風味名肴味汁來

四川菜的“五柳魚”、浙江菜的“西湖醋魚”、廣東菜的“果汁魚”是3種地方風味名肴。

3種菜的加工方法是：將鮮魚去鱗、鰓、鰭，再剖腹去內臟，洗凈；魚放入鍋，加水適量、蔥段、姜片、精鹽、料酒、胡椒面等，上火燒至微開，再改用小火煮10~15分鐘，將魚撈出后潷凈水，盛入盤中。做魚時應特別注意以下幾點：①如用的是活魚，煮時宜用中火；火大魚皮易崩裂，外形不美；加熱過程不可推動，以免碰傷魚皮使魚散碎；鍋水微開時，用大勺撇去沫，燒數分鐘后用筷子輕扎魚背肉厚處，一扎即透，說明魚已煮好，馬上出鍋。②煮魚和做汁要配合協調，做到魚熟汁好；魚取出放入盤中，一定要把湯水潷凈，以免影響汁口味。③湯汁以能蓋住料為好；汁影響菜肴口味，勾汁時不宜稀，否則主料不易掛汁，影響菜肴的口味；汁稠也有膩口之感。

3種菜雖加工方法相同，但味汁不同，各有風味?，F將其味汁的做法介紹如下。

五柳魚的味汁：傳說是唐代大詩人杜甫所創。其中還有一段故事：一日杜甫邀朋友在家賦詩，時至中午，眾人已是饑腸轆轆。杜甫家中清貧，無以招待朋友們。此時恰有一人提來一條大魚，杜甫甚是歡喜。他速將魚清洗干凈，放入鍋中煮透，然后用四川泡辣椒、蔥、姜絲炒制成味汁澆在魚上，眾人食后贊不絕口。問其菜謂何名？因是幾種絲炒制而成的，故名“五柳魚”?，F在此魚調味汁的五絲一般用蔥絲、姜絲、泡辣椒絲（也可用干辣椒絲）、冬菇絲、冬筍絲。待魚煮至快熟時，將鍋上火燒熱放入花生油，下入辣椒絲、蔥絲、姜絲略炒出香味，注入少許開水，再入適量醬油、白糖、米醋、精鹽、味精、料酒和冬菇絲、冬筍絲；待湯燒開，調成咸鮮中略含酸甜又帶微辣的味汁，用水淀粉將汁勾成稀粥狀，澆在魚上，撒上洗凈的香菜葉即成。

西湖醋魚味汁：相傳很早以前杭州靈隱地區有一姓宋的漁民患了重病，因家境貧困，無以調養，其妻便把從湖中捕獲的鮮魚清洗干凈用清水煮熟后，又以醬、醋等作汁，供丈夫食之。其味鮮美異常，連食幾次后，病竟然好了。此事傳出，當地菜館如法烹制，深得食客贊賞。其汁現在的做法是：將炒鍋燒熱，放入適量的油，下入姜末略煸出香味，沖入適量的煮魚湯，加入醬油、料酒、味精調成鮮味，并用水淀粉將汁勾濃，再淋入米醋拌勻，澆在魚上即成。

果汁魚的味汁：是用番茄醬炒制而成的。做法是：炒鍋油熱后，下入蔥絲、姜絲和番茄醬，用小火煸炒出香味并使油色紅艷，隨即沖入適量開水，再入適量精鹽、味精、料酒、白糖、白醋，調成咸味中含有甜酸的汁，加少許醬油調成深紅色，用水淀粉將汁勾濃，澆在魚上即成。