廚藝與廚德１０要

眾所周知，從廣義上講，各行各業都有不同的技術和職業道德，餐飲界廚師也不例外。廚師，廚房里從事操作(烹調)的師傅，飲食膳饌與美味佳肴的制作者，物質文明和精神文明相結合的載體——菜品的創制者。過去叫廚師、爐頭、大師傅、炊事員、火頭軍等。現如今，從事紅案工作的叫烹調師、大師、廚神；從事白案工作的叫面點師。

廚師的廚藝廚德由于其特殊性，即其所制作的菜點是供人吃的，不僅和人民群眾的關系息息相關，而且直接關系到消費者的生命安全與身體健康。廚藝高不等于廚德高；廚德高不等于廚藝高，兩者不能劃等號。在今天要求樹立社會主義榮辱觀的新形勢下，作為一個廚師，應該是廚藝精，廚德高，又有文化修養，達到“德藝雙馨”。

廚藝與廚德的內涵，大體可概括為以下10個方面。

一、要嚴格選料，為保證菜品質量打好基礎。餐飲業所用的原輔料，復雜繁多，產地各異，有動物，有植物，有礦物以及其他。作為廚師，應該對所使用的各種原輔料的產地、質地、屬性有所了解。在使用時，要嚴格精選，選用新鮮的、質量好的、無毒的、無污染的、保質期內的。肉類須經有關部門檢驗合格的；對腐爛變質、有毒的、污染的、超過保質期的不能使用；對屬于國家保護的野生動物如青蛙(不包括由美國引進人工飼養的牛蛙)、娃娃魚等不能使用；對于魷魚，海參要自己漲發，不要為圖省事購買市場上發制好的。從對原料選擇和洗滌的重視程度，就體現著廚師是否具有優良的職業道德。 蘭、要遵守《食品衛生法》和“食品衛生五四制”。確保菜點符合衛生要求。餐飲業屬于衛生性行業，從原材料采購、運輸、儲存保管、加工、銷售各個環節都有衛生要求。作為廚師，必須身體力行，帶頭遵守。不符合衛生要求的菜點不能出廚房上餐桌。把好“病從口入”關，杜絕食物中毒事故發生，為消費者身體健康負責。個人衛生要衣冠整潔，不留長發，不酗酒，操作時不吸煙。

三、要精心細作。精益求精。保質保量。當前，餐飲業基本上是手工操作，隨意性大。菜品的質量和操作者的思想情緒密切相關，同一種菜品同一個人在不同的思想情緒下會做出不同的味道來。作為廚師，要力戒情緒對菜品質量的影響。要聚精會神掌好勺，一心一意做好萊。工作時思想集中，充分發揮自己的技藝潛能，精心出精品，永遠保持自己獨特的技藝“亮點”。反對粗制濫造，偷減工序，敷衍了事。

四、要對顧客一視同仁。來的都是客，要讓顧客“高興而來，滿意而去”。不論菜點檔次高低，顧客何等身份，花錢多少，服飾衣著如何，都應該一視同仁，平等相待。不以貌取人，不優親厚友，不以親疏劃界。反對“熟人損失生人補，后門損失前門補”的不道德行為。

五、要“看客下菜”。客人來自四面八方，由于籍貫、性別、年齡、職業以及體質強弱等的不同，在口味上的不同要求是客觀存在的，也是符合實際情況的。作為廚師，要按照古人說的“食無味，適口者珍”和“顧客滿意就是標準”的要求，千方百計通過各種渠道和方法，調查了解掌握不同人群的口味，在菜品烹飪時靈活而巧妙地予以調整，以滿足不同人群的不同需要。而不要千篇一律地一成不變。

六、要變廢為寶。節約資源。現在，提倡建立節約型社會。節約資源人人有責。廚師對所使用的原材料除按部位取料，合理用料，物盡其用外，對于肉類中的頭蹄下水、植物類原料中的邊角廢料等，要充分地加以利用，制咸菜品(小菜)，不要隨意拋棄或扔掉。同時，在不影響菜點質量的前提下，還要注意節約水、電、燃料等。

七、要善于創新。創新是一個國家、一個民族的靈魂。21世紀是創新的時代。烹飪，是一門創新的學問。作為廚師，在操作實踐中必須創新，要有豐富的想象力，不能墨守陳規。因為社會在發展，時代在進步，消費者的需求在變化。顧客的口味在變化，新原料、新材料(包括引進國外的)不斷增加，客觀形勢要求我們與時俱進，不斷創新。作位廚師，思想上要明確，創新是發展，繼承是為了創新，創新才能更好地繼承，在繼承的基礎上創新，在創新的前提下繼承。創新要從實際出發，堅持“繼承不循古，創新不棄舊”的原則，本著貼近市場需求，貼近人民大眾，貼近群眾消費水平。不嘩眾取寵，不搞花架子，要創新出能彰顯自己亮點的新菜品。

八、要加強與服務員及有關人員的溝通協作。在餐飲企業，服務員在第一線，直接與顧客打交道，廚師在第二線，顧客對菜點的意見、要求和建議，首先反映給服務員。作為廚師，要經常主動地與服務員溝通交流，聽取顧客意見，以便及時改進工作。同時，也要及時與采購、保管溝通，使所需要的原材料及時購進和妥善保管，更好地為消費者服務。

九、要博采眾長，兼收并蓄。由于種種原因，各個地方的菜點都有各自的風格和獨特的技藝。因而，要提高技藝，廚師之間的相互交流是不可缺少的。要把自己融入社會，要善于借鑒和吸納其他菜系和他人之長，見多識廣，開闊眼界，互相學習，以彌補自己的不足，促進自己烹飪技藝的提高。切忌閉關自守，故步自封，互不交流，驕傲自滿，唯我獨尊。

十、要尊師愛徒。尊師愛徒是中國餐飲界的傳統美德，也是廚德的一種體現。作為廚師，要對自己的師傅尊重，虛心聆聽師傅的教導，樹立愛崗敬業的崇高品德，虛心學習師傅的精湛技藝；而對自己所帶的徒弟則要悉心愛護，以身作則，言傳身教，既教技術，又教做人，嚴格要求，以自己重藝重德的實際行動，影響和教育徒弟，使其向“德藝雙馨”的道路邁進!