西湖魚緣

30年前，我一介書生，游西湖與魚無緣。

10年前，我陪臺灣大伯圓西湖夢，時僅半日，抓緊時間在“香格里拉”用快餐，又與西湖魚無緣。

今年我去浙西采風(fēng)至西湖為終點。游完西湖在樓外樓餐館就餐。友人盛情，點了西湖醋魚和宋嫂魚羹兩道魚肴和東坡肉、干炸響鈴、南肉春筍等西湖名菜，才與西湖魚結(jié)緣。雖然我來自千湖之省，但西湖魚的特殊制作方法和歷史故事傳說卻使人回味無窮!

樓外樓是中華老字號，其名取自南宋“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休”的詩句。其右為西冷橋，左為平湖秋月，面對西子，風(fēng)光明媚。樓座粉墻朱棟，倘潔明快。樓下左右兩開間為能容納100人的大餐廳，樓上有雅座。名人字畫掛墻上，吳儂軟語繞耳旁。尚未進餐，已先為其優(yōu)美的自然環(huán)境和深厚的文化韻致所陶醉。友人老鄒介紹孤山下的“樓外樓”與剛游過靈隱寺旁的“天外天”同屬供應(yīng)正宗西湖菜的名館。但樓外樓在湖邊，放置活魚方便，同時首創(chuàng)西湖醋魚。無論是名氣還是環(huán)境，吃魚便更勝一籌了。就著冷碟，喝著啤酒，在魚肴未上之前，東道主指著窗外湖邊的大養(yǎng)魚箱說：西湖醋魚以500g以上，1kg以下的鯇魚為宜，太大太小魚味皆不佳。活魚放在箱中養(yǎng)上10天，除去泥土腥味，方可備用。過去用大魚簍系在柳樹下放養(yǎng)，如今用量更大，改為放在大魚箱了。由此，可見西湖醋魚的暢銷。

不一會兒香噴噴的西湖醋魚端了上來，鮮紅的火腿絲、雪白的筍絲、金黃的蛋絲、碧綠的小蔥絲鋪在糖醋蜜汁的尺許長的鯇魚之上，尚未下箸，其色香味便醉人三分。老鄒又說，此魚不用油炸紅燒，而在煮沸的白湯中一氽便成，這就是為什么要用養(yǎng)上10天的活魚的緣故。其火候則由烹飪師按魚的大小掌握。我用筷子撥開調(diào)料，剛碰到雪白的魚肉，感覺比豆腐還嫩，吃到嘴里，來不及細(xì)品便落口消了。白嫩熱鮮，保持魚的真味便是西湖醋魚的口感與特點了。怪不得康熙皇帝游西湖時前來品嘗，住在附近俞樓的俞樾、俞平伯祖孫兩位文曲星時隔40余年先后都來吃過西湖醋魚，并饒有興致地寫于日記中。曲園老人光緒18年(1892年)三月初八記云：“吳清卿河帥，彭岱霖觀察同來，留之小飲，買樓外樓醋溜魚佐酒。”1931年秋，曲園老人的曾孫俞平伯先生來湖上吃醋魚，在“癸酉年南歸日記”10月1日記云：“午前偕麟伯散步湖邊，以舟至葛蔭山莊，至樓外樓吃醋魚，莼菜，其結(jié)果又麟伯作東”。祖、孫攜友游湖食魚的文壇趣事，為西湖醋魚的歷史傳承又增添了幾分文人情趣。

為調(diào)換口味，我又品嘗了東坡肉、干炸響鈴、南肉春筍等幾樣西湖特色菜。入口即化、酥而不膩的東坡肉，皮層松脆、里層鮮嫩的干炸響鈴，爽嫩香糯、湯味鮮美的南肉春筍都給人留下了深刻的印象。東坡肉與南肉春筍均與蘇東坡有關(guān)，傳說他有詩贊南肉春筍：“無肉令人瘦，無竹令人俗。不瘦又不俗，餐餐筍燒肉。”其見地正中肉食素吃之三味。

正吃得高興，小姐給每人端上一小碗宋嫂魚羹。宋嫂魚羹以鱖魚或鱸魚為主料，配以火腿、筍肉、香菇、蛋黃、雞湯、豬油和蔥、姜、紹酒、醋、醬油、味精、鹽、淀粉等多種調(diào)料，經(jīng)蒸、煮、勾芡等多種程序制作而成，色澤金黃，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱賽蟹羹。宋嫂魚羹和西湖醋魚的來歷，都與宋五嫂有關(guān)。傳說宋五嫂之弟在西湖打魚為生。一日生病沒什么好吃的，宋嫂便用糖和醋燒了一條糖醋魚給他吃。誰知味道特別得好，一下子這種用西湖魚和糖醋調(diào)味制成的西湖醋魚便從此出名了。這位宋五嫂還會以魚作羹，南宋淳熙6年(1179年)3月，太上皇游西湖品嘗了宋五嫂的魚羹并召見了她，從此宋嫂魚羹便名揚全國。