白薯,又名山芋、地瓜、番薯,四川人稱紅苕,是一種物美價廉的食品。它既可作主食又可作副食,既可做成菜肴又可做成小吃,取科容易,制法簡單,造型別致,風味獨特。
紅苕雞腿
原料:紅苕500 g,面粉150 g,紅糖50g,面堿0.5g植物油150 g(實耗25 g)。
制法:1.紅苕洗凈去皮,上籠蒸軟,稍冷揉爛,加面粉50 g及紅糖、酵面、面堿,捏成苕泥,分成5個餡心。
2.面粉100 g,摻清水揉面團,揪成5個劑子搟成面皮。
3.將面皮包上苕泥餡心,搓成兩頭小、中間粗的形狀,在兩端各用手指按一下,中間斜切一刀,使其成為兩個雞腿形的坯子。
4.油燒熱后,坯子入鍋翻炸,用中火炸至浮起呈金黃色即成。
特點:形似雞腿,外脆內酥,香甜可口。
香酥苕片
原料:紅苕500 g,紅糖60g,熟芝麻10 g,熟花生仁10 g,酥桃仁10g,植物油750 g(實耗75 g),白糖60 g。
制法:1.紅苕洗凈去皮,切成寬2.5 cm、長4 cm的條塊,再順切成極薄的刨花片;芝麻、桃仁、花生仁搗碎與白糖和勻為甜料待用。
2.油燒至六成熱時,分次下苕片入鍋中,收干水氣即撈起;油溫回升再將苕片全部下鍋加入紅糖迅速鏟轉,使其與苕片粘裹均勻,待呈深紅色時起鍋,裝于盤中趁熱抖松,撤上甜科即成。
特點:甜吞酥脆。
紅苕粑
原料:紅心鮮苕2.5kg,糯米500g, 白糖250g,植物油500 g(實耗200 g),面粉75 g,豬油100 g,大米300g,芝麻50 g。
制法:1.紅苕洗凈煮或蒸軟后去皮,糯米、大米泡脹后碾碎壓細;將米粉與熟紅苕一起揉和均勻,搓成條做成若干小劑。
2,面粉、芝麻分別用微火炒熟,拌白糖、豬油揉勻制成餡心。
3.將苕米小劑包入餡心后搓圓壓扁,入油鍋內炸成黃色浮起后出鍋。
特點:外酥內嫩,香甜可口。
苕棗
原料:紅心苕500 g,植物油500 g(實耗60g),元宵粉150g,干豆粉50g,玫瑰15g,白糖200 g。
制法:1.干豆粉搟細,用油煎熟待用。
2.紅苕洗凈去皮及兩頭,切成段,用清水漂淘一次,上籠蒸軟,晾涼,搗成泥與元宵粉125 g揉勻,用手搓成李子大的圓形,再搓成棗子形,裹上干豆粉裝入盤中。
3.油燒熱后,將苕棗逐個下鍋,慢火翻炸成金黃色時起鍋入盤。
4.將白糖、玫瑰用白開水100 g攪勻,入凈鍋內,待糖溶化后,再用涼水發散元宵粉25g,掛二流芡淋在炸好的苕棗上即成。
特點:色澤金黃,外脆內軟,香甜可口。
松花苕蛋
原料:鮮紅苕500 g,面粉250g,蛋松150g,白糖200 g,炒芝麻100 g,冰糖25g,熟植物油1.5kg(實耗225g),桔餅25 g。
制法:1.將洗凈去皮之紅苕切成大片,用清水再洗一次后入籠蒸軟,晾冷后搗成苕泥;將炒熟的面粉200 g拌入苕泥,揉成苕面,以不粘手為度。
2.冰糖砸碎成末,桔餅切成細粒,與芝麻、炒面50 g、白糖1.25 g、油25 g拌和成餡。
3.將苕面及餡各分成10份,逐份包餡成蛋形。
4.油燒至六成熱時,下苕蛋,炸至金黃色撈起入盤。
5.鍋洗凈,倒入清水100 g,下白糖75g,熬約5分鐘成糖汁,把炸好的苕蛋輕輕放入,沾上糖汁后,鏟起裹上蛋松即成。
特點:外形美觀,香甜可口,油而不膩。