古老美味的昆蟲食品——蠶蛹

蠶蛹，《說文#8226;蟲部》:“蛹，繭蟲也#65377;”段玉裁注:“當曰繭中蠶也”#65377;它是完全變態(tài)昆蟲中，由幼蟲過渡到成蟲時的中間階段的形態(tài)#65377;俗稱“蠶寶”，元《日用本草》稱“小蜂兒”，明《本草綱目》稱“”，清《食物草本》稱“蠶女”;為昆蟲綱#65380;鱗翅目#65380;天蠶蛾科和蠶蛾科動物的蛹，是蠶繭繅絲后的副產(chǎn)品，歷來就是一種美味的昆蟲食品;屬裸蛹類，附肢和翅不黏貼在身體上，可以自由活動;體長3～4 cm，外被幾丁質(zhì)，體色因種類而異，環(huán)節(jié)分明;內(nèi)為濃稠#65380;淡黃色之乳狀體，為可食部分#65377;我國年產(chǎn)約15萬噸，居世界首位#65377;

我國蠶蛹來源有二: (一)柞蠶 (Antheraea pemyi):天蠶蛾科#65380;柞蠶屬#65377;幼蟲綠#65380;黃或天藍等色，體有毛瘤，剛毛挺直，室外人工放養(yǎng)，多放養(yǎng)在遼東柞#65380;蒙古柞#65380;麻櫟#65380;槲等山毛櫸科#65380;櫟屬樹上，賴食其葉而生長;繭橢圓形，一端有繭柄，黃褐色，為繅絲原料;蛹紡錘形，棕色至棕黑色，具明顯環(huán)節(jié);成蟲體長4 cm，翅展16 cm左右，全體被有黃褐色鱗毛，四翅各有一白色眼斑及斜條紋，能飛翔#65377; (二)家蠶 (Bombyx mori):亦稱“桑蠶”，蠶蛾科，家蠶屬#65377;幼蟲俗稱“蠶兒”，有13個環(huán)節(jié)，胸腹部8對足，體色青白或微紅，有斑 (普通斑和虎斑)或無斑 (姬蠶)，以桑葉為主要飼料，凡有桑的地方均可飼養(yǎng)，人工養(yǎng)殖歷史悠久，相傳此法為黃帝妻子螺祖發(fā)明#65377;幼蟲經(jīng)4次蛻皮，吐絲作繭，繭白色，可繅絲#65377;繭內(nèi)化蛹，蛹呈紡錘形，初化時體壁柔軟，呈乳白色，以后逐漸變硬，體色由黃到深褐色#65377;蛹羽化成蛾，破繭而出#65377;成蟲有足3對，翅兩對，體被白色鱗毛#65377;

蠶蛹為高蛋白食品，有民諺云:“七枚蠶蛹頂一個雞蛋”#65377;據(jù)檢測，每100 g蠶蛹可食部分含蛋白質(zhì)21.5 g，脂肪13 g (多為不飽和脂肪酸)，碳水化合物6.7 g，核黃素2.23 mg，尼克酸2.2 mg，鈣810 mg，鎂103 mg，鋅6.17 mg，硒11.1 μg;含18種氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸#65377;傳統(tǒng)醫(yī)學認為，蠶蛹味甘辛咸，性平，無毒，有和脾胃#65380;去風濕#65380;長陽氣之功#65377;食之可強身健體，補氣養(yǎng)血，強腰壯腎#65377;其為高蛋白#65380;低糖#65380;含不飽和脂肪酸食品，很適合冠心病#65380;動脈硬化#65380;高血壓#65380;肝硬化和糖尿病患者食用，為抗老延壽之佳品;鈣#65380;磷#65380;鐵含量高，可預防兒童佝僂病和缺鐵性貧血#65377;

蠶蛹供食用，始載于戰(zhàn)國的《荀子》，《太平御覽》亦有食柞蠶蛹的記載#65377;《隨息居飲食譜》指出其氣香，“曬焙極燥，可以久藏”#65377;《清稗類鈔》記有以“油酒炒之”食法#65377;如今民間多以清水煮或油炸供食用，味極鮮美，頗似花生仁味道#65377;遼#65380;魯#65380;豫等地食柞蠶蛹，東南沿海及長江以南地區(qū)食家蠶蛹;繅絲以后的蛹為死蠶蛹，未經(jīng)繅絲直接割開蠶繭取出的蛹為活蠶蛹，觸之可見蠕動#65377;活蠶蛹新鮮程度及衛(wèi)生有保證，營養(yǎng)不流失，大連農(nóng)貿(mào)市場上出售的就是活蠶蛹#65377;入饌可蒸#65380;煮#65380;炒#65380;燴#65380;熘#65380;炸#65380;爆#65380;醬#65380;鹵，烹制成各種美味蠶蛹肴乃至“蠶寶宴”#65377;

清水煮蠶蛹

原料:鮮蠶蛹#65380;蔥#65380;姜#65380;精鹽#65380;雞精#65377;

制法:將蠶蛹洗凈，入鍋添適量水，加蔥#65380;姜#65380;鹽等調(diào)料，小火（火靠）干即成#65377;

