民以食為天

民以食為天，一點都不錯。吃是人的天性。什么都得學，唯獨吃不用學。您看，小孩剛生下來，他就知道吃，把奶頭往嘴里一放，他就一嘬一嘬的，他決不會吹，呼，呼，活不了，抽風呀!

“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。”由此可見，吃在人們的生存當中所占的位置是相當重要的。北京自古就是五方雜處之地，天長日久，世代融合在一起的居民們在吃食上便形成了自己的傳統習慣，相應地在北京出現了大大小小的各種飯莊。

過去，北京有名的大飯莊有八大居、八大堂、八大樓、長安十二春等。東來順的爆烤涮、砂鍋居的一百零八樣，同和居的大豆腐，厚德福的糖醋瓦塊魚。全聚德的烤鴨子，玉華臺的水晶蝦餅，東興樓的烏魚錢，正陽樓的大螃蟹等等，都是讓人垂涎不已的美食上品。

厚德福的瓦塊魚做得別有特色。一塊塊炸黃了的魚，微微彎著作瓦片形，上面澆著一層稠粘透明的糖醋汁，撒一些姜末，可說是色香味俱佳。

正陽樓的螃蟹可說是一絕。個兒頭比別家的都大。買到店中養在大缸里，澆上蛋白催肥，一兩天之后才應客呢。每個客人，一尖一團也就差不多了，然后補上一碟烤羊肉夾燒餅吃，酒足飯飽之后，再來一碗氽大甲。這汆大甲就是高湯煮開了，放一些剝開的蟹爪肉，盛起來，撒上青菜、胡椒和切碎的回鍋油條。味美絕倫。

炸蝦球，北京錫拉胡同玉華臺的杰作，和一般的炸蝦球不同，一定要用白蝦，為的是做出來顏色純白。七分蝦肉三分豬油，剁碎，不要碎成泥，加點黃粉、蔥、姜，捏成圓球，按成小圓餅，下鍋炸。炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆，蘸椒鹽吃。

此外，北京的風味食品也是數不勝數，各有特色。像什么月盛齋的燒羊肉，天福號的醬肘子，門框胡同的醬牛肉，穆家寨的炒疙瘩，餡餅周的餡餅，一條龍的餃子，同仁堂的藥丸子……不不，這個不算風味食品，不過要是這些好東西吃太多了。不好消化，您真得買點藥丸子調理調 理。

除了飯菜上各有獨到的處理之外，北京飯莊里的伙計也都是訓練有素的老手。從剝蔥剝蒜的小力巴，熬到獨當一面的跑堂，至少得三十歲左右。

跑堂的對待客人，要親切周到而有分寸，一推門，進來倆吃飯的。伙計趕緊迎過來：“先生。您來了，里邊請，看座!”坐下了。伙計先把桌子擦幾遍，其實剛擦的，故意擦，讓您心里痛快。 倒上茶，讓您喝著，“先生，吃點什么?”其實這二位吃過飯了，為的借飯館談點生意。“來盤醬肉，一個干炸丸子，吃面，要個汆丸子白菜湯。”“是，您哪。”

等會菜上來了，等您吃得差不多了，他額外地端上一個粉條拌白菜。

二位一看：“嗯?沒要這個呀?”

還沒等問呢。他先說啦：“二位，這菜我敬的，您嘗嘗，涼滋滋的有意思。”

二位一嘗，不好吃也得說好吃呀，人家敬的，不能辜負人家一片好心哪。

“嗯，不錯。”

吃了兩口不吃了。怎么?除了咸就是酸，有什么吃頭?

“好，算賬。”

“二位。吃好了?”

“嗯。”

“好，您哪。”

先不算賬，先把那盤菜端下去，干嗎?等會再來了吃飯的，加點粉條又敬一回呀!

“二位，沒吃多少，算我候了。”

“別價，算算。”

“好，醬肉四毛八，四兩白菜二毛四。二毛四加四毛八是七毛二，丸子是五毛六。五毛六加七毛二是一塊二毛八，四個面坯是一毛二，一塊二毛八加一毛二是一塊九毛五。”您一不留神他多算好幾毛，“汆丸子四毛五，一共兩塊四，小費加一，一共兩塊六毛四。

二位也沒聽明白了：“不貴，給三塊，甭找了。”

“已經小費加一了，干嗎還外賞呀?”

“算了，您敬了一個菜，這六毛喝酒吧!”

其實那拌粉條才八分錢。

“謝謝您了，外邊聽著，下來兩塊四，外賞六毛喝酒!”

這一聲，連先生帶小徒弟，廚房大師傅一起喊：“謝謝!” 這二位高興，一邊走一邊說：“明兒，還上這吃來。”順氣呀!

可是飯館伙計有時再客氣再小心也出事。因為呀，在舊社會，上飯館吃飯．還有那些地痞惡霸哪!不講理，白吃白喝還打人!

