古代面點一瞥

一、燒餅面棗

曾在一本雜志上讀到過《食品中的活化石——石子饃》一文。文章比較詳細地介紹了用小鵝卵石炕熟“石子饃”的制法及“石子饃”產生、發展的過程，讀起來很有意思。

然而，元、明之際的蘇南地區也有一種用白沙或白土炕熟的面點，叫做“燒餅面棗”。韓奕在《易牙遺意》中對其制法有著詳細的介紹：“取頭白細面，不拘多少，用稍溫水和面極硬劑，再用搟面杖押倒，用手逐個做成雞子樣餅，令極光滑，以快刀中腰周回壓一豆深。鍋內熬白沙炕熟，若面棗。以白土炕之，尤勝白沙。又搟餅著少蜜，可更日不干。”看來，這種“燒餅面棗”的制法要比“石子饃”更復雜一些。主要就在于這種“餅”的形狀不是通常的扁圓形或長方形，而是要做成如“雞蛋”一般的橢圓形，然后還要在外表刻上一道道細紋，猶如蜜棗上的紋路一樣。

這里還應當指出，古代“餅”的概念和今天已經不盡相同。在古代，面條可以叫做“湯餅”，饅頭可以稱為“蒸餅”。所以，這“棗”形的面制品被稱為“燒餅面棗”也就不奇怪了。令人遺憾的是，“石子饃”至今仍在生產，而“燒餅面棗”卻早已不見制作。筆者認為，倘若條件許可，有關單位若能將其挖掘出來生產，想必會受到市場的歡迎。

二、卷煎餅

春卷是一種美味可口的油炸食品。初春時節，江浙一帶的城鎮均有出售。它那焦黃的外皮、鮮嫩的餡心、誘人的香味，對食客頗具吸引力。

可是，關于春卷形成的時間，筆者卻一直未能找到答案。最近，筆者在翻閱《易牙遺意》的時候，忽然發現其中的“卷煎餅”就是不折不扣的“春卷”。卷煎餅的制法如下：“餅與薄餅同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或豬肉亦可，大概如饅頭餡，須多用面糊黏住，浮油煎，令紅焦色。五臘醋供……”接著，筆者又在《居家必用事類全集》中看到一例“卷煎餅”，除餡心外，其制法和《易牙遺意》中描述的基本相同。可見，至遲在元代，我國便已有多種餡心的“春卷”出現，只不過其名稱叫“卷煎餅”罷了。

當然，用薄餅裹菜肴食用是更早的事，早在晉代就有了，它的名字叫“春盤”。到了宋代，除“春餅” （薄餅）外，還有“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢” （《武林舊事》）。雖然晉代就有春日食春餅的習俗，市上也有“春餅”出售，但未見有關“春卷”的記載，估計是人們嫌用春餅夾菜肴食用比較麻煩，于是就發明了“卷煎餅”。所以在古時“春餅”的名氣大，而“春卷”卻并不太出名。

如今，吃春餅的習俗已經式微，而春卷卻儼然取而代之了。

三、丹桂花糕

人們常用“金風送爽，丹桂飄香”來描繪秋天。紅艷欲滴的丹桂花，流光溢彩，芳香馥郁，的確是觀賞花卉中的珍品。然而，古人也有以丹桂花入饌的。《海槎余錄》中記有一名點，就是“丹桂花糕”：“丹桂花采花，灑以甘草水，和米舂粉，做糕，清香滿頰。”

我國人民食糕的歷史頗為悠久，早在先秦時期便有類似的食品了。后來，糕的品種越來越多，如“食祿糕”、“棗糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麥糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山藥糕”、“松黃糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“軟香糕”、“雞蛋糕”、“茯苓糕”、“三層糕”等等，而以丹桂花作糕的卻不多見，可能是丹桂花很少，一般地方無法制作吧。由此可以看出“丹桂花糕”是古代面點中的佳品。應當指出的是，宋代林洪的《山家清供》中記有一例“廣寒糕”，也是用桂花和米粉制成的，但估計是用“金桂” （黃桂花）制成的，似宜另當別論。

四、槐葉冷淘

杜甫在他的詩中，贊美了古代的一種冷面——槐葉冷淘。這是將槐葉汁和面做成的面條，面條煮熟之后，再放在冰水或井水中浸涼而成。所以說吃這種面的時候，有“經齒冷于雪”之感。

