“拆燴鰱魚頭”的制作方法與操作關(guān)鍵

“拆燴鰱魚頭”是淮揚(yáng)菜系著名的三頭宴品之一，距今已有40多年的歷史#65377;此菜選用鰱魚頭為原料烹制而成，具有樸素大方#65380;魚頭皮黏糯膩滑#65380;肉質(zhì)肥嫩#65380;湯汁稠濃#65380;口味鮮美#65380;營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)#65377;魚頭無骨，食時(shí)用湯匙而不用筷子，為冬季常用的宴席大菜佳品#65377;其制法與操作關(guān)鍵如下:

原料:花鰱魚頭1只(約重2500g)，青菜心12棵，冬筍片25g，熟火腿片40g，水發(fā)香菇片20g，蝦子3g#65377;

調(diào)料:蔥結(jié)15g，姜片20g，雞湯450g，料酒100g，精鹽5g，味精3g，白醋10g，白糖15g，白胡椒粉2g，濕淀粉25g，熟化豬油500g(約耗150g)#65377;

制法:1.將花鰱魚頭去鱗，去鰓沖洗干凈，用砍刀劈成兩片;凈鍋上火，舀入大量清水(以蓋過魚頭為準(zhǔn))，加姜片#65380;蔥結(jié)，放入花鰱魚頭(面朝下)，燒沸后撇去浮沫，加入料酒，蓋上鍋蓋，移至小火稍微燜煮至魚骨能拆動(dòng)時(shí)，即可撈出放入冷水中，用雙手慢慢地拆去魚骨刺，并保持魚頭形狀完整不破損待用#65377;

2.菜心洗凈，菜葉用剪刀剪成箭頭形，根部削成圓錐形，一剖4瓣，用四成熱的油溫將菜心焐透，倒入漏勺瀝油待用#65377;

3.凈鍋上火，放入熟化豬油，煸香蔥#65380;姜，撈出不用，放入蝦籽#65380;蟹肉略炒一下，加入雞湯#65380;魚頭肉，調(diào)入料酒#65380;精鹽#65380;白糖#65380;筍片#65380;香菇燜燒幾分鐘，加入菜心，用濕淀粉勾芡，淋入白醋和熟化豬油，起鍋裝盤，撒上白胡椒粉#65380;火腿片即可#65377;

特點(diǎn):魚頭形態(tài)基本完整，皮糯黏膩滑，魚肉肥嫩，湯汁濃稠，口味鮮美，冬令時(shí)菜#65377;

制作關(guān)鍵

1.選料:選用魚頭應(yīng)以鮮活者為佳，其中以花鰱魚為首選，體重為3.5~4.5kg以上，這樣的花鰱魚頭大，皮厚，肥嫩味美，富含膠質(zhì)，是很好的烹飪?cè)?過小不利于煮肉拆骨，過大則肉質(zhì)老韌，風(fēng)味不佳#65377;

2.清洗:花鰱魚頭劈開后應(yīng)先用清水沖洗干凈，漂凈血污黏液，然后放入加有蔥#65380;姜#65380;料酒的清水鍋中，清水量應(yīng)以蓋過魚頭為標(biāo)準(zhǔn)#65377;

3.火候的掌握:在煮魚頭時(shí)，應(yīng)先燒沸，移至小火燜煮為宜#65377;煮的時(shí)間不宜過短或過長，過短魚頭太生不利于拆骨;煮制時(shí)間過長魚頭太老，拆時(shí)魚肉容易破碎而不利于保持魚頭的完整#65377;

4.拆制:將煮好的魚頭撈出放入冷水盆中，魚頭面朝下，慢慢地用雙手將魚頭骨刺拆除，拆時(shí)的動(dòng)作要輕拿輕放，這樣才能保持魚頭形狀的完整#65377;

5.烹調(diào):在烹調(diào)時(shí)應(yīng)掌握好火候和燜燒的時(shí)間，一般為8~10分鐘即可;火力不宜太大，應(yīng)為中小火為宜，燒至魚肉鮮嫩味透即可#65377;

6.裝盤:裝盤時(shí)要保持魚頭形態(tài)完整，要使主配料形態(tài)飽滿，錯(cuò)落有致，不要給食客造成零亂的感覺#65377;