執星州餐飲牛耳（二）

成功的背后又是人格的力量。我與周穎南先生相緣10余年，他給我的印象是：待人友道拳拳，心腸熱得很，禮待細微中體現著一種誠摯；但又讓你感到背后的睿智，讓你品味人海波瀾、世相披紛中做人的成熟。凡到新加坡考察、訪問的中國人，不管相識與不相識的，只要接觸到周穎南，他必得請到他的酒家吃頓飯，讓你感到海內外華人之間的親情。對文化事業和朋友，他舍得花錢，而自身生活卻頗節儉，至今還保持用廢紙打草稿的習慣；遇午就餐，在他的酒樓常要一碗熱湯面；出外辦事，只要路途不遠，絕對是步行而去。多年前，我第二次到新加坡，受邀擔任該國烹飪培訓中心主任講師時，帶著春風文藝出版社的委托，將我寫他的《南國萍蹤——周穎南傳記》的成書稿請他審正時，他說：“要我審稿，就是兩個字：真實。”從這些細例中，可見他做人的準則。他在中國的文化藝術界的朋友多得很。文人嘛，忌俗厭庸，一般不會虛應故事，但竟有那么多的學者、作家贊譽他，對他的評論集就不下五六部，足證他篤實踐履的人格得到確認。

周穎南扯起經營餐飲業成功的延長線，即他的意志和理想達到預定目標的延長線，就是蒼然有志，定了周家萌做為他的接棒人。

周家萌坦言：“我的華族文化和華文水平，完全歸功于父親。”這位新加坡現代華人，應運而順勢，依仗學業基礎和科學創意為舵，使周穎南的餐飲業在新時期下得以轉型和長足發展。

這時的周穎南年近古稀，見周家萌在餐飲經營上表現了非凡的才能，深得其道，便拱手放權，潛心專研學問了。這樣，周家萌有了可以拍板做任何事情的權力。身材壯實、氣度雅博雍容的周家萌，處事仗義，待人大方。他常與員工在歌廳唱卡拉OK、吃夜宵“同樂”。于忘懷中顯得順意又姿縱，這情景我見過不只一次，他能說標準而流暢的中國普通話，粵語和英語說得更好。

周家萌接棒后，于1997年，新加坡最佳餐廳評選揭曉，全國60家中餐廳榜上有名，而當時“同樂”的所有9家，全部中選。

爾后，新加坡廣播電臺“城市頻道”設立了美食獎，5萬名聽眾投票選出的8家餐廳，“同樂”占了兩家，而“同樂魚翅酒家”竟居榜首，同時，還榮獲名廚、名菜和最佳菜肴3項大獎。領獎那天，周家萌連續3次上臺，他的心里應該充滿陽光。

1997年11月底，周家萌榮獲“新加坡最佳餐飲業企業家”稱號。

周家萌還有一個綽號，叫“餐飲名醫”，這并非是我的溢美之辭。我第一次到芳園酒家主理滿漢全席時，時逢周家萌籌建金玉滿堂酒家。以前，這里已轉手了五六個業主，家家都虧本，支撐不下去才是轉手的原因。這里不居鬧街，交通不便，樓址龐大，當然房租要貴，又是6層，沒有金鋼鉆，哪個敢接這個瓷器活?周家萌就接了，開業就立馬扭虧為盈，生意日見火紅。而且他還敢投以巨資，真的將酒家建得金玉滿堂。一位外國同業專家去了一趟后說：“我到過世界上許多著名的餐館和飯店，到目前為止，我認為‘金玉滿堂’的設計是最好的。”——這就是周家萌成為“餐飲名醫”的“掌故”。“經營餐飲業，無論高檔和大眾化的，只要‘同樂’經營，準保錯不了!”“同樂”的名聲，似乎已在新加坡成為輿論。

討教周家萌經營中式餐飲業的體會、經驗，他的觀念和認識頗為現代、新潮。他這樣說：餐飲業是個策劃在先、充滿創意的行業。本身是科學，是文化，更是藝術。將酒家當作舞臺，感覺才到位。在酒家這個舞臺，臺前臺后每個人都要盡力表演好自己的角色。賓客進入餐廳，角色表演就開始了。臺面小姐每個服務動作是表演，廚師在廚房燒菜，并走出廚房在賓客旁邊操作，也是表演，一看二吃，感覺就不一樣。賓客是觀眾，我們是演員。許多的細節不妨戲劇化一點。賓客高興了，才有我們的高興。賓客提意見等于喝倒彩，演員當然心中難受。所以我們必須長久不衰地贏得賓客的捧場、喝彩，才能成為名角。這是我們“同樂”的經營理念和辦店宗旨。

