碧綠面食五款

菠菜，含有較豐富的胡蘿卜素、維生素C和一定量的鈣、磷、鐵等無機鹽。面食，是人們生活中的主食，特別是在北方地區尤為突出，并且很早就有了將菠菜與面粉混合在一起吃的特色品種。現筆者根據多年的實操經驗，在傳統菠菜面食的基礎上，對部分面食進行了改進。

彩玉蒸餃

原料：面粉500 g，菠菜250 g，肉餡250 g，白菜500 g，韭菜100 g。

制法：①取250 g面粉，置容器內開窩，加入適量沸水，用小搟杖攪勻，揉至光滑上勁，即為白色面團，用濕布蓋好備用。②將菠菜摘洗凈，焯水后剁碎備用；姜切成末，蔥切成花備用。③將剩余250 g面粉置容器中開窩，潑入適量沸水，用小搟杖攪勻，放入菠菜末揉至光滑上勁，即為綠色面團，也用濕布蓋好備用。④肉餡內加入醬油、鹽、花椒水、十三香、姜末、蔥花、味精、香油拌勻，喂起；再把白菜洗凈剁碎，擠干水分，與剁碎的韭菜一同拌入肉餡攪勻。⑤將白色和綠色面團摞在一起，從兩面將其搟成長方形（4 mm厚），順長切成5 cm的條，卷起，用刀切成小劑子，把劑口朝上，摁扁制成餃子皮。⑥把肉餡放在餃子皮中間，對折后將一角折在里邊使餃子呈眉毛形，捏嚴口，并折成繩邊即成生坯，把生坯置旺火蒸10分鐘即可。

翡翠貓耳

原料：面粉500 g，菠菜500 g，蛋皮1張，芹菜、胡蘿卜、香菇。

調料：蔥、姜、蒜、生抽、鹽、味精、料酒、化熟豬油各適量。

制法：①取250 g面粉，置容器內開窩，加入適量清水調成白色面團，蓋上濕布備用。②將菠菜摘洗凈后焯水，撈出過涼，瀝干水分，剁碎；蛋皮、芹菜、胡蘿卜切菱形片，香菇切丁，蔥、姜、蒜切片備用。③把剩余的面粉置容器中開窩，放入菠菜及適量水調成綠色面團，稍餳后，將兩塊面團摞在一起，從兩面搟開，制成8 mm厚的長方片，再切成8 mm寬的條，并把刀口朝上，切成花生米大的丁，用大拇指向上捻搓成貓耳形，即成生坯。④把生坯入沸水鍋煮熟，撈起過涼；另起鍋，添適量化熟豬油，爆香蔥、姜、蒜，投入芹菜、胡蘿卜、香菇煸炒，調入料酒、生抽、鹽、味精，最后倒入貓耳朵翻炒均勻即可。

特點：色彩分明，形似貓耳，爽滑利口，營養豐富。

菠菜煎餅

原料：面粉500 g，菠菜100 g，雞蛋2個，火腿末。

調料：蔥花、鹽、水、色拉油各適量。

制法：①將面粉置容器中，磕入雞蛋，并添入適量清水、鹽調成糊狀。②菠菜摘洗干凈，焯水后過涼，瀝干水分，剁碎后與蔥花、火腿末一同加入面糊中攪勻。③將平底鍋置火上，燒熱后刷油、滑光，倒入適量面糊，轉成餅形，烙定形后再翻身略烙即可。

特點：紅綠相襯，酷似比薩，柔軟筋道，醇香可口。

碧綠頭打滾

原料：水磨粉500 g，菠菜500 g，桂花20 g，桃仁100 g。

調料：白糖300 g，香精、火腿末各適量，食用綠色素少許。

制法：①菠菜摘洗干凈，焯水后過晾，瀝干水分，剁碎后擠汁備用。②將白糖、桂花（剁碎）、桃仁（剁碎）及適量香精拌勻成餡。③取1/6水磨粉用適量水和成團，拍成餅狀，入沸水鍋煮成熟芡，撈出后浸入冷水中，再把剩下的水磨粉置于容器中，用雙手搓擦，用時加入熟芡、菠菜汁及少許色素，揉成粉團。④取適量粉團下成劑子，并將劑子捏成窩形，放入餡心，收口即成生坯。⑤將生坯入沸水鍋煮熟，取出后瀝干水分，均勻地沾裹上一層火腿末即可。

特點：形似荔枝，皮薄餡軟，咸甜適度，柔韌光滑。

三色糕

原料：熟面粉350 g，白糖500 g，雞蛋500 g，菠菜170 g，紅豆沙、青紅絲、果脯（剁碎）、葡萄干。

制法：①將雞蛋黃和雞蛋清分別放于兩個容器內，把白糖與蛋黃攪拌均勻，再把蛋清抽打成泡沫狀，隨后倒入蛋黃和熟面粉，拌勻咸蛋泡糊。②將菠菜摘洗干凈，焯水后過涼，瀝干水分，剁碎；取一半蛋泡糊，加入剁碎的菠菜攪勻，倒入模具內上籠蒸熟，取出后在上面均勻地抹上豆沙餡，并倒入另一半蛋糊，用青紅絲、果脯、葡萄干點綴，再上籠蒸20分鐘，熟后晾涼，切塊擺入盤中即可。

特點：一糕三色，香甜暄軟。