這種人一進門，歪戴帽子斜瞪眼，大墨鏡，胸口這刺著條龍，歪歪扭扭，離遠處一看，跟畫條帶魚似的。褲子口袋鼓鼓囊囊，跟掖著手槍似的，其實是在賣水果那剛搶了倆香蕉。

伙計趕緊過來。“先生，您吃點什么?”

“隨便!”飯館也不賣隨便呀!

“您還是賞個話吧，叫他們好預備。”

“都有什么呀?”

“有炒肉絲炒肉片，炒肉丁炒肉塊，熘魚片，炸丸子，栗子雞，宮保雞丁……”

“行了，撐死我!來個干炸丸子，四兩酒。”

“好，回頭您吃什么?”

“合著你比我還急!一會兒再說。”

哪是吃飯，簡直找慪氣來了。

一會，炸丸子來了。夾起來一咬，其實咸淡正好，您看他那樣，瞪著眼，撇著嘴，那嘴撇得跟小尿盆兒似的。哇!一吐，沖這樣就值一手榴彈!

“嗬!你們吃鹽不要錢呀!”

“怎么了?”

“咸了!你打算叫我吃盤丸子咳嗽三個月怎么?你嘗嘗!”

跑堂的敢嘗嗎?

“要不，給您回回鍋?”

“那不更咸嗎?”

“給你放點湯?”

“那不成了丸子湯啦?”

“那……”

“換換!”

一會兒換個丸子。喝完了上飯菜，炒肉絲，酸辣湯，家常餅。

吃得差不多了。湯也快喝完了，一伸手，抄倆蒼蠅，往湯里一甩，一和，蒼蠅沉底了，那個蒼蠅擱炒肉絲里了。

“伙計!”

“先生，什么事?”

“這是什么?”

伙計一看壞了，怕什么來什么。拿筷子一夾，擱手心里。樂了：“先生，蔥花炸糊了。”往嘴里一扔，看你說什么。

流氓一樂，心說，有的，吃了!哼!我這湯里還有呢。拿勺一撈：“哎，這個呢?”伙計一看，喲!雙的。“我看看。”“甭看，你一咽又改大料了!說!什么?”

“先生，他們沒留神，蒼蠅。”

“啪!”一個大嘴巴!

“哎，你打人!，，

“打你還是好的。”

一亂，掌柜的先生伙計全來了。

“先生，甭生氣，這頓飯我們送了。”

“沒這么便宜!我不是吃飯不給錢的人。”其實他就是這人。

大伙一勁地央告：“得了。別生氣。”

大搖大擺往外走：“我他媽上衛生局告你們去。三天甭開門!”

走了，哪上衛生局了?回家了!

飯店就怕這惡霸。可有的飯店伙計對這路壞人是怕，可對窮人他又勢利眼!

沒錢的人穿的戴的看得出來，一進門，那伙計斜著眼看：

“找誰?找挑水的老李上后門。”

這份看不起人的勁兒。

“我不找人，吃飯。”

“喲!真沒找錯。找到飯館吃飯來了。”

這不廢話嗎?吃飯不上飯館還上棺材鋪呀?

往這一坐，半個鐘頭沒人理。其實也不忙，就不愛理，知道吃不了多少錢，給不了小費。

叫了二十多回，伙計過來了，說話那音兒從鼻子眼兒出來：“吃什么?” “您這賣什么呀?” “什么都賣，海參魚翅．就是不賣窩頭!”

“有餃子嗎?”

“有。”

“來十五個吧。”

“十五個，吃的了嗎?”

“啊?”

“吃多了可撐著!”

半個鐘頭，餃子端上來了，也沒醋，也沒蒜，餃子湯也沒有。

“勞駕，來點醋蒜，來碗餃子湯。”

“嗯。”

醋蒜拿來了，一碗湯也端來了。“喝吧!多喝點，來個水飽!多蘸醋!出門往東別往西，往西嗆風，別醋了心!”

這位也生氣，干嗎這么瞧不起人。“你別這樣說話!給我來二兩酒，來個炸丸子!”

“嚯!想開了，不過了!”

“你管得著嗎?”

又等了半個鐘頭。炸丸子就來了，一看這色兒，全黑了，起碉放了半斤醬油四兩鹽，沒法吃呀!夾起一個一咬，差點沒飛起來，這個咸哪，舌頭都木了!

“勞您駕，過來看看。”

等了半天．愛答不理地過來了。“干嗎?”

“丸子咸了。”

“咸了?烤白薯不咸!你們家吃過丸子嗎?”罵上了。

“不，太咸了。”

“那怎么辦哪?”

“您嘗嘗。”

“一天那么些座，都嘗嘗，撐死了!”

“要不，您給回回鍋。”

“賣個菜回回鍋，生意甭做了!”

“您給放點湯。”

“涼水多貴呀!你知道多少錢一挑呀?”

“真咽下去呀!”

“真吃不了?”

“真吃不了。”

“那算了，我也不勉強你，伢走吧。”

“這菜錢?”

“你照給五毛錢，小費加一……，’

不吃還要小費呀!

(選自《郭德綱話說北京》／郭德綱編著／中國城市出版社／2006年5月版)