美蔬保健洋蔥肴

近年來隨著人們生活水平的提高，在飲食上除對菜肴的口味口感有著較高的要求外，對其保健作用也逐漸重視起來，一些具有養(yǎng)生食療功效的菜肴在餐桌上倍受新寵，而洋蔥正以其獨有的優(yōu)勢越來越受到人們的關注。

洋蔥別名蔥頭、球蔥、圓蔥，在我國各地均有栽種，四季都有供應，其莖鞘部膨大，形成肥厚的鱗片，且鱗片互相抱合呈扁圓球形或仿錘形的鱗莖為可食部分，因皮色嫩黃如玉，故又稱“玉蔥”，其質(zhì)量以蔥頭肥大、外表有光澤、鱗片緊密、不抽薹、辛辣味和甜味濃者為佳。

洋蔥的營養(yǎng)價值極高。據(jù)分析，每100g洋蔥中含有蛋白質(zhì)1．8g，糖類8g，鈣40mg，磷50mg，鐵1．8 mg，維生素C8 mg；此外，還含有胡蘿卜素、維生素B，及多種氨基酸等成分，但唯獨不含脂肪，故被歐洲人稱之為“蔬中皇后”。中醫(yī)認為：洋蔥性溫，味甘平，有清熱解毒、寬胸化滯之作用，在防病保健的食療方面有著重要功效。《本草綱目》記載：“味久不變，可以資生，可以致遠，化臭腐為神奇，調(diào)鼎俎，代醯醬，攜之旅途，則炎風癢雨不能加，食(食曷)臘毒不能害，夏日食之解暑氣，北方食肉面，尤不可無，乃《食經(jīng)》之上面，日用之多助也?！薄秾嵱脿I養(yǎng)保健手冊》載：“有清熱利尿的作用，并可化痰，凡小便不利，胸悶咳嗽、痰多，都可作食療品?！?/p>

醫(yī)學家們研究證實：洋蔥中含有少量的前列腺素A及含硫氨基酸，能夠促進血凝溶解，減慢血小板凝固速度，降低血脂，舒張血管，對降壓和防治心血管疾病有著奇特的食療作用，且這兩種物質(zhì)最大的優(yōu)越性是受熱后不易被高溫所破壞。因此，無論是生食還是熟食都具有很好的效果。洋蔥中還含有微量元素——硒。它對維護人體的健康、防病、抗衰老、防癌等具有重大作用，被醫(yī)學家稱為“人類壽命奇效元素”，而被營養(yǎng)學家稱之為“生命之火”。硒還能夠清除體內(nèi)多余的氧自由基，因此又被人們稱之為“人體的清道夫”。營養(yǎng)學家建議，在日常膳食中應多吃洋蔥，尤其是老年人，可以增強機體對氧自由基清除的活力，阻止脂褐質(zhì)色素——老年斑的形成，達到抗衰老的目的，且對防止高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化、心血管疾病的發(fā)生也是十分有益的。

洋蔥中的辣味主要來自于具有揮發(fā)性的一硫化丙烯，該物質(zhì)對人體內(nèi)的多種有害細菌具有較強的殺滅和抑制作用，如：沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌等。將生洋蔥咀嚼3分鐘，即可殺死潛藏在口腔中的各種細菌。

洋蔥在烹調(diào)中的應用非常廣泛。它是西餐中的主要蔬菜之一，可以做湯、做配料或調(diào)料；在中餐中洋蔥適合于煎、炸、炒、爆、燜、燴、煮、制湯等多種烹調(diào)方法，且菜品繁多，是難得的菜肴配料；在烹調(diào)油脂含量較高的食物時，加入適量洋蔥作為配料，可以避免由于油脂中飽和脂肪酸過量而導致的身體血清膽固醇和甘油三酯上升的現(xiàn)象。此外，洋蔥也可單獨咸菜。

下面介紹幾款洋蔥佳肴，以供大家參考：

蔥香牛肉餅

原料：牛肉500g，洋蔥150g，醬油20g，料酒20g，精鹽4 g，胡椒粉5 g，蔥、姜末各10g，味精3g，淀粉10 g，麻油5g，雞蛋1個，高湯、精制油各適量。

制法：1．牛肉切碎加蔥姜末、精鹽、料酒、胡椒粉、醬油、雞蛋液、淀粉和水調(diào)勻并攪打上勁成餡，然后均勻地分成12份，滾成肉圓待用。

2．洋蔥切絲，入凈鍋中加少許油炒熟倒出；原鍋上火入油燒熱后下肉圓，并用手勺壓扁呈餅形，改小火煎至兩面金黃色時撈出。

3．鍋中煸香蔥姜末，加高湯，下牛肉餅，調(diào)以料酒、精鹽、醬油，用小火(火靠)至湯汁較少時取出牛肉餅裝盤；原鍋中倒入炒熟的洋蔥絲，稍燒后加味精，淋麻油澆在餅上即成。

特點：色澤黃亮，松軟香爛。

麻辣蔥片

原料：洋蔥500 g，精鹽6g，味精3g，辣椒油10g，花椒末5g，麻油5g。

制法：1．洋蔥剝掉外層老皮并洗凈，切成片狀，入沸水鍋中焯水后撈出過涼待用。

2．將精鹽、味精、辣椒油、花椒末入同一碗中拌和均勻，再放入洋蔥片混和，最后淋上麻油即成。

特點：蔥片脆嫩，麻辣鮮香。

乳酪炸蔥圈

原料：洋蔥400g，精鹽5g，胡椒粉4g，乳酪粉5g，雞蛋2個，面粉8 g，精制油和面包糠各適量。

制法：1．洋蔥切成1cm寬的圓輪狀，并將其一圈圈地分開，加精鹽、胡椒粉碼味。

2．將雞蛋和面粉調(diào)成稀糊，面包糠和乳酪粉拌均待用o

3．將洋蔥圈拍上一層干面粉，然后放入稀糊中拖黏，再放入面包糠中裹勻。

4．凈鍋上火入油燒至六成熱時，下洋蔥炸至酥脆，兩面呈金黃色時撈出裝盤。

特點：口感酥脆，乳酪味濃。

洋蔥炒蚌肉

原料：洋蔥200g，凈鮮河蚌肉400 g，蔥姜末各10g，精鹽6g，味精3g，五香粉4g，精制油適量。

制法：1．將蚌肉去雜，洗凈切片，放入沸水鍋中焯透撈出瀝水：洋蔥洗凈切成絲，入沸水鍋中稍焯撈出。

2．凈鍋中加少許油燒至七成熱，放入蔥、姜末煸香，倒入蚌肉，調(diào)以料酒、精鹽炒入味，再放入洋蔥絲，加味精、五香粉炒勻即成。

特點：鮮嫩滑爽，蔥香味濃。

洋蔥燜酥排

原料：豬小排骨300g，洋蔥200g，土豆100g，蔥、姜各10g，醬油15g，白糖10g，料酒10g，精鹽10g，嫩肉粉8g，淀粉30g，精制油適量。

制法：1．將小排骨斬成塊，加嫩肉粉、蔥、姜、精鹽、料酒腌漬入味后拍勻干淀粉待用；洋蔥切成塊，土豆切成0．5cm厚的片。

2．凈鍋入油上火燒至七成熱時，下排骨炸制呈淺黃色時撈出；再將土豆入油鍋炸至成熟后撈出。

3．凈鍋重上火入少許油，將洋蔥煸出香味后再放入排骨和土豆，加湯，調(diào)以醬油、白糖、料酒、精鹽，燜約3分鐘至入味后加味精裝盤。

特點：鮮嫩香軟，甜中帶成，回味無窮。