北方人都喜歡面食,饅頭、花卷、包子,每一樣都能引起我足夠的食欲,但是,讓我最喜歡而又念念不忘的面食卻仍然是媽媽親手做的手搟面。
手搟面是家庭中常見的面食。手搟面不是一般人可以做出來的。首先,你必須有一身的好力氣,不然的話單是做面條的面你就揉不好,揉得勁小了,面軟趕不上勁,容易斷條,容易黏在一起縮成一坨面糊,吃不出任何味來。
做手搟面,和好面很重要。和面時可先在陶瓷盆里放少許鹽,加小半碗水,倒入干面粉,用筷子攪動,打成面穗,然后才下手揉搓成面團,這樣的做法是手上不至于粘太多濕面粉。剛弄好的面軟硬還不太均勻,里面可能還會夾雜少許干面粉。這樣的面團不進行長時間揉搓,是很難搟好的。最有效的辦法是面揉好后蓋上蓋子餳上30分鐘,因為面粉里加了鹽,面團很容易就干濕均勻了;若不蓋蓋子,面團表面水分很容易蒸發,像干旱皸裂的土地。
搟面很關鍵,沒有經過多次的訓練是很難掌握的。搟面的要訣是手要用力均勻,不停地撒干面粉,到厚薄均勻,不能再搟的時候,再撒一層干面,把面皮朝一個方向折疊起來,每對折一次就是撤一次干面粉,否則,切好的面條會黏在一起。切面是整個過程里最細致的活兒,完全可以用賞心悅目來形容。飛動的刀片仿佛跳動的音符有節奏地均勻地分割著面皮,在閃電般的每一道刀影輕盈地滑過之后,那一條條又細又均勻的面條兒便應運而生了。切好后用拇指和中指插進折痕處,輕輕一拎,面條就瀑布一樣展開垂下來了。
一碗口味醇香的好面,不光要在面的揉、搟、切上下功夫,更重要的是熬制鮮湯和炒制蓋鹵。北方老家自己的菜地里,冬天有緊貼地皮長的菠菜、芫荽,夏天有尚未包頭的白菜、青莧菜、紅莧菜,以及香味獨特的荊芥,這些都是做手搟面最好的配料。加入足量的鹽、味精、十三香、小磨香油,再加些生抽王,攪拌后腌起來。母親做的手搟面以簡單、清淡為特點,不需要復雜的配科,只要有大蔥、姜和青菜就足夠了。
燒水要用寬敞一些的鍋,否則面條擠在一起,很容易黏連。水燒開后面條用手抖散了下進鍋里,不稀不稠,面條露頭兒。蓋上蓋等鍋一滾就要馬上用筷子左右攪動面條,這樣就不會黏在一起了。熱熱地撈上來倒進調好味的鮮湯里,澆上炒制得吞香的蓋鹵,配上綠綠的黃瓜絲、小香菜、紅紅的蘿卜丁、白白的蒜末,澆一點陳醋,潑一點紅油,無尚美味的手搟面便熱氣騰騰地橫空出世了。那酸辣勁道柔滑的口感,神仙也坐不穩了。
由于在外工作,我只能在過年回家的時候才能吃上一頓媽媽親手做的手搟面,無論是媽媽搟面的姿勢,還是面條那香噴噴的味道,都是那樣地令人回味無窮。所以對那散發著媽媽的味道而又飽含愛意的面條,我總是慢慢咀嚼細細品嘗。一碗看似簡單的手搟面,包含了太多對家鄉的想念,對母親的懷念。手搟面對于我們這些遠離家鄉,遠離父母的北方人,就意味著家,意味著濃濃的親情。
老公知道我喜歡吃手搟面,每次回家都學著做,現在也能做一手地道的手搟面了。有了老公的手搟面,我的小家同樣營造出一種溫馨和諧的氛圍。就像那一碗碗的手搟面,親手搟出一張薄薄的面皮,一刀刀切出細細的面條,一碗碗澆上清香四溢的蓋鹵,雖有點麻煩,但簡單原始樸素中,卻透著濃濃清香。