天下第一面等

“天下第一面”，乍一聽，名號似乎有些夸張。然而，當您親自品嘗以后，您的想法肯定會因此而改變。

“天下第一面”，即“秦帝瓦罐面”，又稱“秦朝瓦罐面”。第一次與之親密接觸，那是一年前的事了，但至今記憶猶新。那是揚州國慶路的一家非常樸實的店鋪，筆者能夠品嘗到這“天下第一面”，完全是奇于這家店鋪的名號。這家店鋪名為“秦朝瓦罐面”，，當時就因為對店鋪名字的好奇才進去的，可謂“慕名而去”。

店里供應的食物品種較多，我點了一份“三鮮瓦罐面”，3元1份，不是很貴。點單之后，我便找了個空位置坐了下來，服務員隨后便拿來一只小碗和一雙消毒筷子。等待之余，環顧四周，覺得店內布置不錯。墻壁上面貼有關于“秦朝瓦罐面”的解說，文字之有趣讓我立刻感覺沒有走錯地方。另外，墻上還有煮面的鮮湯中部分原料的功能作用。當然，瓦罐面的烹制以及食用方法讓我更感興趣。

據介紹，該店的瓦罐面是采用2000多年前，古老傳統的陶罐烹調方法，經多種工序烹制而成的。瓦罐面的烹制非常注重用湯，味道鮮美獨特，湯汁具有清而不淡、汁濃不滯、汁肥不膩、味和不寡、鮮香濃郁的特點；用料精良考究，配方科學合理，選用人參、黃芪、當歸、白芷等20多種名貴中草藥材和數十種極為上乘的調味品，具有補氣活血、溫中健脾、和胃利腸、滋補肝腎、增強體質、防病御寒等功效。筆者認為，這就是該店面品最具有特色之處，充分體現了我國古代“藥食同源”的中醫飲食保健觀念。

10幾分鐘過后，服務員便端來了熱氣騰騰的瓦罐面。瓦罐形似小壇，有把，口闊，底部較為寬大，罐口已放了一把湯勺。由于瓦罐面是現煮現吃的，因此面是用一個小盤子托著端上桌的，罐口的湯汁還保持著微微的沸騰狀態。三鮮瓦罐面中主要有大白菜、青菜和面條，另外還有適量的金針菜、黑木耳、平菇、海帶、黃豆芽、番茄等作為配頭。配頭隨著季節的變化而適時更新。

食用之時，可以先用湯勺盛些鮮湯放入小碗，然后用筷子將面條夾入碗中食用。這樣做的面條別有特色，1cm左右的寬度，2～3mm的厚度，長度約有30～40cm。因此，食用時必須一根一根地夾入碗中，待面條稍稍冷卻后再食用。面條入口不黏糊，咬勁很足，伴著碗中的鮮湯食用，則更有滋味。值得提醒的是，有些食客吃完面條和配頭以后，對罐中的鮮湯就不理睬了，其實這樣就非常可惜了，因為“瓦罐面”中的鮮湯，是經過精良科學地選用20幾種名貴中草藥烹制而成的，它們的功能成分幾乎都在湯中。倘若不喝湯，豈不是白白浪費了!

該店除了三鮮瓦罐面之外，還有香菇瓦罐面、火腿瓦罐面、香腸瓦罐面、肚片瓦罐面、獅子頭瓦罐面、牛肉瓦罐面、排骨瓦罐面、雞片瓦罐面、魚片瓦罐面等等，其中要數價位適中的雞片、魚片、香腸瓦罐面最受歡迎了。除了各式各樣的瓦罐面之外，店里還供應花樣繁多的瓦罐粉絲，但它們均運用統一的底湯烹制而成。

第二次走進“秦朝瓦罐面”店依然是被它的名字所吸引，這次是位于文匯路和大學路交叉口的一家，坐南朝北，店名就是“天下第一面”。門面不大，但門口那副對聯著實引人注目：“興盡王侯雄風中，味在秦皇瓦罐里”，而“天下第一面”的店名正好為橫批。未進去之前，我以為這是另一家面食店，直到進去之后，我才恍然大悟，“天下第一面”與“秦朝瓦罐面”本是一家。在點單的時候，我在服務員嘴里進一步得到了證實。

“秦帝瓦罐面”現在已擁有國家注冊配方，為加盟飲食餐飲企業，目前在揚州以及外地城市已經擁有好多家加盟店，并且有較為穩定的客源。“秦帝瓦罐面”的獨特之處，不僅在于中草藥科學合理的配方，食之無油膩而爽口、無葷腥而味美的獨特味道里，使人食后余香持久，回味無窮，更在于注重滋補、養身保健的品味，能夠健脾和胃、利腸、利氣血、益肝腎，是集營養、保健為一體的上乘藥膳，而這一切盡在“秦朝瓦罐”里!

