古人云:鼎中之變,在于調味。作為中國菜肴,其要素為色、香、味、形、器、韻,但是猶以味為之重要。菜因味而香濃,菜因味而喜食,菜因味而豐富,菜因味而傳播;菜系的形成也往往是味的匯總和交融。中國菜肴的色、香、味、形、器是世界公認的,而其神奇之處正是味的變化多端,味是中國菜的靈魂。在漫長的烹調歷史發展中,經過眾多大師的艱苦努力,巧妙運用成、甜、酸、辣、苦5種基本味,調和成不同味型,為中國菜的發展奠定了基礎。猶如中國古代之樂器,用宮商角征羽奏出的美妙樂章;猶如美食之園,盛開一朵朵芳香的花朵,讓全世界人都體會了它的美味,得到了“悅口之味”的享受。
中國菜的味,以博大精深和變化多端為上。據研究,中國菜公認的味型有25種,如果加上近年來新出現的新派菜、新潮菜、流行菜等出現的新的復合味型,共有50多種。人們熟悉的如“尋常習見,不煩遠求”的家常味、“無魚有魚味”的魚香味、甜酸開胃的糖醋味、各味平衡和諧的怪味等等,是中國菜味中的佳作;人們稱道的川菜之味、粵菜之味、西菜之味、民間之味等,結合而成中西合璧、風味奇特的果汁味、奶香味、咖喱味、孜然味、避風塘味等,均是中國菜味型的升華。
然而,過去對中國菜的味缺乏深入的了解,如川菜,在不少人的眼中,其味常常以“麻辣”味而代之,這其實是一種誤解和皮毛之見。如果將川菜的味道系統分析,其麻辣味型只有10種左右,只是川菜味的一小部分,而所謂的“麻辣”,還有區別與不同。就從運用調味品來看,重用花椒和辣椒的味型有10種左右,而大部分是多種調味品的融合作用的結果:重用花椒和辣椒的味型只有麻辣味、陳皮味、椒麻味、胡辣味幾種。所以,川味的核心應是“香”,麻辣只是標志而已。除去花椒、辣椒外,川菜大量的調味品是精鹽、醬油、豆豉、腐乳汁、糖類、面醬、酪糟汁、香料類、酒類、姜、蔥等等多種,形成了眾多的川菜復合味,并運用芥末、藿香、樟樹葉、茶葉等原料,形成獨特的味型。
中國菜的味型之所以豐富多彩,主要是對調味十分講究。在烹調中善于調味、精于調味,做到定味準確,味味相融。“五味調和百味香”就是中國菜的本質所在。從科學的角度講,菜肴的味型,不僅要遵守科學的調味原理,還要善于知味、辨味、用味、造味,也是按照調味的原則操作的結果。具體體現在根據原料的不同性質特點調味,根據季節的變化進行調味,根據菜肴的特色調味,才組成了中國菜肴之千差萬別。
將中國菜的傳統味型發揚光大,將中國菜新的味型奉獻給人們,讓中國菜的芳香豐富人們的餐桌,進一步提高人們的生活水平;增強廚師的烹調技藝,適應加入WTO的需要,打造味道王國,讓中國菜走向世界,這都是每一個烹調者的職責,其意義十分深遠,其社會效益與經濟效益也是可以預期的。