侗鄉臘肉四季香等

凡是貴客來到侗鄉作客，那熱情好客的侗民用來招待客人的一道主菜就是侗鄉臘肉。客人若能吃到侗鄉正宗的臘肉，那肯定會留下終身嘴讒的感覺。因為那侗鄉正宗的臘肉芳香可口，味道特殊，只要吃過一次，假若有人再提起侗鄉臘肉，就會使你垂涎三尺，讓人沉浸在吃臘肉的情境之中。本文所說的侗鄉臘肉主要是用豬肉熏烤而成的臘肉。

臘肉的制作過程還得從侗民殺年豬說起，侗民將飼養的年豬長到能宰殺時(最小的也有50kg重，最大的有150～250kg不等)，便選擇時間宰殺，但侗民宰年豬很講究時間，一般在陰歷十二月初八這一天宰殺。或者在臘月初八的前幾天。為什么要選擇在臘月初八這天殺年豬呢7因為侗鄉人民最崇尚的節日就是“臘八”節。侗鄉人民熏烤的豬肉稱之為臘肉，這也許是其含義之一吧!

臘肉的制作過程：將豬宰殺后，放在木盆內用開水浸泡將豬毛全部拔凈，然后將豬肚皮劃破，取出內臟，將豬肉切割2．5～3kg不等的一塊，看豬的大小來切割，有些侗民人家，為顯示自家富有，特意把豬飼養成250～300kg以上才宰殺。豬太大了，也有切割成5kg一塊的。再把食鹽用鐵鍋炒熱，撒在豬肉上，有條件的侗民還可拌些花椒(攪爛)和灑一些自家釀的米酒，再將豬肉放入不漏水的木盆或瓷缸里，腌浸1個星期至10天左右，使撒在豬肉上的鹽與花椒等佐料浸透至肉內。然后將豬肉取出用火熏烤，侗民烤肉通常將豬肉一塊一塊地掛在灶前的火膛上晝夜不斷地用火熏烤。特別注意不要用猛火或濃煙熏烤，熏烤時適時加一些松枝葉，用微火任意熏烤，烤的時間越久越好，至少烤1個月以上。這樣熏烤成的臘肉色澤紅艷，皮脆且表面無毛無煙垢，臘香濃郁，保質期長，若掛在通風處墻壁上可以存放1年以上而不失臘肉的芳香味。在插秧季節和打谷的季節侗民有臘肉吃，是顯示主人的富有。整個豬身上的東西均可以烤成臘制品，但侗民一般只烤豬肉、豬腳、豬頭、豬肺，其余內臟在宰豬的那天作待客的主菜。

臘肉的烹制過程：將熏烤好的臘肉先把豬皮用火燒松，再用熱水浸泡，去其污垢，洗凈后，切成肉片，最宜小手指厚的片：用碗盛好，然后蒸熟。先不用揭開蓋子，把其余的菜炒好后，用餐時取出蒸熟的臘肉。這時的臘肉清香四溢，味道極佳。侗民蒸臘肉一般是用鐵鍋煮飯時將臘肉用碗盛好，放在煮飯的鐵鍋內蒸熟。也可將洗凈的臘肉切成片，先用清水煮熟，再把臘肉用鐵鍋炒幾分鐘，當臘肉炒出油時方可盛到碗里。但這種味道與蒸熟的臘肉不同，是另一味道。臘肉還可拌炒辣椒，冬筍、蕨菜等。

隨著時代的發展，社會的進步，如今的侗鄉人民不僅僅是用臘肉作為招待客人的主菜，還把臘肉作為侗鄉的品牌用于市場銷售作為增加經濟收入、發家致富的主要途徑。侗民把傳統單一的熏烤豬臘肉發展成烤牛肉、烤羊、烤雞、烤鴨等多個品種，經加工、包裝暢銷到國內外。每年銷往北京、上海、廣州、港、澳及新加坡等地的臘制品達8000t以上。可見侗鄉的臘肉是揚名天下啊!

石板粑·漆油食——怒族奇特食俗

趙 葉

怒族人民逢年過節有著自己傳統的食俗，它十分奇特，這便是“石板粑”與“漆油食”。

石板粑，意即是在石板上烙成的粑粑。怒族人民居住的地區，產有一種青黑色的石頭，它火烤不裂。怒族人便用刀把它削成板鍋，再把粑粑放在火膛的三角架上烤烙，由于這種石板不會粘粑，故烙出來的粑粑松酥、香脆，十分可口，是怒族年節自食與待客不可少的食品。節日期間，怒族同胞還喜歡舉行“打粑粑”活動。他們將粑粑掛在樹上，作為靶子，青年們紛紛前來以弩弓邊射邊吃，爭顯箭藝，圍觀者，對射中的青年，報以熱烈的掌聲與喝彩。

漆油食，努族聚居的怒江和瀾滄江兩岸，山巒重疊，江河匯聚，以往交通極為不便，食用的油脂，不易運進；加以當地盛產漆樹，怒族同胞便就地取油，成為油料的來源，因此各種漆油食品，便應運而生。漆油茶是怒族傳統飲料，家家常備，它是在漆子仁的油中加入鹽、芝麻、核桃混合制成，放在專用的“茶桶”里，用時舀出若干以陶罐煮開。它清香爽口，解渴解膩。“漆油仁炒雞”又稱“撒拉”，它選用肥而嫩的母雞，開膛、洗凈、切塊后，用漆仁油火炒至雞肉脆皮黃，加上燒酒，配上佐料，再慢火煨熱即成。它味道清香、鮮美，在節日或貴賓來到時，或逢喜慶大事期間，才烹制食用。