豬年食豬頭 鴻運正當頭

豬是我國先人最早馴養的家畜之一，供食用，并用于祭祀。三牲之中，豬為主要供品，最初是整豬上供桌，隨著社會的進步，供品愈來愈多，就以豬頭代表整豬上供桌，可見豬頭在古人心目中的特殊地位。豬頭《楚辭》中稱“豕首”，自古即用來烹制食用。在古代典籍中，宋人對豬頭有較多的論述。范成大《石湖集》中有《祭灶洞》詩曰：“豬頭爛熟雙魚鮮，豆沙甘松粉餌團?！蹦腿藢の兜氖?，《冷齋夜話》記有一和尚詠蒸豬頭詩云：“嘴長毛短淺含膘，久問山中食藥苗。”看來古時僧人烹豬頭，何止法海和尚一人!《話本金瓶梅》載有一則奇聞，用一根木柴將豬頭煮爛，足足花了一個時辰(兩小時)。正如民諺所云：“錢到公事辦，火到豬頭爛?！薄秹袅轰洝份d當時都城肉鋪中已出售“糟豬頭肉”。及至清，《調鼎集》已收入多款豬頭菜肴，如煨豬頭、燉豬頭、蒸豬頭、鍋燒豬頭、酥豬頭、爛豬頭、豬頭糜、陳豬頭、煮豬頭等。

直至現代，整豬頭除供制作傳統的鹵豬頭、醬豬頭、豬頭糕、糟豬頭等外，隨著烹飪調味料的品種增多，烹飪技巧的提高，各地紛紛推出了許多具有地方風味的豬頭肴饌，如江蘇揚州的扒燒整豬頭、宿遷的豬頭肉、四川的豆渣烘豬頭、云南昭通的五彩豬頭肉、楚雄的凈豬頭、鶴慶的柳蒸豬頭、黑龍江的扒豬臉、吉林(朝鮮族)的豬頭燜子、山西的白豬頭肉、河南的五香扒豬頭、華北的大薄片、天津的醬豬頭肉和豬頭卷肉、山東的扒豬頭、浙江奉化的醬烤豬頭肉、上海的白切豬頭肉等等。

舊時各地過春節都有用豬頭祭祖及吃豬頭的習俗，人們好講利市、尋意頭，認為春節吃豬頭，一年能交好運，當頭頭、拔頭籌。豬頭原料除殺年豬用鮮豬頭烹制外，將平時宰殺的豬頭，用腌制、熏制、干制、臘制等方法加工處理，便于保存，留待春節或其他重要喜慶日子食用。各地著名的腌制豬頭菜肴有浙江的咸豬頭及熏豬頭、湖北的臘豬頭、山西的風干豬頭、河南的蝴蝶臘豬頭、上海的糟豬頭、走油豬頭肉、熏馬面、熏下胲等。

在眾多的豬頭美饌中，最美者當推揚州的扒燒整豬頭。這是一款甜咸菜品，造型逼真，鹵汁醇厚，肥嫩香甜，可用湯匙舀食，尤為江浙之人所青睞。關于扒燒整豬頭，緣于一個頗為奇特的傳說。據載，古時揚州瘦西湖畔有座法海寺，按說一般寺廟供應香客的是素食齋飯，而在當時，該寺則供應扒燒整豬頭，這一美味竟出自和尚之手，確實是一樁奇聞。當地有一首民謠寫道：“綠揚城，法海僧。不吃葷，燒豬頭，是專門。價錢銀，值二尊。瘦西湖上有名聲，秘訣從來不告人?！背M香的善男信女外，扒燒整豬頭還吸引了大批商賈游客，專門前來品嘗。從此，法海寺香火頂盛。揚州八怪之一羅聘曾有一首饒有趣味的豬頭詩，記敘此事。詩云：“初打春雷第一聲，雨后春筍玉淋淋。買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧。”現將扒燒整豬頭的烹制方法介紹如下：

扒燒整豬頭

主料：豬頭1個，重約6500 g。

調料：冰糖800g，料酒1000 g，醬油250g，香醋200g，姜塊(拍破)100g，蔥結100g，八角15g，小茴香10g，桂皮25g。

制法：1．將豬頭鑷去殘毛，放在清水中刮洗干凈撈出，將豬面朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，不要割破舌頭和面皮，剔去骨頭和腦(留作他用)，放入清水中浸泡2小時，漂凈血污；放入沸水鍋中焯透撈出，在清水中再刮洗一遍，同時剜去雙眼，刮除睫毛和眼眶周圍的黑肉，割下雙耳，鑷凈耳道內毛及耳垢，切下兩腮肉，再切下豬嘴尖，剔除淋巴組織，刮除舌上苔膜，然后將眼、耳、肋、舌和頭肉一起放入鍋內添足水，用旺火連續焯水兩次，每次燒沸20分鐘，至七成熟取出。

2．鍋坐中火上，鍋中用竹箅墊底，將豬眼、耳、舌、腮和頭肉按順序放入鍋中，再加入冰糖、醬油、料酒、香醋，添入清水以淹沒頭肉為度；將姜塊、蔥結、八角、小茴香、桂皮，裝入紗布袋中扎緊口，投入鍋中，蓋上鍋蓋，旺火燒沸后，改用小火燜燒3小時至肉爛，揀去香料袋，用旺火將鹵汁燒至黏稠，離火即可裝盤。

3．裝盤：將豬舌頭放在大盤中間，頭肉面部朝上蓋住豬舌頭，再將兩腮肉擺在兩旁，眼球還納在眼眶內，雙耳分別放在左右兩側，拼擺成完整的豬頭形，澆上鹵汁即成。

“扒燒整豬頭”成菜要求造型完整，故在初加工扒肉脫骨時就要小心操作，不能“破臉”或割破舌頭：刮洗凈，兩次焯水不可少，以求無異味：燜燒時一定要一次加足水，用量要恰到好處；須嚴格掌握火候，先用小火慢慢燜燒，正如民諺所云：“火到豬頭爛”，成菜酥爛脫骨而不失其形；收汁時應用旺火急就，以求入味，不能勾芡，方能達到色澤紅亮，鹵汁醇厚，香氣濃郁，內外酥爛一致?？谌朊牢睹畈豢裳?，《清稗類鈔》載，清宣統年間，士人李慎吾在揚州食后，第二年對其友林重夫說：“食之越年，尚齒頰留香，言時津津有余味也?！?/p>

豬頭肉不但味美價廉，且營養豐富，據檢測，每100g含水分30．6 g，蛋白質11．8g，脂肪44．6g，碳水化合物12．7g，硫胺素0．1nag，核黃素0．05mg，維生素E 0．15mg，鉀62mg，鈉72．4mg，鈣13mg，鎂56mg，鐵1．7mg，錳1．25mg。性平，無毒。唐《食療本草》謂豬“頭，主補虛，乏氣力，去驚癇，五痔，下丹石?！敝档米⒁獾氖?，豬頭喉頭附近的甲狀腺和頸部頸淋巴腺對人體有害，加工時應徹底清除。