撥絲菜揭密

拔絲，也叫拉絲，是北方家庭和飯店采用較多的烹飪技法#65377;在北方，無論是盛火宴會(huì)，還是家庭團(tuán)聚，總要上一款拔絲菜，這時(shí)餐桌上金絲縷縷，妙趣橫生，食者無不為之叫好稱快#65377;據(jù)筆者了解現(xiàn)在全國的各類餐館只有經(jīng)營東北菜的餐廳有拔絲菜肴出售;但在廚師的職業(yè)技能考評(píng)中拔絲菜是作為必考的菜肴來嚴(yán)格要求，行業(yè)中也有拔絲做好廚業(yè)才能入門的說法#65377;由此可見拔絲菜肴在廚師學(xué)習(xí)中的重要地位#65377;拔絲菜的用料普通，操作方法雖不十分復(fù)雜，但大多數(shù)廚師在制作中常出現(xiàn)問題#65377;只要了解它的烹飪規(guī)律，做好拔絲菜并不是一件難事#65377;

一#65380;拔絲常用的原料和制作步驟

用料:

A.主要原料:蘋果#65380;山藥#65380;香蕉#65380;葡萄#65380;山芋#65380;冰淇淋等#65377;

B.拔絲料:綿白糖#65380;蔗糖#65380;水#65380;油#65377;

制作步驟:

第一步:將拔絲的主料改成滾刀塊或球狀，表面有水的原料拍上少許干淀粉#65377;

第二步:將原料掛面粉#65380;淀粉#65380;水調(diào)成的糊或不掛下入六成油溫的油中炸制成金黃色結(jié)殼#65377;

第三步:(可以同時(shí)進(jìn)行)將白糖用中小火炒制成糖液，將炸好的主料倒入，翻拌均勻裹上糖液，裝入抹有少許油的盤子(熱盤子最好)中#65377;

第四步:菜肴稍冷片刻，用筷子即可拔出細(xì)而長的絲#65377;

二#65380;拔絲的原理分析

將蔗糖加油或水炒熬到一定的火候，然后把已炸好的原料投入其中，進(jìn)行翻炒，便可拔出絲來#65377;在這一烹調(diào)工藝中，蔗糖在高溫條件下完全熔化后再降低溫度，結(jié)構(gòu)發(fā)生了半固化#65380;固化，以至重結(jié)晶的變化#65377;經(jīng)過化糖#65380;熬糖#65380;拔絲的操作工藝，拔絲菜肴表面的糖衣具有了不同于蔗糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)#65377;

眾所周知，較純正的蔗糖是白色的粒狀晶體，典型的蔗糖晶體為12面體的單斜晶系結(jié)構(gòu)，其夾角為103°30′#65377;在實(shí)際結(jié)晶過程中，由于受溫度等條件的影響，蔗糖晶體有所變形，一般以8面體為多，但仍屬單晶系結(jié)晶，其熔點(diǎn)為185℃~186℃#65377;當(dāng)把純凈的蔗糖直接加熱到150℃時(shí)就開始變軟，如果再繼續(xù)加熱，蔗糖便開始熔化成微黃色的黏稠物#65377;

拔絲工藝中的化糖，一般有3種方法:一種是用油化糖，另一種是以水化糖，還有一種是水#65380;油混合化糖#65377;不論是哪一種化糖方法，目的都是通過加熱，使蔗糖成為糖漿#65377;以“水化糖法”為例，當(dāng)適量的水中加蔗糖后，隨著加熱水溫升高，蔗糖在較短的時(shí)間內(nèi)完全溶解，并進(jìn)一步完成溶化的過程，徹底破壞了蔗糖的晶體結(jié)構(gòu)#65377;為了保證蔗糖顆粒全部溶解，進(jìn)而徹底完成溶化，采用水作為蔗糖的分散介質(zhì)效果較好，同時(shí)也有利于掌握溫度變化#65377;

糖溶化在水中后，絕大部分的水分在加熱攪拌時(shí)要被蒸發(fā)掉，這個(gè)過程稱為熬糖#65377;熬糖可以使蔗糖分子間的連接破裂并中斷，使結(jié)晶體分散成無定型的非晶體結(jié)構(gòu)#65377;這種由結(jié)晶體向非結(jié)晶體無定型結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，就是烹制拔絲菜肴的原理#65377;結(jié)晶型與無定型結(jié)構(gòu)的區(qū)別在于分子的排列狀況不同#65377;結(jié)晶體中分子呈規(guī)則排列，結(jié)構(gòu)非常嚴(yán)密，能量較低，狀態(tài)穩(wěn)定;而在無定型結(jié)構(gòu)中，分子的排列如同一盤散沙，雜亂無章#65377;拔絲菜肴所需要的恰好就是這種無定型狀態(tài)的糖漿，它在一定的溫度下有良好的可塑性，可以隨原料而成形，因此有人認(rèn)為這是一種介于液體和固體的中間狀態(tài)#65377;當(dāng)熬好的糖漿加入炸好的原料不斷翻動(dòng)后，糖漿溫度下降，黏度增大，流動(dòng)性減小#65377;當(dāng)溫度下降到80℃~70℃時(shí)，糖漿的可塑性最大，拔絲的成功就是利用糖漿在這一溫度區(qū)域的特性，在原料掛滿糖漿而尚未凝結(jié)的時(shí)候，拉伸原料，使一塊塊原料之間在一拉一伸的外力作用下形成了綿綿不斷的絲#65377;

