全羊席古為今用談（二）

三、全羊席應汰繁凝精，求變履新

我在經營實踐中改革全羊席，是1998年于沈陽一家酒店司廚時開始的。制作的基點是圖求現今適用，并為賓客接受。具體有4點理性認識。

1.型格與現今的宴式等同

即將傳統的全羊席精縮改良為一席之餐的精華宴：1道看盤、8小碟冷饌、10道熱饌、1道湯饌、4道面饌（供10~12客）。冷饌量少而精，每客“一口鮮”；湯饌為“各吃”，每客一盅；主品體現于熱饌。

2.風格繼承全羊席的固有模式

即滿、漢飲食特色交融，兼而吸收回、蒙烹飪的長處，并將清以前的著名羊饌和有關掌故經改良或食雕的創塑變通其中，以充實文化和工藝性的宴式含量。

3.選料精斟細酌

既要體現“全羊”的框架，突出食羊的主題，也要避免專味相疊，充分運用其他原料以彌補品種的單一，升華全羊席的用料技巧，注重羊料和其他用料的合理搭配，尤以注重食用效果。

4.適應現代賓客進餐的意識和習慣

即用現代烹飪的手段去兼容傳統全羊席的技藝特長，努力做到使賓客嘗有現代感受，品有傳統意境，于時尚中蘊以古貌。

下面，即是食單及制法的簡略說明。

1看盤：

晉武帝乘羊車①（晉武帝、羊為面塑，車為蔬雕）

8冷碟：

晝開夜合（水晶羊眼片，鮮螺片配之，凍于白酒小盅內，每客1粒，凍鮮口）

順風和事②（醬羊耳絲拌京蔥莖絲，醬香口）

玉藻③瓜燕（煮羊筋絲熗冬瓜絲，業內習以羊筋絲和冬瓜絲為假燕菜用料，咸鮮口）

薪火玉柴（椒油羊肚絲，雙冬絲配之，咸香口）

香炙鳳眼（蛋皮卷羊肝泥，烤制，切后呈鳳眼形，奶香口）

通花豹胎（鹵水羊腰花，灼制，青筍配之，三椒口）

福鼎爐蓋（五香羊心片，煨制，青、紅杭椒配之，五香口）

蹬云枝杖（燻羊蹄上截，去骨，燻香口）

10熱饌：

玉環麒麟面（紅扒羊臉，配冬瓜墩釀大干貝，濃香兼清淡口）

烏龍懷羖胎（刺參釀羊頸肉粒，菜心配之，盤中央為蘇武牧羊④蔬雕，海鮮口）

金鼎虎皮卷（炸腐皮羊胸脯肉絲卷，火腿絲，雙冬絲配之，盤中央為南瓜雕鼎，鼎口置小器，盛椒鹽，椒鹽口）

金盞迎草香（爆海鮮羊舌。海鮮為鮑脯、蝦仁，花枝、夏果配之，盤中央為羊祜⑤面塑；每客一盞，鮮辣口）

滿蒙烤乳羔（烤整羊羔，嘴銜奶酪，以示對賓客的尊重，配海鮮醬蘸食，烤香口）

腦后盤八卦（羊茸八卦魚肚，先蒸后扒，用肉為羊里脊；盤中央為牛腿瓜雕成的黃羊頭，咸香口）

鳳身藏吉祥（泥烤童雞釀蔥爆羊肉，肉為羊臀肉，荷香糟味口）

紅菱哈爾巴⑥（炸烹羊琵琶骨肉，底墊腿骨，紅菱系之，蒜醋香口）

鮮字掌故饌⑦（羊藏魚、魚藏羊，鳊魚肉、羊外脊肉切夾刀片互釀之，拍粉掛薄糊炸之，澆奶汁、番茄汁；盤中央為彭祖面塑）

千島蓋雪尾（羊尾切片，掛雪衣糊炸后，千島汁熘之，圍盤一圈；盤中央為羊欣⑧面塑，千島口。）

1湯饌：

羅友貪吃羹⑧（燴八寶羊羹，每客一盅，酸辣口）

4主食：

羖烏義⑨（滿族傳統餑餑，為羊肉小籠蒸包，每客1粒，蔥香口）

韃靼飯（蒙族傳統飯食，改良制之，每客1小碟，柱侯口）

小餃湯（維族傳統面食，改良制之，每客1盅，胡辣口）

腸香面（滿族傳統面食，為羊腸型涼面，每客1小碟，麻醬口）

此食單及制法不盡完善，仍須在經營中按賓客意見修正、提高，僅供參考。

最后，還要提及一下，我研制全羊席亦有家道的式徽。據《鐵嶺縣志》載，我的祖輩吳鳳鳴（道咸間進士），曾任過龍江知府。《黑龍江外集》載：“滿洲宴客，俗尚手把肉，或全羊。”我想，祖輩是染過寧古塔食俗的人，是將盛羊之器說成滿語“摩母羅”的人，也是沿金遺俗，將全羊席為禮酬家宴款待賓朋的富有之人。昔日的知府和當今的我雖有血緣相遇，但翰墨、調鼎不相及。祖輩不曾想到，他的曾孫竟違悖家世，居然成為他當年的衙廚后裔，且斗膽將全羊席刪繁汰陳，從宗族的規制中反判為市場經濟下的商品。這是背了旗人不興做買賣的祖訓，將“羊”當成“￥”了。嗟乎，人莫予奪，其志不受所囿，然哉！

注釋:

①晉武帝乘羊車：《晉書》：“晉武帝常乘羊車，恣其所之，以便宴寢。”

②和事：即蔥。《本草綱目》：“（蔥）諸物皆宜，故云菜伯、和事。”

③玉藻：古代王冕前面下垂的旒絳。孔穎達疏：“藻謂雜采之絲繩，經貫于玉，以玉飾藻，故云玉藻也。”

④蘇武牧羊：西漢蘇武于天漢元年（公元前100年）奉命以中郎將出使匈奴，被扣。匈奴貴族威脅利誘欲勸投降，遭拒。后將他遷到北海（今貝加爾湖）邊牧羊，揚言公羊生子始可釋放。他歷盡艱辛，留居匈奴19年持節不屈。昭帝時，匈奴與漢和親，至始元六年（公元前81年），方獲釋回朝。死后，宣帝命畫其像于麒麟閣，以彰其節操。

⑤羊祜：西晉大臣。泰始五年（公元269年）以尚書左仆射都督荊州諸軍事，鎮守襄陽，有惠政。死后，襄陽百姓為之建碑立廟。后因用“羊碑”稱頌官吏之有惠政于民者。

⑥哈爾巴：滿語，指豬肩胛骨（俗稱琵琶骨）部位的肉。

⑦鮮字掌故饌：取意彭鏘（彭祖）烹調：“羊方藏魚”、創制“鮮”字的傳說。《楚辭·天問》：“彭鏘斟雉帝何嘗。”謂彭鏘善制調羹以事帝堯，為堯所贊，后受封于彭城。

⑧羅友貪吃羹：晉時羅友，聞老友桓溫為其子烹羊餞行，扣門求見。桓溫讓羅友同餐，羅友毫不客氣大啖一飽。嗣后，桓溫問羅友何事要見?羅友說：“既已食過羊羹，就不必再坐了。”然后作揖告辭。桓溫指其背大笑之。

⑨烏義：滿語，即包子。（連載完）