“拆燴鰱魚頭”是淮揚(yáng)菜系著名的三頭宴品之一,距今已有40多年的歷史#65377;此菜選用鰱魚頭為原料烹制而成,具有樸素大方#65380;魚頭皮黏糯膩滑#65380;肉質(zhì)肥嫩#65380;湯汁稠濃#65380;口味鮮美#65380;營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)#65377;魚頭無骨,食時(shí)用湯匙而不用筷子,為冬季常用的宴席大菜佳品#65377;其制法與操作關(guān)鍵如下:
原料:花鰱魚頭1只(約重2500g),青菜心12棵,冬筍片25g,熟火腿片40g,水發(fā)香菇片20g,蝦子3g#65377;
調(diào)料:蔥結(jié)15g,姜片20g,雞湯450g,料酒100g,精鹽5g,味精3g,白醋10g,白糖15g,白胡椒粉2g,濕淀粉25g,熟化豬油500g(約耗150g)#65377;
制法:1.將花鰱魚頭去鱗,去鰓沖洗干凈,用砍刀劈成兩片;凈鍋上火,舀入大量清水(以蓋過魚頭為準(zhǔn)),加姜片#65380;蔥結(jié),放入花鰱魚頭(面朝下),燒沸后撇去浮沫,加入料酒,蓋上鍋蓋,移至小火稍微燜煮至魚骨能拆動(dòng)時(shí),即可撈出放入冷水中,用雙手慢慢地拆去魚骨刺,并保持魚頭形狀完整不破損待用#65377;
2.菜心洗凈,菜葉用剪刀剪成箭頭形,根部削成圓錐形,一剖4瓣,用四成熱的油溫將菜心焐透,倒入漏勺瀝油待用#65377;
3.凈鍋上火,放入熟化豬油,煸香蔥#65380;姜,撈出不用,放入蝦籽#65380;蟹肉略炒一下,加入雞湯#65380;魚頭肉,調(diào)入料酒#65380;精鹽#65380;白糖#65380;筍片#65380;香菇燜燒幾分鐘,加入菜心,用濕淀粉勾芡,淋入白醋和熟化豬油,起鍋裝盤,撒上白胡椒粉#65380;火腿片即可#65377;
特點(diǎn):魚頭形態(tài)基本完整,皮糯黏膩滑,魚肉肥嫩,湯汁濃稠,口味鮮美,冬令時(shí)菜#65377;
制作關(guān)鍵
1.選料:選用魚頭應(yīng)以鮮活者為佳,其中以花鰱魚為首選,體重為3.5~4.5kg以上,這樣的花鰱魚頭大,皮厚,肥嫩味美,富含膠質(zhì),是很好的烹飪?cè)?過小不利于煮肉拆骨,過大則肉質(zhì)老韌,風(fēng)味不佳#65377;
2.清洗:花鰱魚頭劈開后應(yīng)先用清水沖洗干凈,漂凈血污黏液,然后放入加有蔥#65380;姜#65380;料酒的清水鍋中,清水量應(yīng)以蓋過魚頭為標(biāo)準(zhǔn)#65377;
3.火候的掌握:在煮魚頭時(shí),應(yīng)先燒沸,移至小火燜煮為宜#65377;煮的時(shí)間不宜過短或過長,過短魚頭太生不利于拆骨;煮制時(shí)間過長魚頭太老,拆時(shí)魚肉容易破碎而不利于保持魚頭的完整#65377;
4.拆制:將煮好的魚頭撈出放入冷水盆中,魚頭面朝下,慢慢地用雙手將魚頭骨刺拆除,拆時(shí)的動(dòng)作要輕拿輕放,這樣才能保持魚頭形狀的完整#65377;
5.烹調(diào):在烹調(diào)時(shí)應(yīng)掌握好火候和燜燒的時(shí)間,一般為8~10分鐘即可;火力不宜太大,應(yīng)為中小火為宜,燒至魚肉鮮嫩味透即可#65377;
6.裝盤:裝盤時(shí)要保持魚頭形態(tài)完整,要使主配料形態(tài)飽滿,錯(cuò)落有致,不要給食客造成零亂的感覺#65377;