三#65380;3種炒糖的方法及優(yōu)缺點(diǎn)比較

拔絲工藝中化糖有3種方法，不論采用哪一種方法，目的都是通過加熱，使蔗糖成為糖漿#65377;下面我們來分析一下3種炒糖的方法和優(yōu)缺點(diǎn)#65377;

(1)油炒法

以150g白糖為例，具體的方法是:在鍋中加入5g左右的色拉油潤鍋，加入白糖后用中小火慢慢煸炒，這時(shí)白糖會(huì)慢慢溶化，待白糖全部溶化后變成黃色的糖漿即可#65377;

優(yōu)點(diǎn):熬糖的速度快，顏色和光澤度好#65377;缺點(diǎn):學(xué)員操作時(shí)常有蔗糖顆粒在糖液里，影響了整個(gè)菜肴的質(zhì)量，有時(shí)也有火過大蔗糖炒焦#65380;顏色過深的現(xiàn)象#65377;

制作竅門:

1.油不可加入過多，少許潤鍋即可#65377;

2.炒糖時(shí)應(yīng)盡量把馬勺底向上，用勺邊炒制;及時(shí)將馬勺上的蔗糖抖落到鍋中將其炒化，防止顆粒的出現(xiàn);炒糖最好用中小火，動(dòng)作要快，幅度要小#65377;

3.要密切注意顏色變化和鍋余熱的火候，防止顏色過深#65377;在規(guī)定顏色達(dá)到前幾秒鐘關(guān)火#65377;

(2)水炒法

同樣以150g白糖為例，具體的方法是:在鍋中加入25ml清水，加入白糖用中小火慢慢熬制，這時(shí)白糖會(huì)慢慢溶解，沸騰后水分蒸發(fā)，氣泡由大變小，蔗糖融化慢慢變色，慢慢攪拌變成黃色的糖漿即可#65377;

優(yōu)點(diǎn):蔗糖融化均勻不會(huì)出現(xiàn)顆粒#65377;缺點(diǎn):炒制時(shí)間較長，需要觀察的現(xiàn)象較多;糖液的光澤度欠佳，顏色的掌握比較困難，加入原料的時(shí)機(jī)難以掌握#65377;

制作竅門:

1.加入水的量不可過多，水多增加化糖時(shí)間，可以用開水來溶化糖#65377;

2.火候的控制要注意，水分多時(shí)可以用大火，水分減少后要改為中小火#65377;

3.炒糖動(dòng)作要快，幅度要小;密切注意氣泡的大小#65380;數(shù)量和顏色的變化#65377;

4.在顏色金黃色時(shí)加入炸好的原料#65377;

(3)混合炒法

同樣以150g白糖為例，具體做法是:在鍋中先加入5g色拉油潤鍋，再加入20g清水，加入白糖;用大火加熱，加速蔗糖的溶解及加大水分的蒸發(fā)，氣泡變小后白糖會(huì)慢慢溶化，全部溶化后變成黃色的糖漿即可#65377;

優(yōu)點(diǎn):熬糖時(shí)間介于以上兩種方法的中間，不長不短;糖液中不會(huì)有多余的蔗糖顆粒，糖液的光澤度良好#65377;缺點(diǎn)是:油水的量難以掌握#65377;

制作竅門:

1.先在鍋中加少許油潤鍋，再加入水和糖#65377;

2.加熱熬糖的火先用大火，水分蒸發(fā)好之后(氣泡變小后)改為中小火#65377;

3.熬糖攪的時(shí)候可以用馬勺的半馬勺口斜向上，幅度要小動(dòng)作要快#65377;

四#65380;做好拔絲菜的關(guān)鍵分析

1.熬好糖

要做好拔絲菜，熬糖是非常重要的，選用合適的炒糖方法，運(yùn)用適當(dāng)?shù)幕鸷颍瑢⑻浅闯深伾线m的糖液這點(diǎn)非常重要#65377;我們前面已經(jīng)分析很多了，需要重復(fù)強(qiáng)調(diào)的是千萬要注意鍋的余熱，若不注意會(huì)出現(xiàn)顏色在加原料前看著合適，加原料后顏色過深的現(xiàn)象#65377;