“秦帝瓦罐面”為揚州古老聞名的飲食文化又增添了一道靚麗的風景!

川式泡菜鍋仔

鐘 萍

在我國東北地區，由于當地特色酸菜獨有的效果，常常用之制作東北酸菜鍋仔菜肴，很受人們歡迎。筆者受到啟發，用四川泡菜代替東北酸菜，烹調出川式泡菜鍋仔菜肴，作為宴會上的湯菜，十分流行。現介紹4則，供試作。

一、泡生姜肉片鍋仔

原料：泡嫩姜200g，豬肉250g，雞蛋清2個，水淀粉少許，泡辣椒2根，蔥花15g，精鹽1g，料酒5g，胡椒粉1g，雞精3g，香油5g，化豬油15g，鮮湯1500 g。

制法：1．將泡嫩姜洗凈，瀝干水，切成薄片：豬肉切成薄片；雞蛋清加入水淀粉攪拌均勻，將肉片放入拌勻，入湯鍋中氽一下撈起；泡辣椒去蒂及籽，切成節待用。

2．鍋入火上，加入鮮湯、精鹽、料酒、胡椒粉、化豬油燒開，打盡浮沫，加入嫩姜片、肉片煮開，加入雞精、香油微開，撒蔥花即可。

特點：質地軟嫩，脆香可口，清湯鮮美，宴會佐餐均可。

關鍵：豬肉片拌漿要均勻，肉片不要煮得太久，用精鹽不要多，以免口感發老。

二、泡蓮白丸子鍋仔

原料：泡蓮花白250g，肉茸300 g，雞蛋清2個，姜蔥汁15 g，精鹽3 g，料酒5g，胡椒粉1g，雞精1g，味精2g，淀粉少許，香油5g，肉湯1200g，蔥花5g。

制法：1．將泡蓮花白撈起瀝干水，切成絲狀：豬肉茸入碗，加入雞蛋清、姜蔥汁、精鹽、料酒、淀粉攪拌上勁，擠成小丸子待用。

2．凈鍋放火上，加入鮮湯、胡椒粉燒開，加入泡蓮白絲、肉丸燒開，打去浮沫，煮熟，加入雞精、味精、蔥花即可。

特點：色澤美觀，肉丸細嫩，蓮白脆香，下飯佳肴。

關鍵：泡蓮白的時間不要過久，以免湯發酸；丸子不要久煮，保持細嫩。

三、泡蕌頭雞肉鍋仔

原料：泡蕌頭150g，帶骨雞肉250g，姜、蔥各10g，精鹽3g，料酒5g，胡椒粉1g，雞精1g，味精2g，水淀粉少許，香油5g，肉湯1500g。

制法：1．將泡蕌頭瀝干水，切成薄片：帶骨雞肉去盡毛，砍成小塊；姜切片，蔥切節待用。

2．凈鍋放火上，加入湯燒開，下雞塊斷生，加入泡蕌頭片燒開，加入姜、蔥、精鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精，用水淀粉勾芡，淋香油即可。

特點：脆嫩香酥，口感獨特，湯鮮可口，家常風味。

關鍵：泡蕌頭不要泡得過久，因為色澤不好，味道發酸，影響湯的質量。

四、泡黃瓜粉鍋仔

原料：泡黃瓜1根，紅苕粉條200g，綠葉菜100g，姜、蔥各5g，精鹽2 g，料酒5 g，胡椒粉1 g，雞精1 g，味精2 g，香油5 g，芹菜末10 g，肉湯1 500 go

制法：1．將泡黃瓜瀝干水，切成一指條狀；紅苕粉條用水發好，瀝干水分：綠葉菜洗凈瀝水待用。

2．凈鍋放火上，加入肉湯燒開，依次放入泡黃瓜片、紅苕粉條煮開，再加入姜、蔥、精鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、香油、綠葉菜燒開，加入芹菜末即可。

特點：色澤美觀，脆嫩軟糯，湯鮮味美，特色湯菜。

關鍵：紅苕粉條要泡好瀝干水；泡黃瓜不要泡得時間太長，以免色澤不好，味道酸。