廣式奶肴五例

燉雙皮奶

所謂的雙皮奶，即甜品之碗底、碗面皆有皮奶，故名“雙皮奶”，乃大良的名點。

此品清朝道光年間首創于廣東順德市的大良鄉，因當地乳牛所產的牛奶，奶濃，油脂大，特別香，把它制成“雙皮奶”，一百多年來盛名不衰，頗受歡迎。

用料：鮮濃牛奶(每杯約300g)3杯，雞蛋清3只，幼砂糖200g，白米醋1／3茶匙，櫻桃5、6粒。

制法：1．鮮牛奶置于燉盅內，隔水蒸約15分鐘，取出，待凍至表面結成一層奶皮，然后從盅邊插開小縫，將奶慢慢傾出，奶皮留在盅底。

2．蛋清拌勻，加入傾出的牛奶內，加入糖、醋攪勻，再放入有奶皮的盅內，入籠或隔水蒸15分鐘，取出，放入櫻桃綴色即成。

燉雙皮奶應注意：

1．燉盅要徹底洗凈，亦可用碗蒸。

2．蒸成，熄火時，要即速將蒸籠蓋揭起；否則，水蒸汽流在乳皮面，會起皺紋。

3．米醋的作用，可以使奶蛋凝固，但用量不能過多。

4．牛奶不能蒸過沸，過沸，奶色會變黃；蒸過老，效果不好。

鮮奶燉蛋

這一款甜品，雖極為簡宜，但形態之美，口味之佳，堪稱一流。它滑潤，入口不黏牙，令人回味無窮。

用料：鮮濃牛奶2杯，雞蛋2個，白砂糖100g。

制法：將蛋液加白砂糖攪拌至起泡，再入鮮奶順著同一方向拌勻，然后放入濕瓦盅內，隔水，用中火蒸7～8分鐘，即可趁熱進食。

弄濕瓦盅的目的，是防止“奶蛋”蒸熟黏底。

大良炒牛奶

這甜品，清朝道光年間，首創于廣東順德市的大良鄉，故名。

大良地處山坡丘陵，野草茂盛，所養的水牛壯大，產奶濃味香，油脂大，用它制成的雙皮奶、炒牛奶之風味譽滿中華。

用料：鮮牛奶800 g，雞蛋清10個，粟粉300 g，白砂糖500 g，熟豬油500 g(實耗100 g)。

制法：1．粟粉加牛奶300 g調勻；蛋清打散，加白砂糖拌勻。

2．將炒鑊洗凈，用中火燒熱，下牛奶500g，邊煮邊炒至沸起，端離火位，入牛奶粉漿、蛋清一起拌勻，盛起。

3．用中火燒熱炒鑊，下熟豬油涮鑊后倒回油盆；再入熟豬油40g，放入已拌料的牛奶，邊炒邊翻鏟，中間加油2次(每次25g)，炒成糊狀，淋熟豬油5g，炒勻上盤，堆成山形即成。

脆炸鮮奶

此菜采用鮮牛奶和粟粉配制而成。其秘訣是必須選用濃度高的鮮奶，否則難以凝固。

用料：濃鮮牛奶500 g，粟粉75 g，白砂糖150g，椰漿75 g，牛油少許。

制法：1．用1／10的鮮牛奶與粟米粉一起攪勻，再將9／10的鮮牛奶加白砂糖、椰漿拌勻，蒸熱成椰奶糖混合液。

2．燒熱鑊，加入牛油少許，再倒入椰奶糖混合液，邊煮邊炒至微沸后，加入牛奶粟粉推勻。

3．至熟后倒入容器，冷卻后切成長方形(即2cm×3 cm)，黏上脆漿炸至淺黃色并呈硬身，撈起即成。

附：脆漿制法

用料：面粉500 g，生粉150 g，生油200 g，幼鹽15g，泡打粉25g，食用堿水5 g，清水600 g，雞蛋1個。

制法：1．將面粉、生粉、泡打粉、幼鹽混合拌勻。

2．加入清水、蛋液拌勻，靜置30分鐘。

3．加入堿水、生油拌勻即可用。

炮制“脆炸牛奶”3點要訣：

1．粟粉是制作奶糕成形不可缺少的原料，故要掌握好其用量。如過多，奶糊太稠，口感硬而不嫩，食之似粉疙瘩；若過少，不易成形或成形太軟。

2．炒制時要用中小火，如用旺火，會使底面有焦煳現象發生；奶糊一定要煮炒得熟透；冷卻后即成奶糕，嫩而不裂，富有彈性。

3．奶糕上漿前應先撲上一層干粉；當粘上脆漿入油中炸至漂浮定型即撈出，拉去毛邊，再入油中炸至合乎要求。

香炸牛奶

牛乳俗稱牛奶。“炸牛奶”乃近年創新菜，制作巧妙。所用牛奶、椰漿、忌廉奶等，必須先烹熟，冷凍成塊，使它從液體變成固體，再將其沾上脆漿，入熱油中炸，外層過熱即熟，而內部的牛奶仍未受熱，不致溶化，從而達到外酥脆、內軟滑的效果，已名揚香港。

用料：濃鮮牛奶或忌廉奶2杯，濃椰漿3杯，雞蛋清6個，幼砂糖2／3杯，粟粉1杯，脆漿適量。

制法：1．粟粉加鮮牛奶1杯調勻，以免干粟粉成粒狀；蛋清以打蛋器打勻；糕盆涂勻薄油。

2．將牛奶、椰漿、白糖、粉漿放入鍋中，以長筷子調勻，置于中小火上，用長木匙不停地攪拌至熟透的奶糊狀。

3．離火，隨入蛋清攪勻，倒入糕盆內，候冷，入雪柜冷藏至凍結(約8小時)，取出，切成長方形小塊。

4．起油鑊，油燒至六成熱，熄火，用筷子挾一塊凝結的牛奶，逐個沾上脆漿后放入油中，然后開火，炸至皮脆、呈淡黃色取起，裝盤，撒上白糖，趁熱進食。

脆漿做法

面粉半杯，生粉1／5杯，泡打發粉1茶匙，幼鹽1／6茶匙，清水5湯匙拌勻；將用時，再加上花生油2湯匙拌勻便成。