做光鮮白切雞有講究

對于白切雞，南方人似乎比北方人喜愛的程度要高一些。不過，東西南北，在做法、火功、佐料上大異其趣。無雞不成宴，桌上有了這一味，主客臉面都過得去，因此人們對它的期待很高。一盤上好的白切雞，至少是要黃爽光鮮，皮滑肉嫩，近骨見血。要達到這種效果，下面四個環節都馬虎不得。

一是嚴格選雞

最好是一公斤左右尚未下蛋的肥嫩母雞或者閹雞，以細骨矮腳三黃雞為首選。所謂三黃雞，即毛黃、皮黃、腳黃的土雞，廣西信都、玉林、岑溪，廣東清遠、化州等地盛產。記住，不可用養雞場里的“西裝雞”。它們吃的是人工飼料，又不得走動，一生惟一見到陽光的機會是在從飼養場拉往屠宰場的途中。這樣的雞拿來白切，任你是皇宮御廚，也調不出好味道來。為選出上好雞品，還需堵塞“土雞洋養”的漏洞，精明的香港人取了一個無懈可擊的名字——走地雞。陽光下追逐，沙窩里打滾，這樣的雞才有資格拿來做白切。

二是褪毛整形

水溫以能夠褪毛但又不傷雞皮為準。除去內臟后，精致的大廚還會用拌有少許花生油的食鹽擦抹雞身，此舉可有效清洗污穢并保護雞皮。然后清水洗凈，放入微沸水中拖一拖，再放入涼水中浸一浸，提出后用手將雞腳向前按壓，以免兩腿僵直外撐。

三要用心烹制

水不能太沸，大開之水既傷雞皮，又使雞肉老緊。所謂鍋中沙眼水，灶內陰陽火。若不便掌握，也可將水燒至大開之后微涼即用。水中預先加一些鹽，其作用是使雞表皮蛋白質迅速凝固，形成一層保護膜，既防止鮮味外溢，又阻止外面熱量侵入過猛。烹時，每浸五分鐘要提出一次，倒出雞腔內之水，再放入鍋中，如是兩次，以九成熟為最佳。即以器物扎腿，不冒血即為熟，又要近骨處見血。倘若一點血色也沒有，這白切雞就算失敗。老牌食客會說，鮮味都讓你煮死了。火候一到，雞即起水，然后在雞全身掃一遍花生油，既增美感，又保鮮嫩。在熟案上斬成雞塊，拼成雞形，即可上桌。

四是精制調料

白切雞的基本調料離不開沙姜、蒜茸、蔥白、生抽、花生油。最為講究的白切雞調料在廣東化州的南盛。那里的地道大廚會用本地鮮榨花生油，加上二十多種藥材，在大鍋里文火煎熬兩晝夜，煉成一種滿街飄香的熟油，拌入沙姜蒜茸，一端上桌，聞到那香氣，就不由你不傾倒。

清代袁枚在《隨園食單》里把白切雞擺在很重要的地位，說它有“太羹元酒之味”?？磥?，我們不來一手的話，實在有些遺憾。

欄目管理／謝林梅 編輯／李賢平

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