巧制美味豬耳、豬爪、豬尾菜肴

翡翠豬尾扣

原料:豬尾中段750g，榨菜150g，西蘭花250g，干辣椒8g，花椒3g，鹽4g，味精3g，胡椒1g，姜片，蔥段，鮮湯適量，雞油30g，水淀粉15g#65377;

制作:1.豬尾除凈殘毛，刮洗干凈，入鍋內焯煮5分鐘取出，用刀斬成2cm長的節;干辣椒剪成1.5cm長的節;榨菜洗凈切碎;西蘭花用手掰成小朵#65377;

2.將豬尾豎立于蒸碗內排列整齊，上面放榨菜鋪平，再加入干辣椒節#65380;花椒#65380;蔥段#65380;姜片，調入味汁(鹽#65380;胡椒#65380;鮮湯);將裝好豬尾的蒸碗入籠內用旺火蒸約3小時，至糯時取出#65377;

3.將蒸好的豬尾翻扣于盤內，西蘭花用水焯熟后擺在四周;另將蒸豬尾的原汁倒入鍋中，燒開用水豆粉勾薄芡，加入雞油#65380;味精推勻，淋于豬尾上即成#65377;

特點:美觀大方，質糯味鮮#65377;

椒豬尾

原料:豬尾中段750g，野山椒25g，青椒20g，紅甜椒20g，鹽5g，味精2g，胡椒1g，鮮湯40g，干辣椒5g，干花椒3g，香油3g，色拉油50g，姜#65380;蔥各適量#65377;

制作:1.將豬尾除凈殘毛，用刀斬成1.5cm長的段;野山椒用刀對開剖成兩半，將青椒#65380;甜椒用刀切成邊長約2cm長的三角形，干海椒切成1cm長的節均待用#65377;

2.豬尾入沸水中煮5分鐘后，起鍋放入盤子中，加入姜#65380;蔥#65380;干海椒#65380;花椒#65380;鹽#65380;料酒等，入籠用旺火蒸至豬尾(火巴)軟時取出#65377;

3.鍋置旺火上，下色拉油至三成熱時，加入野山椒#65380;青紅椒炒香，摻入鮮湯，放入豬尾#65380;料酒#65380;鹽，用小火(火靠)至汁濃味鮮香時，改大火收汁亮油，最后加入味精#65380;香油推勻，起鍋裝盤即成#65377;

特點:咸鮮微辣，質地(火巴)糯，味鮮香濃#65377;

豬爪富含動物膠質，皮柔肉糯，脂味濃厚，醇香鮮美，肥而不膩#65377;其雖屬下雜，但只要烹調得法，也不失為家庭佐酒助食的席上佳品#65377;

椒鹽豬爪

原料:豬爪1000g，豆油750g(約耗50g)，醬油10g，精鹽4g，料酒5g，大蔥25g，鮮姜15g，花椒#65380;大料各5g，鮮湯150g，干淀粉25g，花椒鹽10g#65377;

制作:1.將刮凈毛的豬爪下入開水鍋內，煮至四成熟時，撈出晾涼，然后用少許料酒#65380;醬油拌勻;大蔥切段，鮮姜拍松待用#65377;

2.將鍋置火上，放入豆油燒至七八成熱時，將豬爪下入油鍋中炸至表面呈淺黃色時撈出;將其放入盤內，加入醬油#65380;精鹽#65380;料酒#65380;蔥#65380;姜#65380;花椒#65380;大料#65380;鮮湯等調料，上籠蒸60分鐘左右取出，除去蔥#65380;姜#65380;花椒#65380;大料，潷盡湯汁，稍涼片刻后，將干淀粉均勻撒在豬爪上面，然后用手輕輕地抹勻#65377;

3.油鍋上火，燒至八成熱時，將豬爪再下入熱油中炸至皮酥脆時撈出，瀝去余油，剖開切塊，碼在盤內即成#65377;

成品特點:此菜色澤深黃，皮脆肉嫩，肥而不膩，可作下酒菜#65377;

香糟豬爪

原料:豬爪1500g，料酒100g，白糖15g，味精10g，香精15g，花椒5g，大蔥10g，鮮姜5g#65377;

制作:1.將豬爪洗凈，放入開水鍋里煮5分鐘撈出;鍋內換入清水3000g，再將豬爪燒煮到酥爛時取出，冷卻后用刀從趾縫中剖成兩瓣，然后在剖開的兩面用少許精鹽擦勻，放在盤內腌30分鐘左右#65377;

2.香糟加料酒25g和清水250g攪和化開，倒入潔凈的紗布袋內，將其汁液濾去;大蔥切段，鮮姜切片待用#65377;

3.將豬爪湯放入鍋內，投入精鹽#65380;料酒#65380;白糖#65380;味精#65380;花椒#65380;蔥段#65380;姜片和過濾好的香精液燒沸，然后離火冷卻，撈出調料渣即成為香糟鹵;將豬爪浸入鹵內，放陰涼處腌2小時，即可撈出切開裝盤，澆入原糟鹵上桌#65377;

成品特點:此菜色澤淡黃，糟香撲鼻，味道鮮醇，肥而不膩，增人食欲#65377;

菊花豬耳

原料:豬耳朵1000g，魷魚(凈)筒2個(約1400g)#65377;

調料:鹵汁湯5kg，姜汁2g，蔥汁2g，味精10g，小蘇打少許，另備竹簽1根(15cm)#65377;

制鹵湯用料:小茴香10g，桂皮15g，山奈5g，高良姜5g，八角15g，花椒10g，豆蔻10g，沙仁10g，鮮姜15g，大蔥20g，糖20g，老抽適量#65380;料酒#65380;鹽#65380;味精適量#65377;

制作:1.豬耳朵整理干凈放入鹵鍋中，大火燒開，小火微燉;鹵好后切細絲，然后加入適量的味精#65380;姜蔥汁拌勻#65377;

2.魷魚去頭及內臟成筒形后，加入少量小蘇打揉搓去掉黏液，然后用冷水投洗干凈待用#65377;

3.把拌好的豬耳絲放在魷魚筒內，裝實后用竹簽封好口#65377;

4.把封好的魷魚卷放在冷水鍋中慢火煨，要保持水溫不高于85℃，煨制30分鐘即可撈出，撈出后用重物平面壓實(5kg左右為宜)4小時，待冷卻，黏固后可食用#65377;

5.食用時，可頂刀切成薄片狀，用圓盤碼好，中間放一枚櫻桃做好點綴#65377;

操作要領:一定要保持溫度85℃以下，慢火長時間煨制;時間短則煨不透，膠元蛋白不能充分溶解;火急，溫度高，魷魚筒易收縮爆破，即前功盡棄#65377;

可口香

原料:豬耳朵1個(300g)，凈豬口條(舌)1個(250g)#65377;

調料:鹵汁(同菊花豬耳)

制作:將整理好的豬耳朵#65380;豬口條放在鹵鍋中，大火燒開，小火慢燉，鹵好后，趁熱撈出，白布鋪好，放上豬耳包嚴口條，再把口耳包緊，用繩子捆扎結實后，放入鹵鍋中煮5分鐘，然后撈出擺平，上放重物壓實，4小時后即可食用#65377;

操作要領:選料時，豬耳朵要選擇薄而大，口條要選擇細而長為佳，包裹時豬耳周圍一定對緊，否則成品成形時缺一小塊，形象會差#65377;