻漿好；把姜汁、糖色、醬油、醋、紹酒、白糖、濕淀粉10 g一起調成芡汁；鍋內倒入花生油，燒至七成熱時，下入漿好的肉片并迅速撥散，當肉片呈白色時，連油一齊倒在漏勺中瀝干；空鍋上火，放50 g芝麻油燒熱，倒入滑好的肉片，烹入調好的芡汁，迅速翻炒，使肉片沾滿芡汁，淋上10 g芝麻油即成。

此菜特點：色澤醬紅，質地嫩軟，甜香如蜜，回味略酸。

砂鍋白肉

原料：去骨豬通脊或五花肉1 kg，醬油50 g，蒜泥10 g，腌韭花10 g，醬豆腐汁15 g，辣椒油25 g。

制法：將肉橫切成3~4條（每條寬約13 cm），再改刀為20 cm長的塊，刮洗干凈，肉皮朝上放入砂鍋內，倒入清水（須蓋過肉塊10 cm），先用旺火燒開，改用微火慢煮約2小時，用筷子一穿即入方可，然后撇凈浮油，撈出晾涼后，撕去肉皮，切成長約10~13 cm、厚約1.6 cm的薄片，整齊地碼入盤內。食者依個人喜好，將醬油、蒜泥、韭花、醬豆腐汁一起調入小碗中，用白肉蘸汁而食。

此菜特點：肥而不膩，瘦而不柴，香爛味醇，就餅而食。

醋椒魚

原料：鱖魚1尾約700 g，雞湯1 000 g，香菜、蔥各10 g，姜末5 g，白胡椒2.5 g，醋50 g，紹酒10 g，姜汁5 g，精鹽、味精各適量，芝麻油10 g，熟豬油50 g。

制法：將魚制凈洗凈，先用開水燙一下，再用涼水洗一遍，刮去身外黑衣，一面剞十字花刀，另一面剞一字刀；香菜切2 cm的段；蔥一半切細絲，一半切末；炒勺上火，倒入50 g豬油燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末、姜末，煸出香味后，倒進雞湯、姜汁、紹酒、精鹽和味精；同時，將魚在開水中燙4~5秒鐘，使刀口翻起，腥味除凈，隨之放入湯鍋中燒開，再移至微火約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，淋上芝麻油即成。

此菜特點：顏色素淡，魚湯鮮嫩，微覺酸辣。