年糕如意年年高

“人心多好高，諧聲制食品。義取年勝年，藉以祈歲稔。”

這是一首流傳于清末時期的年糕詩。

春節期間我國人民有吃年糕的習俗。年糕不僅香糯可口，而且寓意吉祥。年糕，“年年高”也，這諧音頗有喜慶意味。因此，古往今來，年糕這一民間傳統食品深受人們的歡迎。

年糕發展到今天，品種之多，不勝枚舉。僅上海的年糕就有定勝糕、龍鳳糕桃、八仙對糕、萬果松糕等數十種。還有北京“稻香村”的萬果年糕，天津的耳朵眼炸糕、北方城鎮的白糖糕、塞北農家的黃火糕、江南漁鄉的水磨年糕、山東的棗糕、河南的棗饃糕、廣西的粉糕、米花糕、吉林的小打糕、湖南的糯米三角糕、黑龍江的黃米切糕、貴州的糯米糍糕、臺灣的紅龜糕等等。年糕的吃法也多種多樣，蒸、煮、煎、炒、煨、炸，各具特色，使人喜食。屬于白糖類年糕，可裹蛋清液入熱油鍋炸至兩面金黃色，起鍋裝盤，再撒上白糖，香甜爽口。如果水磨年糕，切片與瘦肉、冬筍、榨菜等共炒，亦可與菠菜、薺菜、韭黃、白菜心等一起炒食，也別有風味。若加水或鮮湯煮食，即為“湯年糕”，其味也十分鮮美。

新春佳節，親朋好友歡聚一室，共食傳統年糕，佐以家釀美酒，真是另有一番情趣。我國各地還有不少年糕名品，風味各異。

北京小棗年糕用水磨糯米粉或黍米粉(北京稱黃米)制成，一般做成2層或3層的圓形餅，中間夾北京特產密云小棗，特點是軟糯、清、不膩。

福建芋艿年糕采用鮮芋艿和淀粉各半，另加紅糖、糖腌肥肉丁、花生仁、核桃仁、瓜子仁等，經煮燒糖漿、調糊、蒸糕等制成，香味可口，易于消化。蒸、炸皆宜。

江浙桂花年糕原料為糯米和粳米，比例為7：3，用糖量為米粉的五至七成，另加桂花、食油少許制成。這種年糕光潔細膩，冷卻后變硬但不裂。吃時需切片，蒸、煮、油煎均可，入口香甜軟糯。

蘇州脂油年糕原料有糯米、白砂糖、板油丁、腌桂花，不同的品種可配以不同的果料。這種年糕黏性大，夾有板油丁。吃時最好蘸裹蛋漿油炸或油煎，外焦里嫩，入口香甜，并帶有不同的果料香味。

寧波水磨年糕原料為粳米，水磨成粉，蒸熟后，捏成牛舌狀，糕色如玉，韌性似膠，切片煮食或炒食，糯韌適口。

上海油氽排骨年糕豬大排佐以小而薄的年糕，經油氽燒煮而成。排骨肥嫩香鮮，味深厚，年糕鮮潤不膩。

湖北桂花年糕以熟糯米粉漿制皮，包入用糯米、紅糖、蜜桂花拌和的粉團心，經油炸而成。邊白心紅，色形美觀，外酥脆，內糯軟，味香甜。

這種年糕味道香甜可口，營養豐富，具有補中益氣、健身治病的作用。每天晚飯吃一點年糕，對治療小兒尿床和老人夜間尿頻有效；體弱的人，每天早上在豆漿里泡塊年糕吃，能夠增強體質、預防感冒；產婦每天吃點豆漿煮糯米糕，有通乳催奶的作用。從保健角度看，由于年糕不易消化，老年人、兒童和胃病患者，盡量少吃為好。

下面介紹幾種年糕的制作方法：

八寶年糕

原料：糯米1000 g，白糖、麻仁、青梅、葡萄干、瓜條、白蓮、桃脯、豬油各20g。

做法：先將糯米淘洗干凈，水浸24小時后上屜蒸爛，取出用木棒搗爛攤涼，把白糖等搓勻成餡，在方盤內刷豬油，鋪上搗爛的1cm厚的糯米飯，每鋪1層放入適量的餡，共鋪3層，蒸熟后用刀切成小塊即成。

夾心年糕

原料：糯米1000 g，青紅絲、小豆、白糖各50g。

做法：將糯米洗凈浸泡24小時后上屜蒸爛，取出用木棒搗爛后切成兩塊，把小豆煮爛加糖再加青紅絲做成餡撒在其中1塊上，再將另1塊放在餡上壓實壓緊，用刀切成塊即可。

炸白年糕

原料：糯米1 000 g，茶油100 g。

做法：將糯米洗凈浸透后瀝去水，上屜蒸至熟爛，取出用木棒搗爛，壓碾成塊，用刀切成約50g的小塊，將年糕放入燒沸的油鍋中，待炸至年糕翻白浮起時，即可撈出。

炸花年糕

原料：糯米1000 g，粳米250g，白糖、桂花醬、豬油各50g，花生油200g。

做法：將糯米和粳米洗凈浸透后，加水磨成粉漿，裝入布袋內壓干水分，放在盆內加入豬油、白糖和桂花醬攪勻；在方盤內刷上花生油，把攪好的粉團放入盤內攤平，上屜用旺火蒸約30分鐘便熟；涼后切成長方塊，然后放入花生油鍋中以中火炸透即行。