炸制技術在糕點制作中的運用

炸制，是用油脂作為傳熱介質，使生坯成熟的一種烹調方法，也是糕點制作中重要的制作方法。操作時將糕點生坯投入溫度較高的、多量油的鍋中，利用油脂的熱對流作用，使生坯成熟。炸制合格的糕點應該是色澤均勻，不焦(火胡)、不散、不碎，起發均勻，不浸油，不發艮，具有較好的口感。

一、炸制的基本原理

油脂能耐高溫，其溫度的來源靠不斷加熱。加熱的火候越強，時間越長，油溫就越高。當油加熱到100 ℃以上時，生坯中水分開始汽化，被不斷地排出。因此在生坯成熟過程中，一方面水分大量汽化，被排出生坯外；另一方面，迅速通過汽化、對流，使生坯受熱、成熟。油溫越高，汽化、排出水分的速度就越快；成熟的時間越長，被汽化的水分就越多。對于制品來說，油溫的高低、水分溢出的快慢、內外水分的多少，決定了成品的口感，如酥松、酥脆、外焦內嫩等。

二、炸制工藝技術操作要領

1.油的選擇和清潔衛生

一般來說，成品要求色澤較深，最好使用花生油，其次是豆油、菜籽油及其他調和油。主要因為花生油色澤淡黃透亮、不生煙、不起沫，著色均勻，有花生的芳香氣味，無異味；而豆油易起沫且有異味，菜籽油易起煙且有異味，應事先進行處理。若成品要求色澤較淺，則使用色拉油、大油等，這些油上色較慢。所選用的油要求雜質少、較純凈。如油質不清，會影響熱的傳導及污染生坯，影響成品色澤和質量。對不清潔的油要過濾后再使用。在油的使用過程中，應及時添加新油或更換，防止油的過氧化，產生有致癌作用的多環烴類，如3，4—苯并芘。

2.油量要多，下坯及時，數量要適當

一般來說，用油宜多，不宜少。油量的多少與下坯的數量有直接關系。這是因為下坯時數量過多，會造成油溫下降非常明顯，不能迅速回升，勢必造成油溫太低，影響成品質量；還會使生坯擁擠，影響成熟或色澤不勻，致使生坯相互黏結，影響成品外形完整，造成質量問題。所以生坯量約占油量體積的1/3～1/2 （一般情況下以淹沒生坯為宜）。另外油的總量不超過鍋體積的2/3，若油量過多，下入生坯后起氣泡、泡沫，易造成熱油外溢，甚至發生事故。

3.正確掌握油溫，控制成熟時間，確保成品口味、質量

油溫的高低和炸制時間的長短，要根據制品的體積大小、薄厚程度、制品的要求及色澤等因素而定。一般來說，制品色澤淺、個大、較厚的品種，油溫要低些，炸制時間要長；而制品色澤較深、個小、較薄的品種，油溫較高，炸制時間要短。有些品種則需要急火快炸而達到成品外焦內嫩的效果，如焦圈、油條等；有的則需要小火慢炸，以達到酥松或酥脆的要求，如麻花、開口笑等。另外，炸制時間還與火候、下坯數量等因素有關。火力大，油溫升高快，炸制時間短；火力小，油溫回升慢，炸制時間較長。下坯數量較大，油溫下降多，炸制時間較長；反之，下坯數量少時，炸制時間應縮短。

油溫適宜，才能突出炸制品脆、松、香、色澤明快、金黃等特色。如下鍋或成熟中，油溫過低，會使色澤發白，軟而不脆，汽化、排水不足，或者延長成熟時間，使成品僵硬不松，影響口感和口味；若油溫過高，會造成制品色澤較深，外焦(火胡)內生等不良現象。油溫的運用要根據不同品種區別對待，并與掌握火候密切相關。因為油溫受火力大小控制，特別是油受熱后，火力大小對油溫影響很敏感，升降較快。一般當鍋內油溫上升到一定溫度后，切忌用旺火，如火力太旺，就要離火，或加入適量冷油進行降溫，以防發生焦（火胡）。熟制過程中要使生坯成熟恰到好處，必須把握多方面的因素，熟練地掌握生坯成熟的程度，一經成熟恰當，應及時起鍋。

油溫調控的方法有以下3種：一是調整火力，油溫低時可加大火力，油溫高時可減弱火力；二是添加新油，油溫高時，可加適量的新油降低油溫。三是增大或減少下坯量，油溫高時，可適量增大下坯量，以降低油溫；油溫低時，可減少下坯量。

4.熟練操作技術，注意安全

炸制過程中因火力大小、油溫變化等因素，稍有疏忽，就會出現差錯。在操作中，注意力要集中，要多觀察，手法輕重快慢適當，確保成品色澤和質量一致，并避免發生事故。

三、幾類制品的炸制技術

不同的制品要求不同，所需的火力、油溫也不相同。另外在炸制過程中油溫在不同的階段也有變化。下面是一些品種的炸制方法，以供參考。

層酥制品：此類制品要求色白或淺黃色，層次清晰，用小火溫油炸制 （四至五成油溫），在炸制過程中不能用鏟、勺亂動，只能晃動油鍋，使之均勻受熱成熟，如盒子酥、眉毛酥。特別是一些花色品種，油溫更低，約三成 （低溫炸也叫做汆），否則油溫過高，制品皮層硬化，層次不能較好地呈現。在炸制過程中不能動，亂動容易碎裂和破壞造型；并且要用漏勺托住，防止落底黏鍋，如百合酥、牡丹酥。

松酥制品：此類制品不分層次，面團中摻有糖、油、蛋、發粉等原料，制品要求酥松或酥脆，所以應用中火、油溫五成至六成炸制，使生坯中的水分緩慢較多地逸失。炸制過程中應使制品受熱均勻，炸制時間較長，如開口笑、麻花等。

油條類：一般來說生坯中的水分較多，且生坯細長或呈圓圈形，與油接觸面較大。炸制過程中用大火熱油 （七八成油溫），使生坯中的水分在短時間內迅速汽化，形成內部柔軟多孔、外部焦脆的口感，如油條、焦圈等。

炸糕類：生坯由米粉或面粉 （燙面）制成，水分較多，且生坯體積較大，制成品要求外皮脆而內質柔韌或軟糯。因此在炸制過程中，起始油溫較低 （三四成油溫），使生坯成熟，幾分鐘后加大火力提升油溫到六成，炸去外皮多余的水分，外皮呈現棕黃色且焦脆。炸制下一鍋時，可使油溫稍涼或添加冷油后再繼續炸制，如麻團、糖糕等。