“雙仁酥帶魚(yú)”的制作關(guān)鍵

帶魚(yú)作為一種普通的烹飪?cè)希畛Ｒ?jiàn)的做法是干燒和紅燒。10年前，筆者在傳統(tǒng)“干炸帶魚(yú)”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制出“酥炸帶魚(yú)”，作為招牌菜為餐廳招攬了不少顧客。最近，筆者創(chuàng)新的“雙仁酥帶魚(yú)”流傳出去，又成為許多餐廳的新招牌菜，還有些從前的弟子來(lái)詢問(wèn)制作訣竅。筆者愿意將其整理成文，與同行們共同切磋。 原料：中帶魚(yú)750g，芝麻仁15g，腰果仁25 g，干淀粉25 g，面粉25g，泡打粉3g，蔥白15g，生姜10g，精鹽4g，味精水10g，料酒15g，孜然粉10g，胡椒粉5g，醬油適量，色拉油1000g(約耗75g)。

制作方法：1．將帶魚(yú)剁去頭，剪去背鰭，再剖腹去凈內(nèi)臟，撕去腹內(nèi)壁的黑膜，清洗干凈后，斬成4cm長(zhǎng)的菱形塊；生姜去皮，洗凈，切成細(xì)末；蔥白切細(xì)末備用。

2．將帶魚(yú)塊納入小盆內(nèi)，放入姜末、蔥末、料酒、胡椒粉、精鹽(3 g)、味精水拌勻，腌漬入味10分鐘待用：芝麻仁入鍋中焙炒至微黃色；腰果仁入油鍋中炸酥，瀝油，放菜板上，用刀面拍成碎末。

3．把面粉、干淀粉放入小盆內(nèi)，加入芝麻仁、腰果仁、泡打粉及少許精鹽、味精水、孜然粉，用適量水調(diào)勻成稀稠適宜的雙仁酥糊。

4．炒鍋置火上，入色拉油，視油溫?zé)亮蔁釙r(shí)，取已腌漬入味的帶魚(yú)(抖去魚(yú)身上的姜末、蔥末)，略擠汁水，掛勻酥糊，分別入油鍋中略炸；待油溫回升至七成熱時(shí)，再放入復(fù)炸至呈深黃色且熟透后撈出，瀝油裝盤，撒孜然粉、芝麻粉裝飾即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，外酥香，內(nèi)咸鮮，雙仁味濃，孜香誘人。

制作關(guān)鍵：1．選擇原料：原料的優(yōu)劣是制作這款萊的前提。市場(chǎng)上出售的帶魚(yú)多為冷凍品，選購(gòu)時(shí)要選擇那種表面有一層薄冰包裹、解凍后帶魚(yú)表皮呈銀白色的為好。如果帶魚(yú)表皮沒(méi)有薄冰且顏色沒(méi)變，說(shuō)明是剛解凍的；如果表皮出現(xiàn)黃色且發(fā)干，說(shuō)明帶魚(yú)解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，又經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍，帶魚(yú)表皮銀白色物質(zhì)已失去，內(nèi)部水分析出，外形顯得干癟，這種帶魚(yú)鮮味減少，嫩度差，不宜選用。

2．初步處理：這一步雖簡(jiǎn)單，但卻半點(diǎn)馬虎不得。帶魚(yú)表面通常有一層白色粉狀物，人們習(xí)慣將此物刮去(特別是在家庭中)，認(rèn)為這是污物，有腥味。其實(shí)這種物質(zhì)可食用，且營(yíng)養(yǎng)十分豐富，含有大量的油脂、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽，在烹調(diào)加熱后還會(huì)產(chǎn)生一種特殊的香味，且有一定的抗癌功效，故不應(yīng)刮去；帶魚(yú)腹內(nèi)壁上有一層黑色薄膜，腥味很大，魚(yú)腹內(nèi)中間還有一條黑色物質(zhì)，外表被一層白膜所封，這兩種物質(zhì)通常被人們忽略而未去除，會(huì)影響到成菜的口味，所以一定要清洗干凈。 3．腌漬入味：改刀后的帶魚(yú)段需要用調(diào)味料拌勻，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的腌漬，使帶魚(yú)有一定的基本味，即底味。腌漬時(shí)間長(zhǎng)短以10分鐘為宜，如是大帶魚(yú)，肉質(zhì)較厚的，可在兩面剞花刀，或腌漬時(shí)間稍長(zhǎng)一些。通常用到的調(diào)料有精鹽、味精、胡椒粉、姜片、蔥片(或蔥姜水)、料酒(或啤酒、玫瑰露酒、加飯酒)、泰國(guó)魚(yú)露汁等。至于用量的多少，則視原料用量適量加入即可。如500 g凈帶魚(yú)，腌漬時(shí)可加入精鹽2g、味精2g、蔥末15g、姜末15 g、胡椒粉5g、料酒25g(或啤酒50g、玫瑰露酒15g、加飯酒25g)、魚(yú)露汁10g即可。

4．酥糊的調(diào)制：要想做成名副其實(shí)的“酥炸帶魚(yú)”，酥糊的調(diào)制是很關(guān)鍵的。我的經(jīng)驗(yàn)有如下幾點(diǎn)：糊料放入容器內(nèi)，只需用手輕輕攪勻即可，切勿攪打上勁，否則不易掛在原料上且掛不均勻：另外，如果酥糊稍微停放，糊就會(huì)變硬，成菜效果不佳；制糊時(shí)如加入泡打粉，就不必再加食用油了：制酥糊時(shí)放入的醬油量的多少，可視油的光澤度靈活掌握：如果是色拉油、精煉油，且是第一次入鍋，光澤度好，在制作時(shí)可加入幾滴醬油，且要攪勻，以便原料炸制時(shí)可以達(dá)到色澤金黃，加快成菜的速度；如果是陳油，因其本身色澤已經(jīng)很重，故在制糊時(shí)就不用加醬油了，否則成菜顏色會(huì)發(fā)黑。酥糊過(guò)稠與過(guò)稀均會(huì)使成品缺少酥脆的口感，酥糊料用料比例如下：以500g凈帶魚(yú)為例，用面粉25g、干淀粉25g、精鹽1g(視原料入味輕重的程度而定)、味精粉1g、泡打粉3g(或食用油10g)、醬油3滴、孜然粉5g(可不放)、清水約75g，調(diào)成稀稠適宜的糊即可，掛在魚(yú)身上，略可見(jiàn)到帶魚(yú)表皮。

5．油溫的掌握：最適宜的油溫是六成熱，油溫過(guò)高，會(huì)立即炸上色，外表會(huì)有黑色斑點(diǎn)出現(xiàn)，也顯得干燥不美觀；油溫過(guò)低易造成脫糊，魚(yú)塊也易粘連，達(dá)不到外酥的效果。

另外，芝麻仁要提前焙炒熟，成菜才會(huì)突出香味；腰果仁要拍成碎末，才易與酥糊融為一體而掛在原料上。