味之變奏曲

古人云：鼎中之變，在于調味。作為中國菜肴，其要素為色、香、味、形、器、韻，但是猶以味為之重要。菜因味而香濃，菜因味而喜食，菜因味而豐富，菜因味而傳播；菜系的形成也往往是味的匯總和交融。中國菜肴的色、香、味、形、器是世界公認的，而其神奇之處正是味的變化多端，味是中國菜的靈魂。在漫長的烹調歷史發展中，經過眾多大師的艱苦努力，巧妙運用成、甜、酸、辣、苦5種基本味，調和成不同味型，為中國菜的發展奠定了基礎。猶如中國古代之樂器，用宮商角征羽奏出的美妙樂章；猶如美食之園，盛開一朵朵芳香的花朵，讓全世界人都體會了它的美味，得到了“悅口之味”的享受。

中國菜的味，以博大精深和變化多端為上。據研究，中國菜公認的味型有25種，如果加上近年來新出現的新派菜、新潮菜、流行菜等出現的新的復合味型，共有50多種。人們熟悉的如“尋常習見，不煩遠求”的家常味、“無魚有魚味”的魚香味、甜酸開胃的糖醋味、各味平衡和諧的怪味等等，是中國菜味中的佳作；人們稱道的川菜之味、粵菜之味、西菜之味、民間之味等，結合而成中西合璧、風味奇特的果汁味、奶香味、咖喱味、孜然味、避風塘味等，均是中國菜味型的升華。

然而，過去對中國菜的味缺乏深入的了解，如川菜，在不少人的眼中，其味常常以“麻辣”味而代之，這其實是一種誤解和皮毛之見。如果將川菜的味道系統分析，其麻辣味型只有10種左右，只是川菜味的一小部分，而所謂的“麻辣”，還有區別與不同。就從運用調味品來看，重用花椒和辣椒的味型有10種左右，而大部分是多種調味品的融合作用的結果：重用花椒和辣椒的味型只有麻辣味、陳皮味、椒麻味、胡辣味幾種。所以，川味的核心應是“香”，麻辣只是標志而已。除去花椒、辣椒外，川菜大量的調味品是精鹽、醬油、豆豉、腐乳汁、糖類、面醬、酪糟汁、香料類、酒類、姜、蔥等等多種，形成了眾多的川菜復合味，并運用芥末、藿香、樟樹葉、茶葉等原料，形成獨特的味型。

中國菜的味型之所以豐富多彩，主要是對調味十分講究。在烹調中善于調味、精于調味，做到定味準確，味味相融。“五味調和百味香”就是中國菜的本質所在。從科學的角度講，菜肴的味型，不僅要遵守科學的調味原理，還要善于知味、辨味、用味、造味，也是按照調味的原則操作的結果。具體體現在根據原料的不同性質特點調味，根據季節的變化進行調味，根據菜肴的特色調味，才組成了中國菜肴之千差萬別。

將中國菜的傳統味型發揚光大，將中國菜新的味型奉獻給人們，讓中國菜的芳香豐富人們的餐桌，進一步提高人們的生活水平；增強廚師的烹調技藝，適應加入WTO的需要，打造味道王國，讓中國菜走向世界，這都是每一個烹調者的職責，其意義十分深遠，其社會效益與經濟效益也是可以預期的。