家制砂缽菜三例

砂缽桂魚

原料:新鮮桂魚1尾(約750g)，干腐竹100g，淀粉75g，紅椒干3個(gè)，生姜#65380;大蒜#65380;四季蔥#65380;精鹽#65380;食油#65380;料酒#65380;醬油#65380;味精#65380;胡椒粉#65380;香油各適量#65377;

制法:1.新鮮桂魚剖洗干凈，宰下魚頭對(duì)半劈開(kāi)，魚身均橫切成兩指寬的塊，加適量精鹽#65380;料酒#65380;醬油#65380;蔥姜汁等腌漬片刻#65377;

2.干腐竹放油鍋中炸至金黃色時(shí)撈起，入溫水中泡軟，然后橫切成魚塊般寬的帶待用#65377;

3.辣椒干去籽切成細(xì)絲，生姜去皮切成菱形片，蔥取莖切段，大蒜洗凈打5個(gè)蒜結(jié)待用#65377;

4.腌漬過(guò)的桂魚掛糊入油鍋中炸至呈金黃色時(shí)撈起;鍋留底油，把生姜#65380;紅椒下入略煸，注入適量的清水，放入魚塊#65380;腐竹帶和蒜結(jié)，下適量的精鹽#65380;料酒#65380;醬油#65380;味精調(diào)味，燒沸后，一起倒入砂缽中，加蓋用小火煨燜10~15分鐘后，啟蓋，撒上蔥段#65380;胡椒粉，滴上幾滴香油即可上桌#65377;

菜肴特點(diǎn):香氣撲鼻，質(zhì)嫩鮮醇，操作簡(jiǎn)便#65377;

操作要點(diǎn):1.腐竹要炸至呈金黃色且要炸透，不能過(guò)火(過(guò)火將影響到菜的口味和色澤)，也不能沒(méi)炸透(沒(méi)炸透的腐竹不耐煮，口感也差)#65377;

2.嚴(yán)格控制菜肴的煨燜時(shí)間，保證菜肴形整質(zhì)酥#65377;

砂缽名雙軟

原料:鴨血500g，鮮豆腐300g，骨湯1000g，菜紅椒1個(gè)，生姜#65380;蒜仁#65380;蔥花#65380;食油#65380;精鹽#65380;料酒#65380;醬油#65380;味精#65380;胡椒粉#65380;香油各適量#65377;

制法:1.鴨血洗凈切成2cm見(jiàn)方的丁，新鮮豆腐切成同樣大小的丁，均入沸水焯過(guò)待用#65377;

2.生姜去皮切米，蒜仁切末，菜紅椒去籽切成小的菱形片待用#65377;

3.鍋燒熱，注入適量食油，把蒜仁#65380;生姜#65380;菜紅椒煸香，注入骨湯，用適量精鹽#65380;料酒#65380;醬油#65380;味精調(diào)味，倒入鴨血丁和豆腐丁，燒沸后，一起倒入砂缽中，加蓋用小火煨燜10分鐘，啟蓋撒入胡椒粉和蔥花，滴上幾滴香油即可上桌#65377;

菜肴特點(diǎn):軟嫩適口，口味濃厚，老少皆宜#65377;

操作要點(diǎn):豆腐烹調(diào)前需經(jīng)過(guò)焯水處理，一可除去豆腥味;二可使豆腐硬實(shí)些，使之形整耐煮#65377;

砂缽狗肉

原料:乳狗肉600g，干海帶100g，干紅椒25g，大茴香1個(gè)，新鮮柚葉4張，生姜#65380;蔥#65380;蒜仁#65380;糖色#65380;精鹽#65380;料酒#65380;生抽王#65380;味精#65380;食油各適量#65377;

制法:1.乳狗肉斬成長(zhǎng)4cm#65380;寬2cm的塊，置放于有蔥結(jié)#65380;姜塊(拍松)和料酒的冷水鍋中進(jìn)行焯水處理，撈出后用清水洗去污沫待用#65377;

2.海帶用水泡洗，打成海帶結(jié);新鮮柚葉洗凈，干紅椒去蒂，生姜去皮拍扁，均待用#65377;

3.鍋燒熱，滑鍋，注入適量食油，把狗肉下入爆香，續(xù)放料酒#65380;生姜#65380;大茴香#65380;干紅椒#65380;柚葉#65380;糖色#65380;生抽王和水，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燜20分鐘后，放鹽和海帶結(jié)，一起放入砂缽中，加蓋用小火煨燜20分鐘后開(kāi)蓋，放點(diǎn)味精，撒上蔥花即可上桌#65377;

菜肴特點(diǎn):滋潤(rùn)柔軟，色澤光亮，口味濃厚，咸鮮香辣#65377;

操作要領(lǐng):1.狗肉的焯水處理一定要冷水下鍋，這樣才能更好的除去腥味;佐料用新鮮柚葉，要比放陳皮#65380;柚皮等香料入烹味道更好#65377;

2.為保證狗肉的形整質(zhì)酥，此菜宜用小火煨燜，但不宜過(guò)早放鹽#65377;

3.菜肴上桌前須把柚葉#65380;生姜等揀去#65377;