2.選好料#65380;改好刀，掛好糊#65380;炸脆料

做拔絲菜要選用鮮嫩的原料，根莖類原料#65380;水果#65380;冰淇淋等都可用來做拔絲的主料#65377;此類原料改刀一般要注意原料本身的形狀，通常是滾刀塊和球狀#65377;例如:葡萄去皮去籽即可，西瓜用挖球器挖成球形，橘子瓣中間改刀即可，地瓜#65380;香蕉等改成滾刀塊#65380;球均可#65377;

要做好拔絲菜，炸好主料也是十分重要的#65377;在炸制以前，首先要對(duì)原料進(jìn)行改刀和掛糊處理#65377;后者可根據(jù)原料性能和不同的技術(shù)要求，采用蛋清糊#65380;全蛋糊#65380;發(fā)酵糊和蛋泡糊等#65377;如果原料是含水分較多的鮮水果，像葡萄#65380;橘子#65380;雪梨#65380;西瓜等，在掛糊前還應(yīng)用干淀粉(或面粉#65380;玉米粉)拌勻，吸去部分水分，以提高糊對(duì)原料的吸附能力#65377;另外，像土豆#65380;山藥#65380;紅薯等含淀粉多的根莖原料，則多為不掛糊，改刀成滾刀塊后直接炸制#65377;

做拔絲菜的炸油，以豬油#65380;色拉油為宜，炸時(shí)的油溫應(yīng)根據(jù)所用糊的不同，分別掌握在三至五成之間#65377;主料炸好出勺時(shí)油溫應(yīng)在六成以上#65377;這樣不僅能保證原料的脆嫩，還可防止原料吐油，為掛好糖漿打好基礎(chǔ)#65377;總之，對(duì)炸制主料要求能達(dá)到外脆里嫩#65380;色澤鮮亮#65380;形狀美觀#65377;

3.保持好菜肴溫度，掌握拔絲時(shí)機(jī)

在拔絲時(shí)，要盡量使原料保持溫度，絕不能采用涼原料#65377;這就要求做拔絲菜時(shí)，最好能用兩把炒瓢，一把炸主料，另一把炒糖，做到主料炸好，糖汁炒成，這樣既縮短了烹調(diào)時(shí)間，又使成品更加鮮嫩#65377;

為了使拔絲菜肴上桌后仍能持續(xù)一段時(shí)間拔出絲來，常常用烤熱的盤子盛菜，以免菜肴溫度較快地降到70℃以下，拔絲效果不理想;同時(shí)為了避免燙嘴和黏牙，并增加脆感，不要忘了拔出絲來沾些涼開水再入口品嘗#65377;

菜肴舉例:拔絲香蕉#65380;拔絲冰淇淋#65377;

拔絲香蕉

原料:香蕉500g，白糖150g，雞蛋1個(gè)，面粉30g，淀粉20g，色拉油750g(約耗75g)，水適量#65377;

制作方法:1.香蕉去皮，切成滾刀塊或球，放入碗中，加入淀粉10g拌勻，將面粉#65380;雞蛋#65380;淀粉#65380;水調(diào)成糊拌勻待用#65377;

2.將鍋放火上，倒入植物油，燒到六成熱時(shí)，把香蕉逐個(gè)掛糊放入油鍋中炸，炸至淺黃色撈出，倒去油#65377;

3.將鍋放火上，加入少許油，加入白糖，用小火將白糖炒化，待糖汁呈金黃色#65380;泡由大變小后，倒入炸好的香蕉塊，翻拌均勻，倒入抹油的盤中，稍冷卻拔絲即可#65377;

特點(diǎn):色澤美觀，味道香甜#65377;

拔絲冰淇淋

原料:冰淇淋300g，白糖150g，雞蛋1個(gè)，面粉40g，淀粉20g，色拉油750g(約耗75g)，泡打粉3g，水適量#65377;

制作方法:1.將冰淇淋挖成球，再放入冰箱中冷凍;將面粉#65380;雞蛋#65380;淀粉#65380;水調(diào)成糊拌勻待用#65377;

2.將鍋放火上，倒入植物油，燒到六成熱時(shí)，將冰淇淋快速地拍粉掛好糊，加入油鍋中速炸撈出#65377;

3.將鍋放火上，加入少許油，加入白糖，用小火將白糖炒化，待糖汁呈金黃色#65380;泡由大變小后，倒入炸好的冰淇淋，翻拌均勻，倒入抹油的盤中即可#65377;

特點(diǎn):色澤美觀，味道香甜，糖絲細(xì)而香甜#65377;