把握創新 適者生存

創新是社會發展的必然趨勢，尤其在餐飲行業中，對菜肴的創新追求，更是日新月異。然最終效果如何，則要看其是否正確把握了菜肴創新原則，并與餐飲經營中的一系列經營手段相結合，做到不斷發展。我們廣大的烹飪工作者，尤其是經營者，須正確對待創新，把握創新，領悟創新，才能使創新之成果服務于廣大消費者，從而提升企業品牌，提高企業經濟效益，擴大企業的社會知名度。

在日常酒店經營過程中，在菜肴創新過程中，常有以下一些現象發生，究其原因是因為沒有把握好創新原則，沒有領悟創新精神，其創新的產品也不能適應市場之需求。

現象之一：神化創新。創新追求必須具有劃時代意義，就如四大發明一樣有影響。企業老板在招聘廚師時往往要求廚師能做一些拿手的創新菜、絕活菜，別人沒有的，能用這道菜吸引大批客人來消費。在菜肴創新時，最好要有像哥倫布發現新大陸，像發明原子彈一樣，絕無僅有，一嗚驚人。要知道，菜肴的創新很難有像四大發明一樣，具有劃時代影響的奇跡出現。其產品有其獨特性，是以食用為主，講究實用、適口。大部分菜肴的創新，均是在現有的原料、刀工處理、口味、烹調方法以及裝盤點綴方面進行不同的重新組合，或者在原有的傳統菜肴的基礎上觸類旁通，啟發研制，借鑒組合，從而在繼承傳統的基礎上產生新的手法、新的品種。因此，菜肴創新并不意味著重大的發明。不可過于神化、玄化，看得過于復雜。

現象之二：天天新花樣。其實菜肴創新，沒必要，也根本做不到日新月異，雖然顧客都有獵奇、求新的心理，但每天都創新，會使創新之主體力不從心。同時，還會加重企業成本，很難長此以往。在日常經營中常有這種現象：老顧客進入酒店后，不看點菜單，自報菜點，點上幾道自己愛吃的和平時酒店經營的很有特色的菜點，而對于最新推出的創新菜似乎不感興趣。這是因為客人對最新推出的創新菜其口味、特點、風格均不熟悉。一道創新菜肴從生產、銷售、了解、接受到認可，需要一個時間段，顧客從了解、接受到認可需要一個過程。只有顧客認可后，其再次消費時才會想到某店某菜。如果每天都在大變化，那么客人了解、把握企業的經營風格、特色，就會感覺茫然，菜品的忠誠度和美譽度就會受到影響，對產品的認知、接受程度就會無所適從。

現象之三：定傳統，盲目創新。傳統的菜肴有其完美的一面，它是一個地方、一種風味流派中許多技術精湛的廚師經過長時間、多年不斷完善、改進，從而形成風味獨特、經久不衰的菜肴，某些菜肴甚至已經成為某個風味流派的典型代表。如四川菜中的麻婆豆腐、夫妻肺片、魚香肉絲，江蘇菜中的松鼠魚、大煮干絲、獅子頭，徽菜中的腌鮮桂魚、問政山筍、虎皮毛豆腐等。繼承好傳統的菜肴，需要有扎實的基本功和對菜肴內涵的了解，把它做得味道純正、風味純真、質感純樸，會給消費者一種原汁原味的鑒賞和享受，更能給外地游客留下深刻的印象。這些遠比迷宗菜、江湖菜要給人留下的印象深刻得多。試想，游客來到異地時，總想感受一下異地風情，品嘗一下異地不同的地方美食；游子在外，也總想品嘗家鄉的地道風味。因此，在特定的消費群體中，傳統菜的吸引力要遠勝于創新菜和流行菜。由于傳統菜是歷史的遺留產物，其個性較強，區域特點很明顯，很有地方韻味。因此，不要輕易否定傳統。一位廚師、一個酒樓，如果連本地區的傳統菜、經典菜都操作不好，還談得上創新嗎?其創新的結果會使顧客滿意嗎?當然，對于傳統菜中一些不足之處，我們也要加以改進，使之更完善，更加適應市場。在企業經營中，區域性強、地方風味濃郁、制作獨特的傳統菜應堅持用。

