果蔬調(diào)味初探（二）

4．果蔬調(diào)味的技巧

4．1應(yīng)該根據(jù)原料本身的味型來確定。每一種原料都有它的性和味，物性難改，人們在選擇食物時應(yīng)該根據(jù)自身的情況來確定選擇物性的涼或暖。同時，應(yīng)該根據(jù)原料本身具備的味型來確定菜肴的最終口味。中式菜肴講究本味論，尤其以江蘇菜為代表的一些地方菜肴注重原汁原味，其實就是遵循原料本味的范例!用果蔬調(diào)味也一樣，必須首先看這種原料是否適合用果蔬調(diào)味。果蔬調(diào)味有個顯著的特點，那就是大都取用其酸味、甜味、苦味來參與菜肴調(diào)味，這也是由果蔬原料所含的成分決定的：那么，我們在用果蔬調(diào)味時所選用的原料也應(yīng)適合調(diào)制成酸味、甜味或苦味等味型，這樣才不會發(fā)生原料本味和所要調(diào)制的味型之間的抵觸，發(fā)生變味的現(xiàn)象。

4．2根據(jù)菜肴的要求來確定。中國菜講究一菜一格、百菜百味，不同的菜肴選擇不同的調(diào)味方式，賦予菜肴不同的味型。優(yōu)秀的烹調(diào)師應(yīng)該能根據(jù)具體菜肴的味型要求進(jìn)行合理的調(diào)配，對于使用果蔬調(diào)味更應(yīng)該熟悉原料的情況和烹調(diào)加工的要求，掌握調(diào)味料的選擇和使用方法。不同的菜肴首先應(yīng)該考慮使用什么樣的果蔬原料來調(diào)味比較合適，然后再考慮這些果蔬調(diào)味料使用的數(shù)量以及調(diào)味的方法。只有結(jié)合菜肴的實際情況進(jìn)行調(diào)味，才能使菜肴達(dá)到最佳的調(diào)味效果。

4．3使用果蔬調(diào)味適宜旺火短時間速成。這主要考慮到果蔬原料本身的質(zhì)地和營養(yǎng)特點，大都不適合使用中小火長時間加熱的方法。我們知道，果蔬原料和主要成分是膳食纖維、維生素、無機(jī)鹽和水，長時間地加熱會使原料中的維生素?fù)p失嚴(yán)重，也會使部分原料失去水分和無機(jī)鹽，從而降低食用效果，失去食用價值。在中式烹飪中，保護(hù)維生素和水分不受損失的最好的方法就是旺火短時間速成，例如使用炸、熘、爆、炒等，同時采用勾芡的方法，以最大限度提高菜肴的食用價值。

4．4使用果蔬調(diào)味應(yīng)該講究食用的時機(jī)。食物的食用都有其最佳的溫度，有的要熱食，有的則要冷餐。用果蔬調(diào)味的菜肴，大多需要熱食，例如酸菜魚、玉米魚、果味灌湯白魚圓、菠蘿肉等，甚至需要燙嘴的感覺。而有的則需要冷餐，例如用果汁浸泡的果蔬等冷菜，雖然可以在常溫下食用，也就是人們常說的冷食；但是，如果我們把它冷卻到2℃～4℃來食用，會發(fā)現(xiàn)品味效果更佳。

5．果蔬調(diào)味的實例

5．1菠蘿魚：將鱖魚凈肉制成糊狀，用菠蘿汁和蔥姜汁制成硬締，以菠蘿小球為餡心，擠成橢圓形的球，沾上預(yù)先切好的饅頭丁(注意應(yīng)選擇咸味為無味的饅頭丁，否則入油鍋炸后顏色容易變黑)，然后入油鍋炸成外酥里嫩，成熟后點綴上香菜葉或蒜葉呈菠蘿狀，裝盤上桌即可。

5．2酸菜魚：選用青魚初加工，洗凈后分檔取料，將魚頭批成兩片(相連)，脊骨斬成小段：把凈魚肉批成5～7mm厚的片，用蛋清上薄漿；酸菜用清水浸泡以去除少許酸味，改刀成段：油鍋上火，用蔥姜熗鍋后入酸菜炒透，放入清湯燒沸，放入魚頭和脊骨段燒透，用酸菜魚調(diào)料進(jìn)行調(diào)味；然后把魚片劃油(也可以走水鍋，但腥味會很大)后放在酸菜魚的最上面，最后用干紅大椒、花椒熬成紅油澆在魚片上就可以上桌食用了。

5．3果味灌湯白魚圓：選用大白魚取肉制成茸泥狀，用蔥姜汁、少許橙汁、精鹽等調(diào)成嫩締；將草莓醬入冰箱速凍，取出搓成團(tuán)，作為餡心，用白魚締子制成琉璃圓子，入水鍋氽熟(也可以過油炸成外酥里嫩，然后蘸果醬食用)；用蘋果塊、橘子瓣、梨子塊等燴制成菜，勾薄芡裝盆即可。

6．果蔬調(diào)味的未來和發(fā)展討論

在當(dāng)今人們特別注重綠色、營養(yǎng)和美味的飲食潮流里，果蔬調(diào)味以其獨特的口味、富有營養(yǎng)的飲食搭配，越來越受到人們的重視。使用果蔬調(diào)味，其優(yōu)點有：一、口味獨特。用果蔬及其制品來調(diào)味，讓人們能享受到不同的味覺感受。由于人們長期習(xí)慣于咸鮮味等平淡的口味或麻辣味等重味，果蔬調(diào)味以其味型適中、口味獨特，尤其是以清香宜人的品質(zhì)吸引了越來越多的人們。二、營養(yǎng)豐富。果蔬原料除適合于少量素菜的調(diào)味以外，更多是用于動物性原料的調(diào)味，我們知道動物原料大都富含蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素等營養(yǎng)素，而果蔬原料則主要含有水溶性維生素、無機(jī)鹽，以及碳水化合物、膳食纖維等，兩者的搭配使其營養(yǎng)更豐富，食用價值更高。三、綠色天然，取用方便。由于果蔬原料全部取自于自然界，不像其他有些調(diào)味料需要加工合成，所以更天然，對人體更安全。而且果蔬原料處于生物鏈的底層，品種廣數(shù)量多，因此取用也更為方便。四、傳承人類飲食文明。正因為中式烹飪最早的調(diào)味方式就是以鹽梅為主，以果蔬調(diào)味正是承襲了人類最初的飲食文明；當(dāng)然，在當(dāng)今以果蔬調(diào)味經(jīng)過技藝的改進(jìn)和工藝的優(yōu)化，也符合了中式烹飪繼承和發(fā)展相結(jié)合的傳統(tǒng)，使中國烹飪技藝得以迅猛發(fā)展，實現(xiàn)了人類的飲食文明。

在未來烹飪調(diào)味的發(fā)展歷程中，果蔬調(diào)味必將以其獨具一格的特點和綠色、方便的優(yōu)勢，在調(diào)味領(lǐng)域占據(jù)重要的位置。果蔬調(diào)味以其返璞歸真的調(diào)味趨勢，在烹飪界應(yīng)該有其更好的發(fā)展。

(連載完)