清蒸蠶蛹

原料:鮮蠶蛹#65380;火腿片#65380;筍片#65380;蔥#65380;姜#65380;精鹽#65380;胡椒粉#65380;雞粉#65380;香油#65377;

制法:將蠶蛹洗凈置燉盅中，加火腿片#65380;筍片#65380;蔥花#65380;姜末和調(diào)料，隔水蒸熟，取出加雞粉#65380;胡椒粉#65380;淋香油即成#65377;

清炸蠶蛹

原料:鮮蠶蛹#65380;姜#65380;蔥#65380;精鹽#65380;味精#65380;油#65377;

制法:將蠶蛹洗凈，控凈水，入油鍋小火炸至熟，撈出瀝油，加姜#65380;蔥#65380;精鹽#65380;味精等調(diào)料，拌勻裝盤即成#65377;

麻辣蠶蛹

原料:鮮蠶蛹#65380;蔥#65380;姜#65380;料酒#65380;精鹽#65380;雞精#65380;辣椒油#65380;花椒油#65380;蒜泥#65377;

制法:將蠶蛹洗凈，投入鍋中，添適量水，加蔥#65380;姜#65380;料酒#65380;精鹽煮沸片刻撈出，加雞精#65380;蒜泥#65380;辣椒油#65380;花椒油，拌勻裝盤#65377;

醋熘蠶蛹

原料:鮮蠶蛹#65380;五香粉#65380;糖#65380;精鹽#65380;味精#65380;色拉油#65380;香油#65380;濕淀粉#65377;

制法:將蠶蛹洗凈，撈出控凈水，入七成熱油鍋煸炒，加鹽#65380;糖#65380;五香粉，烹入醋繼續(xù)煸片刻，加味精，勾薄芡，淋入香油，起鍋裝盤即成#65377;

烤蠶蛹串

原料:鮮蠶蛹#65380;精鹽#65380;辣椒粉#65380;胡椒粉#65380;花生油#65377;

制法:將蠶蛹洗凈，穿在竹簽上，每串6個;用牙簽在蛹體上扎些小眼，全身外表刷上花生油;烤盤內(nèi)刷上花生油，將蠶蛹串擺放在盤中，預熱后用微波爐在200 ℃溫度下烤8分鐘，撒上調(diào)料，翻過來再烤4分鐘，再撒上調(diào)料，出箱趁熱吃#65377;

蠶汁芙蓉

原料:鮮蠶蛹#65380;魚肉#65380;雞蛋#65380;火煺絲#65380;冬菇絲#65380;青菜絲#65380;蔥#65380;姜#65380;精鹽#65380;料酒#65380;味精#65380;濕淀粉#65380;色拉油#65377;

制法:將蠶蛹殼剪開，取出漿汁，加入魚肉斬成茸，倒入姜#65380;蔥汁和精鹽，攪拌打上勁，再加味精和蛋泡糊，攪拌成締子，油鍋燒至三成熱 (66 ℃)，用湯匙將締子舀入油鍋內(nèi)成芙蓉片，養(yǎng)至熟透撈出;另起油鍋，舀入雞清湯，加料酒#65380;精鹽#65380;味精#65380;火腿絲#65380;香菇絲#65380;青菜葉絲，燒沸勾薄芡，下芙蓉片翻炒均勻，淋上香油，出鍋裝盤即成#65377;

蠶蛹扒菜心

原料:鮮蠶蛹#65380;油菜心#65380;姜#65380;精鹽#65380;白糖#65380;味精#65380;醬油#65380;雞湯#65380;濕淀粉#65377;

制法:油菜去幫僅留3片心葉，根部切十字小口;蠶蛹洗凈待用;油鍋燒熱入菜心煸炒片刻，加雞湯，小火燜5分鐘至熟透，加精鹽#65380;味精，將菜心根朝外圍擺在盤中，鍋中湯燒開勾芡澆在菜心上;另起油鍋，入姜末煸出香味，倒入蠶蛹，旺火翻炒片刻，加入醬油等配料，勾薄芡，出鍋盛在菜心上即成#65377;

掛漿蠶蛹

原料:鮮蠶蛹#65380;雞蛋清#65380;淀粉#65380;白糖#65377;

制法:先將蠶蛹蒸熟去蛹殼，掛蛋清糊入油鍋炸至金黃色，撈出瀝油，再放入熬好的糖漿中，翻拌數(shù)次待掛勻即可#65377;

銀耳蠶蛹

原料:鮮蠶蛹#65380;水發(fā)銀耳#65380;桂花#65380;白糖#65377;

制法:水發(fā)銀耳入鍋，添水煮爛，再下蠶蛹煮熟，加白糖#65380;桂花燒沸，出鍋盛碗中即成#65377;

值得注意的是，蠶蛹是高蛋白食品，有人食后，消化不完全的蛋白質(zhì)混入血液中，成為機體內(nèi)的特異物質(zhì)而引起體內(nèi)一系列復雜的病理反應，因而出現(xiàn)蕁麻疹，呼吸困難等過敏癥狀，故有過敏體質(zhì)者不宜食蠶蛹#65377;