肥腸入饌美味來

肥腸是我們常見的烹飪原料，它含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽，可以調節生理機能，護肝解毒，補虛潤燥，是秋冬之季食療上選。

肥腸入菜，品種繁多，如山東“九轉大腸”、廣東“脆炸肥腸”、湖北“鲊肥腸”、浙江“油泡肥腸”、四川“軟炸扳指”、上海“燒圈子”等等。

肥腸雖然味美，但需先要處理干凈，才會入口留香、軟糯、無異味。將新鮮肥腸納入盤中，加面粉(適量多一點)和鹽、啤酒來回揉搓、抓勻，直至污物洗凈后，用自來水沖凈面粉：再將肥腸翻轉過來，除去粘附在上面的油脂，再翻轉過來，用少許鹽、米醋反復揉搓片刻，用水沖凈，放入沸水鍋中，加料酒、姜塊、蔥結煮沸后，再用冷水沖洗干凈，便可烹制成菜。

筆者從廚多年，在一些簡單易做的如“尖椒肥腸”、“紅燒肥腸”、“泡椒肥腸”等等的基礎上創制出一些簡單易做，而又口味別致、深受顧客好評的肥腸類菜肴，不妨給大家介紹一下。

蔥穿肥腸

原料：肥腸腸頭3根(約500g)，京蔥3根，椒鹽適量，色拉油1500 g。

調料：姜1塊，小蔥2根，草果1顆，茴香2顆，白豆蔻2顆，桂皮2小塊，干辣椒4～5支，料酒20 g，醬油10 g，南乳汁15g，白糖5g，味精5g，雞精3g，鹽2g。

制法：1．將所有調料加1000g水制成紅鹵水，將肥腸鹵至八成熟。

2．將京蔥剝去外衣，穿入腸頭內：鍋上火，油至六七成熱，入肥腸小火浸炸至酥脆、起皮，待冷卻后斜切成1cm象眼厚片，圍擺成菊花形，隨椒鹽味碟上桌。

脆椒肥腸

原料：鹵好腸頭(方法同上)300 g，山藥150 g，黃飛紅香脆椒300 g。

調料：鹽2g，白醋10g，椒鹽粉、五香粉少許，味精2g，色拉油2000 g，姜片、蒜片、蔥段各5g。

制法：1．鹵好的腸頭切成3 cm長、0．5cm粗的條；山藥去皮改刀成同樣的條，用冷水加鹽、白醋浸泡一會兒后沖洗干凈。

2．腸條入七成熱油鍋炸至結殼起皮，山藥條拍干淀粉炸至酥脆。

3．鍋留油少許，入姜片、蒜片、蔥段煸香，下腸條、山藥條，撒椒鹽粉、五香粉拌勻，倒入香脆椒翻勻出鍋，倒入竹筐內即可。

干煸肥腸

原料：肥腸300g，芹菜節100g，干紅椒100g。

調料：姜片、蒜片各10g，青花椒5g，白鹵水2000g，料酒20g，鹽2g，味精3g，雞精2g，美極鮮醬油10g，糖3g，五香粉、鮮辣粉適量，色拉油500g。

制法：1．肥腸入白鹵水中鹵至八成熟后，切成3．3cm長段。

2．鍋上火，油至四成熱，倒入肥腸，加少許鹽，小火煸炒至外表發硬結殼，倒出濾油。

3．鍋留少許油，爆香姜片、蒜片、青花椒，加入干紅椒節、芹菜節煸炒片刻，倒入肥腸，加料酒、美極鮮續炒至辣椒顏色變深紅后，調入糖、雞精、味精，撒入五香粉、鮮辣粉即成。

鐵板肥腸

原料：鹵好肥腸300g，洋蔥絲50g，錫紙1張。

調料：姜末、蒜末各5g，洋蔥末、芹菜末、花生碎末各10g，海鮮醬、排骨醬、蒜茸辣椒醬各5g，柱侯醬10g，腐乳汁5g，番茄沙司5g，南乳汁5g，蠔油5g，美極鮮5g，芝麻醬5 g，料酒10 g，鮮湯20g，糖2g，雞精、味精各3 g，色拉油1000g。

制法：1．肥腸切1cm長的段，入七成熱油中炸至表皮發硬后，倒在墊有洋蔥絲的錫紙上。

2．鍋留油少許，將姜末、蒜末、洋蔥末、芹菜末、熟花生碎末炒香，加入所有調料和鮮湯調成鐵板汁，加30g熱油倒在肥腸上，包好后放在燒熱的鐵板上上桌即可。

腸旺牛蛙鍋仔

原料：鹵好腸頭400g，鴨血300g，牛蛙1只(約300g)，黃豆芽、木耳、青筍各100g。

調料：姜末、蒜末各10g，郫縣豆瓣醬25g，火鍋底料45g，香辣醬15g，料酒30g，鹽2g，雞精、味精各10g，高湯1800 g，香辣紅油50g，色拉油2000g，干淀粉適量，青花椒5g，干辣椒節10g，胡椒粉適量，香菜適量。

制法：1．木耳、青筍切片同黃豆芽一起焯水后，入油鍋加少許鹽、味精炒后，墊入鍋仔底部。

2．腸頭切條，入七成熱油中炸硬；鴨血切菱形塊焯水；牛蛙宰殺后切小塊，加少許鹽、味精、料酒、胡椒粉、姜汁水腌漬后，加干淀粉上漿備用。

3．鍋上火，色拉油20g燒熱，爆香姜、蒜末，放郫縣豆瓣、火鍋底料、香辣醬炒出紅油，加高湯，沸后打去料渣，倒入腸條、鴨血，加雞精、味精調好味后倒入鍋仔中。

4．牛蛙用五六成熱油中滑熟后放入鍋仔上方；香辣紅油燒熱，投入青花椒、干紅椒節炸出香味澆在牛蛙上，撒胡椒粉、香菜，隨酒精爐上桌即可。