“四大菜系”知多少

在烹飪行業中，我國有許多流派，是以省和地區劃分的。雖以省命名，但是其影響所及遠遠超出省的界限。其中最有影響的，也是社會公認的，莫過于川、魯、蘇、粵4省的烹飪流派了。即人們常說的“四大菜系”。

我國風味流派各具特色，風味鮮明，名菜名點琳瑯滿目。一種烹飪流派的產生，是多方面因素形成的。從歷史上看，一些名都大邑，如濟南、蘇州、杭州、廣州、長沙等地，是種類繁多的佳肴美饈的主要發源地。之所以如此，是因為這些古代的大都市，人口相對集中，商業十分繁榮，加之歷代統治者講究飲食。這些不僅大大地刺激了當地烹飪技術的提高和發展，也對菜系的生成產生過積極而深遠的影響。“四大菜系”中的許多傳統名菜，名稱典雅，或以源遠流長的典故著稱，或以美麗動人的傳說聞名，或以形象藝術的造型見長，或以醫食同源的道理突出。“四大菜系”的產生和發展，既有自然因素，也有歷史因素；既有政治因素，也有文化方面的因素，更有一代代廚師辛勤創造的因素。所以我們有理由說：“四大菜系”是我國民族歷史文化遺產的組成部分。它從“吃”的角度，對推動社會進化起到了一定的作用。

一個烹飪流派的形成，是經過漫長的時間來驗證的。“四大菜系”都有悠久的歷史。魯菜起源于春秋戰國時期的齊國。此地開化很早，是中華民族燦爛文化的發祥地，飲食文化和烹飪技藝隨著文化的發達而源遠流長，獨樹一幟。魯菜的形成和發展，不僅因為山東歷史悠久，而且地理環境和物產資源也很有優勢。如今，魯菜支脈縱橫遍及京、津、冀、東北等地，對那里的影響很大。川菜發源于古代的巴國和蜀國。川菜的發展有著優越的自然條件。唐宋時，名詩人李白、杜甫、蘇軾、陸游等長期入往四川，寫了不少贊美川味的詩篇。僅從這一個側面就反映了當時川菜的高度水準。如今，川菜波及整個天府，還有云貴高原和藏北、甘南、湘、鄂、陜邊界以及京、滬等地。粵菜起源于秦漢時期的南越，有著悠久的歷史。南宋少帝南遷，大批中原氏族南下，中原飲食文化融入了南方的烹飪技術。清末，隨著海岸通商，西式烹調傳入廣東。如今粵菜也是譽滿歐亞。蘇菜也叫淮揚菜，這里自古富庶繁華，文人薈萃，商業發達，因而烹飪領域高手輩出，菜點被譽為東南佳肴。淮揚不僅歷史悠久，而且也以物產富饒而稱雄。

當然，一個菜系的發展，單有悠久歷史這一點是不夠的，還要有獨到的烹飪特點。江浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯皖菜猶如古拙樸實的北方壯漢；粵閩菜猶如風流典雅的公子；川湘菜就像內涵豐富充實才華橫溢的名士。之所以把兩種菜系歸為一類，是因其地域相近。地域的相近，烹調特色的差距也會相應地縮小。

四川古稱“天府之國”，山川錦繡，四季常青，特產極為豐富。川南菌桂荔枝碩果累累，川北鱗介禽獸品種珍異，川東海鹽香料尤佳，川西三椒茂盛。川菜選料廣泛，精料精做，工藝有獨創性，菜式適應性強，清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，有“味在四川”之譽。經過歷代廚師的實踐和探求，產生了膾炙人口的干燒、干煸、魚香、宮保、麻辣、怪味、椒麻、紅油八大特色。代表性名菜有：毛肚火鍋、宮保雞丁、麻婆豆腐、干燒巖鯉、開水白菜、家常海參、魚香腰花、干煸牛肉絲等。

山東風味用料廣泛，選材精細。選料高至山珍海味，低涉瓜果蔬菜。口味極重，純正醇濃，咸、鮮、酸、甜、辣各味皆有。善于海鮮，講究刀法。山東風味適應性強，南北皆宜，無論菜肴還是面食點心，都呈現出宏偉粗獷的烹飪藝術風格。烹調方法以炒、炸、烹、包、烤、爆等為多，尤其“爆”方法可堪稱一絕。代表性名菜有：九轉大腸、湯爆雙脆、糖醋黃河鯉魚、鍋燒肘子等。

江蘇一帶水網如織，水產更是四時有序，土地肥沃，氣候溫和，糧油珍禽，干鮮果品，芹蔬野味，品種眾多。從而使淮揚風味生色生香，味不雷同，而獨具鮮明地方特色。其風味特色是：清鮮、平和、微甜、組配嚴謹、刀法精妙、色調秀雅、因料施藝、四季有別、園林文化和鄉土的氣質濃郁，烹調方法多樣，特別擅長燉、煨、燜、蒸、炒、燒等。代表名菜有大煮干絲、清燉蟹黃獅子頭、三套鴨、水晶肴蹄、折燴魚頭、將軍過橋、鏡箱豆腐等。

廣東地處我國東南沿海，山地丘陵、崗巒錯落、河網密集、海岸群島眾多，海產品種多而奇。至于嶺南的“十大河海鮮”，如鱸魚、石斑、對蝦、海蟹、龍鱺、鱘尤魚、鱔魚、鱖魚、海螺等更是廣東菜中不可缺少的原料。廣東夏季長，冬季短，平均氣溫較高，所以較為喜歡清淡口味。因此，逐漸形成了清淡生脆、爽口、偏甜的烹調特點。廣東菜烹飪方法擅長燒、烤、蒸、扣、灼、煎、燴等。代表名菜有：金龍脆皮乳豬、紅燒大裙翅、白云豬手、咕嚕肉、南海大龍蝦等。總之，“四大菜系”的烹調特色是各具風韻的。

當然，除了“四大菜系”之外，還有浙、閩、湘、皖、陜、豫諸省的烹飪流派，也各有千秋。近年來，宮廷菜、官府菜、清真菜、素菜及民族風味，也都以古貌換新顏，競相斗妍，形成了我國烹飪園地的繁花似錦。