現象之四：生搬硬套。依葫蘆畫瓢。菜肴操作離奇古怪，甚至違法違規。菜肴創新最忌生搬硬套，依葫蘆畫瓢。每個酒樓、餐館其消費的群體不一樣，就導致了消費者的品味、文化層次、口味愛好等的不同，而這些不同則決定了其對菜肴的不同認可度。一道菜肴在某個酒樓很受歡迎，但當換到另一個酒店時(即使是同樣的廚師操作)，其受歡迎的程度可能大打折扣，這其中除了上面所述原因之外，還與消費者在消費過程中對菜肴的認可有一種先入為主的思想意識有關，也與酒店刻意宣傳有關。同樣一道菜，第一次在某個酒店品嘗認可后便會產生一種忠誠度和美譽度，當更換了消費場地品嘗同一道菜時，這種意識就會隨著地點的改變而改變對菜肴的認可度。因此菜肴在創新時不應生搬硬套，要結合實際，迎合消費者的需求，力求做出屬于自己酒店的特色。同時在創新時不應搞花架子，搞一些離奇古怪之舉，取一些不著邊際、俗不可耐的菜名，故意標新立異，如云南出現的“裸體宴”，實則是迎合了某些人低俗、獵奇、不健康的心理，它不符合中華民族的道德文化，嚴重背離現代餐飲的發展方向，更是對社會主義精神文明的踐踏。我們要取別人之精華，舍其糟粕，要倡導科學的、健康的、文明的飲食。

現象之五：想當然創新。隨心所欲。創新不要違背烹飪原理。菜肴的創新，不僅是一門技術，同時也是一門藝術。一道好的創新菜，是技術與藝術完美的結合物。菜肴的制作，從選料到初加工、切配、烹調、裝盤每個環節都應遵循烹飪原理，歷代廚師在這一點上都非常講究。清代美食家袁枚在《隨園食單》中就有闡述：如選料中的“凡物各有先天，如人各有資稟”，“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”，火候須知中的“熟物之法，最重火候”，調劑須知中的“調劑之法，相物而施”等等都闡明了科學烹飪的重要性。在菜肴創新時，原料良好的質感應使其揚，自身的營養，美味應使其出，即有味者使之出，無味者使之入。每一種烹飪原料均要選擇適合的烹調方法，如蔬菜的爽脆，魚、蝦、蟹的鮮嫩，在創新過程中應盡量加以保護和利用，使其最美的一面得以彰顯。還有些原料有其特殊的風味，如安徽黃山的臭桂魚、毛豆腐，紹興的霉莧菜桿，湖南山區的臘肉等等，特有的風味是此類原料及其制咸菜肴聲名遠揚的根本。而要用這些原料創新，除了要求選料地域性強，須質正味純外，更要找準結合點，使創新的菜肴風味更佳，造型和口味更加誘人。如徽菜中的臭桂魚，有人將它剁成茸后做成茸塑系列菜，此種創新有待商討。臭桂魚原料本味較濃，宜采用調味較重的方法來增香、補味，而不宜采用清蒸、制茸等的方法；否則，接受程度可能大打折扣。

現象之六：以自我為中心．閉門造車。創新要適應消費者的需求，搞創新，不能關起門來操作，要研究市場需求、消費觀念、消費趨向，從而創新出受市場接受、消費者歡迎的菜品。近階段的餐飲消費市場，人們都在追求返璞歸真、綠色健康的菜點，一些山野蔬菜、農家菜、土菜、無公害蔬菜、有機食品、綠色食品大受歡迎，而對于一些精雕細刻的功夫菜、花色菜則不太感興趣。因此適應消費者的需求，是創新原則中最基本，也是最重要的原則之一，只有遵循了它，創新的菜肴才有市場，才有生命力。

菜肴創新，要遵循創新原則，把握創新方法，更要注重菜肴的實用性、適用性和食用性，使之融美食、文化以及市場需求于一體，使創新的菜肴真正被市場認可，被消費者接受，達到“適者生存”。