食鴨最好桂香時

鴨子是大眾化的禽肉食品之一，食鴨在我國至少已有4000年歷史#65377;其烹調方法很多，既可整只蒸#65380;煮#65380;熏#65380;烤#65380;鹵#65380;醬#65380;炸，也可加工成小件熘#65380;爆#65380;炒#65380;燜#65380;煨#65380;扒，還可作為配料制成冷盤#65380;炒菜#65380;湯羹#65380;火鍋#65380;面點#65380;小吃#65380;粥飯等，風味各異，膾炙人口#65377;

我國各地用鴨制作的美味佳肴可謂不計其數，如北京的“清燉肥鴨”#65380;天津的“瑪瑙鴨子”#65380;青島的“鍋燒鴨”#65380;揚州的“三套鴨”#65380;上海的“鴨游荷花池”#65380;廣州的“陳皮大鴨”#65380;貴陽的“八寶釀鴨子”#65380;成都的“樟茶鴨子”等，皆為馳名一地的風味名肴#65377;

鴨肉不僅色美味鮮，而且營養豐富，是人們秋令進補的優良食品#65377;據科學研究測定，鴨肉富含蛋白質#65380;脂肪#65380;多種維生素與微量元素#65377;祖國醫學認為，鴨肉味甘#65380;咸，性微寒，具有滋陰養胃#65380;清肺補血#65380;利水消腫功效，可用于癆熱骨蒸#65380;血暈頭痛#65380;陰虛失眠#65380;肺熱咳嗽#65380;腎炎水腫#65380;排尿不利及低熱等癥#65377;為此，秋令食鴨進補，已成為一大時尚#65377;下面將筆者一些鴨子菜肴做法介紹給大家，供讀者參考#65377;

啤酒鴨火鍋

原料:鴨子1只，約750g#65377;

配料:啤酒1瓶，菜籽油#65380;鹽#65380;花椒#65380;干辣椒#65380;醬油#65380;料酒#65380;姜#65380;芫荽#65380;胡豆醬#65380;白糖#65380;味精各適量#65377;

配菜:白豆腐#65380;魔芋豆腐#65380;白菜#65380;蓮花白菜#65380;芹菜等各適量#65377;

做法:1.鴨子剖出內臟洗凈，剁成3cm見方大小的鴨塊，用花椒#65380;醬油把鴨塊腌漬1個小時;姜切成片，芫荽切成8mm段#65377;

2.鍋加油燒至七成熱，下鴨塊爆炒至基本上沒有水汽，濾油盛出#65377;

3.鍋留少許底油至五成熱，下花椒#65380;干辣椒#65380;姜片#65380;胡豆醬炒出香味，下鴨塊，改大火翻炒5分鐘，加少許鹽#65380;醬油翻炒均勻，加1整瓶啤酒，燒開后改用小火蓋上鍋蓋燜至湯汁基本上干了，再加味精#65380;白糖，啤酒鴨火鍋鍋底即成#65377;

4.白豆腐切成片，魔芋豆腐用開水燙一下然后切成片，蓮花白菜切成塊，芹菜切成段待用#65377;

5.邊吃鴨肉邊下豆腐#65380;白菜等蔬菜#65377;

特點:鴨肉油亮酥嫩，香鮮微辣，豆腐軟糯，蔬菜爽口#65377;

蔥扒鴨子

原料:填鴨1000g，大蔥#65380;料酒各10g，玉米淀粉30g，醬油20g，姜15g，油菜湯200g，豬油150g，味精#65380;精鹽各適量#65377;

做法:1.將鴨子去掉內臟，徹底清洗干凈，放入沸水煮至八成熟后，去掉骨頭#65377;

2.把大蔥切成3cm長段，放入沸豬油炸至棕色，將蔥取出和鴨子一同放入大碗中，加入料酒#65380;味精#65380;精鹽#65380;湯，將鴨子蒸熟#65377;

3.將一勺湯燒開后加入味精#65380;料酒#65380;精鹽和醬油，用玉米淀粉調稠，將蒸好鴨子扣入大盤中即成#65377;

清蒸鴨子

原料:凈填鴨1只(2000g左右)#65377;

調料:料酒50g，味精10g，鹽30g，姜20g，蔥30g，胡椒粉少許，湯適量#65377;

做法:1.將鴨子剖膛去內臟#65380;足#65380;舌#65380;鴨臊及翅尖的一段，用水洗凈，控去水分#65377;

2.在燒開的湯內把鴨子煮一下，將血水去掉，撈出后用水沖洗，并盡量把水分控干#65377;

3.用鹽在鴨身上揉搓一遍，脊背朝上盛入壇子內腌一會，并放上料酒#65380;蔥#65380;姜#65380;胡椒粉和清湯，再將壇子封嚴上屜，用旺火開水蒸2小時，取出，揭去封閉壇子的蓋，將乳油撇去，加入味精并調好咸淡即成#65377;