如果說杜甫的這首詩寫得比較含蓄，不容易看清“槐葉冷淘”制作過程的話，我們還可以參閱宋代著名詩人王禹的《甘菊冷淘》詩。詩中有這樣的句子：“……淮南地甚暖，甘菊生籬根。長芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細，溲牢如玉墩。隨萬落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀……”詩中，把“甘菊冷淘”的制法和特點寫得一清二楚。面條是“煮投寒泉盆”做成的。由于摻進了甘菊汁，所以冷淘的顏色青青，“芳香敵蘭蓀”，可謂色香味俱佳了。

再往后，元代《云林堂飲食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做“澆頭”的冷面，風味也佳美?？傊糯涮悦娴幕ㄉ贩N是很多的。

看看古代的冷淘，想想如今的涼面，筆者認為后者的制作簡單化了。其實，變換一些花樣并不難。就算“槐葉冷淘”、“甘菊冷淘”難以大量制作，我們搞個“菠菜冷淘”行不行呢?以魚肉、蝦肉做澆頭的冷淘也總不是太難做的吧!

五、黃雀饅頭法

元代倪瓚《云林堂飲食制度集》中有一個“黃雀饅頭法”：“用黃雀，以腦及翅、蔥、椒、鹽同剁碎，釀腹中，以發酵面裹之，做小長卷，兩頭令平圓，上籠蒸之。或蒸后如糟饅頭法糟過，香法 （油）炸之尤妙。”

黃雀又稱“蘆花黃雀”，體形小，鳴聲清脆。人們一般喜歡飼養它作觀賞之用。但是，黃雀同時也是一種野味，肉質細嫩，鮮美異常，所以它一直是古人席上的珍饈。浙江一帶的農村，在“稻熟時”，人們往往“張羅 （網）以捕黃雀”。而南宋臨安 （杭州）的市場上，則有好多用黃雀制作的菜肴出售，如“蜜炙黃雀”、“釀黃雀”、““煎黃雀”等等 （《夢梁錄》）。

盡管用黃雀制作的菜肴品種較多，但像“黃雀饅頭”這種做法還是罕見的。由于黃雀被面裹住，所以其原汁原味被保住了，而外面的一層由于包裹黃雀，又帶上了黃雀的野味。所以“黃雀饅頭”一身二任，外面是面點，里面是菜肴，相得益彰，妙不可言。

六、蝦餅

《隨園食單#8226;點心單》中記有一“蝦餅”：“生蝦肉，蔥、鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。”

這種“蝦餅”乍一見名字，以為是一道菜。其實，它是以蝦肉和面做成的一種“爛面燒餅”。如今江蘇民間善做“爛面燒餅”的人家很多，且葷素均有。初春時節，揚州一帶的老百姓喜歡制作豌豆苗爛面燒餅，其色碧綠，其味清鮮，委實是一種大眾化的“高級”面點。

如果追本溯源，爛面燒餅的歷史似乎可追溯到周代。《禮記#8226;內則》中記有一只叫“糝”的點心：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米，稻米二肉一，合以為餌，煎之?！笨磥?，這“糝”正是用等量的牛、羊、豬肉丁和稻米粉拌和后用油煎成的一種“爛面燒餅”。值得注意的是，這“糝”中的肉丁不是作餡心之用的，而是直接和在米粉中，也就是與當今的爛面燒餅的制法相仿了。

七、灌湯肉包

如今，制作“湯包”的地方逐漸多起來了。但是，仍有相當多的人對“湯包”的制作過程不是十分了解，甚至流傳有這樣一則笑話：一些顧客竟以為湯包中鮮美的鹵汁是用注射器打進去的。

其實，湯包的制作并不復雜。早在清嘉慶年間，甘泉 （揚州）人林蘭癡在《邗上三百呤》“灌湯肉包”中就說得很清楚了：“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌于羅磨細面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不泄。揚州茶肆，多以此擅長?！苯又痔m癡還賦詩一首：

到口難吞味易嘗，團團一個最包藏。

外強不必中干鄙，執熱須防手探湯。

詩雖一般，但倒也把湯包內藏熱湯、“到口難吞”、容易燙手的特點寫出來了。

湯包究竟是不是揚州廚師首創，筆者未能細考，不敢斷定。記得曾在一本筆記上看到，南宋臨安市上有“灌漿饅頭”出售。筆者懷疑這“灌漿饅頭”即是一種類似湯包的東西。如果是，則湯包至遲在南宋就有了。話又說回來，無論如何，林蘭癡的關于“灌湯肉包”的記載，仍是我們了解古代湯包極有價值的資料。

歷史發展到今天，湯包的制作技術當然又有了新的發展和提高，品種也有所增加。尤其應當指出的是，由于有了電冰箱，湯包可以一年四季制作，再也不必依靠“春秋冬日”的低氣溫來使“肉湯”凝固制成餡心了。