周家萌接著說，現代酒家的經營要概念，要營造“五覺”才能到位。

一是感覺。這種感覺從賓客進入酒家的門檻就開始了。要新穎、舒適、優雅、明潔、溫馨；服務要文明、禮貌、熱情、周到。

二是視覺。要為賓客呈現一種極富文化品味的就餐環境。餐廳的裝潢、設計和布置要藝術、高雅、有回味。首先是策劃的功能。廚師的菜，從顏色、配邊和盛器，都要好看。我們“同樂”各個酒家的餐廳掛著劉海粟的巨幅潑墨牡丹，李耕、陳熏的“十八學士登瀛州圖”，謝稚柳的黃山，白雪石的桂林山水，陸儼少的“丈二畫雁蕩山”，孫信一的武夷春色，傅琪、周秀廷的群仙祝壽圖，田世光的工筆花鳥，周懷民的太湖秋色……還有黃胄的驢，韓天衡的秋(兆鳥)，韓美林的馬，孟欲曉、馮霜章的貓……也有唐云、潘受、梁披云、俞平伯、朱屺瞻等名家的書法，皆是真品。供賓客瀏覽賞析、增添雅興。餐廳就是藝術畫廊。

三是聽覺。餐廳的背景音樂優美暢愉、輕盈悅耳，與餐飲主題協調一致，撩動賓客的食念，要與吃的、看的掛鉤。賓客談話時，聲不干擾；不談話時，猶繞耳際。

四是嗅覺。就是肴饌的刺激性的純正香味彌漫在餐臺的空間，引誘賓客的食欲。

五是口覺。當然就是肴饌的好口感、好味道了。

周家萌認為，辦餐飲業，又有天時、地利、人和之說。

天時：指辦店應該把握時機，精心籌劃。不可在經濟動蕩、衰退之時開辦。如果出師不利，較難達到良性循環。

地利：指有理想的口岸(地址)，“酒好不怕巷子深”不是現代餐飲業經營的普遍規律。

人和：指內部之“和”和內與外之“和”。沒有好廚師，你不要開餐館。人才有了，還要加強管理。一切用制度說話，并非用人說話。

周家萌說，搞餐飲業，我們得出一個經驗，不要教賓客如何吃，而是順著賓客的意愿、口味去做。要教會賓客吃，你也該關門了。所以，搞餐飲也不必爭什么“正宗”。再正宗，也要經過改良，要讓賓客樂于接受。

周家萌主張“小事復雜化，大事簡單化”。搞餐飲業，必求在每一個細節上多下功夫，“小動作”常常會引來“大收獲”。酒家管理雖是大事，又要簡單化，決策定了，要迅速貫徹，沒有人為障礙。用制度使人各負其責。

周家萌強調，現代社會的餐飲業已脫離小本經營，走上企業聯合和集團化。勢孤力薄的單一餐館，在市場經濟的商潮中不保穩航，難以在激烈的競爭中占據優勢。走向集團化的那一步十分艱難，一旦跨越過去，便撥云見日，有了保駕護航般的資力，會得到許多益處。

周家萌最后說，最近，我們又在北京海淀區阜成路99號開設一家“同樂魚翅酒家”的分店，將我們在海外幾十年的經營成果的精粹奉獻給京城人民，并將很濃的故園文化融入其中。為什么在北京開?因為我們對中華飲食文化有著執著的愛，有種說不出的感情，首先是感情上的一種回歸，也是對祖國餐飲市場大好形式的一種認同和參與。

周氏父子以中華文化起家，心系母國情懷，在海外華僑界樹立了弘揚民族國魂的范例；而且盡其所能，將傳統和現代文化接軌又契合的雙重張力凝成的優異成果，回報給中國的文化和餐飲事業，辛勤勞動工作幾十年，架起了新、中友誼的彩橋。海外游子遠離中國的何止萬千?能數十年如一日地弘揚中國優秀文化而不遺余力地奉獻自己的一切的又有幾人?所以，“周氏父子模式”是特別值得我們敬佩和為之宣揚的。

(連載完)