蛋梅鴨

主料:肥鴨1只(1500g)，雞蛋4個，雞蛋清30g，蝦仁100g，瘦火腿25g，熟雞肉50g，蘑菇#65380;冬筍各50g#65377;

調料:生姜15g，整蔥50g，花雕酒100g，醬油25g，味精5g，鹽10g，濕淀粉10g#65377;

做法:1.將鴨子絨毛拔凈，剁去鴨腳#65380;翼尖后，從脊部剖開，掏去內臟，洗凈控水后，在表皮上抹上醬油，稍晾一下，然后放入八成熱油勺中，炸成金黃色時，撈出放進砂鍋中(鴨胸脯朝下，鍋底墊上竹篦)，放上蔥#65380;姜#65380;花雕酒#65380;味精#65380;鹽#65380;醬油和適量的水，用小火燉2小時左右后取出(拆去鴨骨后保持整鴨形狀)，上屜繼續蒸爛#65377;

2.冬筍煮熟后同熟雞肉#65380;蘑菇分別切成小丁，火腿切成末，蝦仁剁成茸#65377;

3.將蝦仁70g放在碗中，加入蛋清#65380;鹽#65380;濕淀粉拌和，放入五成熱的油勺中劃熟后盛碗，加進熟雞肉#65380;冬筍#65380;蘑菇#65380;鹽#65380;醬油#65380;味精拌均勻做成餡#65377;

4.用雞蛋攤成蛋皮4張，用圓模子刻出幾張蛋皮，將餡放在蛋皮上捏成燒麥形，以蝦茸封口，粘上少許火腿末，放在盤內上屜蒸熟#65377;

5.把鴨子潷去鹵汁置于圓盤中間，四周圍上蒸好的蛋燒麥，再用大火將鹵汁上濃，而后澆在鴨子上即成#65377;

醬爆鴨塊

原料:燒鴨塊(300g)，筍塊40g，甜面醬20g，黃酒3g，蒜末3g，生姜20g，麻油3g，蔥節30g，雞湯1匙，白糖少許#65377;

做法:1.將燒鴨切成長3.3cm左右，寬1.3cm的長方塊，先放入旺火油鍋內，把水分爆干取出#65377;

2.取筍塊下鍋，加甜面醬#65380;酒#65380;生姜#65380;蒜末等炒拌，再將鴨塊加入，放蔥節#65380;糖和雞湯，再翻幾下把湯收干，起鍋時再放麻油#65377;

特點:味酥而香，色醬紅#65377;

銀杏蒸鴨

原料:鴨1只(約1000g)，銀杏200g，熟豬油500g，胡椒2g，料酒15g，雞油10g，清湯200g，姜10g，蔥10g，食鹽3g，花椒2g，味精5g，湯150g，豆粉15g#65377;

做法:1.將銀杏捶破去殼，在開水內煮熟，撕去皮膜，切去兩頭，除去心，再用開水焯去苦水，在豬油鍋內炸一下，撈出待用#65377;

2.將鴨洗凈，斬去頭腳，用鹽#65380;胡椒粉#65380;料酒抹勻入盆，加入姜蔥#65380;花椒，上籠蒸約1小時取出#65377;

3.揀去姜蔥#65380;花椒，用刀從背脊骨剁開，去凈骨頭，盛入碗內，齊碗口修圓;將剩下的鴨肉切成丁，與銀杏混合放于鴨脯上，將原汁倒入，加上湯，蒸籠蒸約半小時至鴨肉爛，出籠翻入盤內#65377;

4.鍋內摻清湯，加雞油;料酒#65380;鹽#65380;味精#65380;胡椒粉#65380;水豆粉#65380;勾芡，放豬油，掛白汁于鴨肉上即成#65377;

燉檸檬鴨

原料:光鴨1只(約750g)，上湯750g，檸檬1粒，精鹽#65380;味精#65380;芝麻油各適量#65377;

做法:1.將光鴨剖腹取出內臟，用開水燙過，洗去血水污物，再用清水漂涼，撈起，裝入燉盅，加入精鹽#65380;上湯，放入蒸籠隔水燉50分鐘#65377;

2.加入檸檬(要去掉內核)，再燉10分鐘，加入味精，淋入芝麻油即成#65377;

清湯柴把鴨

原料:鮮鴨肉1000g，蔥段5g，熟火腿75g，胡椒粉0.5g，水發玉蘭片75g，味精1g，水發大香菇75g，精鹽2g，水發青筍50g，雞油5g，雞清湯500g，熟豬油25g#65377;

做法:1.將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5cm長#65380;0.7cm見方的條;水發大香菇去蒂洗凈，與熟火腿#65380;玉蘭片均切成5cm長#65380;0.3cm見方的絲;水發青筍切成粗絲#65377;

2.取鴨條4根，火腿#65380;玉蘭片#65380;香菇絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油#65380;精鹽1.5g#65380;雞清湯250g，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里#65377;

3.在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250g燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5g#65380;味精#65380;蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成#65377;