從劉鳳凱秦菜創(chuàng)新看秦菜振興（一）

秦萊，又稱陜菜，形成于周，是中國(guó)最古老的菜系，在中國(guó)飲食文化史上有著很大的影響。從周到唐，13個(gè)王朝建都1 000余年的西安(陜西省會(huì)所在地)，餐飲業(yè)得以博采眾長(zhǎng)，兼收并蓄，孕育出以古色古吞著稱、宮廷風(fēng)味見(jiàn)長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格，其風(fēng)味特色傳承至今。秦菜由于歷史悠久和深厚的文化底蘊(yùn)，在陜西甚至整個(gè)西北地區(qū)都有著很大的市場(chǎng)和消費(fèi)人群。

劉鳳凱，這個(gè)名字在陜西乃至全國(guó)烹飪界并不陌生，他的職稱多、頭銜多、光環(huán)多，是一位受人尊重、受人歡迎、善于創(chuàng)新的開(kāi)拓者，烹飪界的風(fēng)云人物，傳承秦菜的帶頭人，新派秦菜的創(chuàng)始人。

有人作過(guò)統(tǒng)計(jì)，他的職稱、頭銜多達(dá)20個(gè)，如國(guó)家烹飪大師、國(guó)際烹飪大賽評(píng)委、中國(guó)西部專家?guī)烊脒x專家，2004年由中國(guó)食文化中心通過(guò)人民網(wǎng)、新華網(wǎng)在全國(guó)廚師投票選舉產(chǎn)生名列“中國(guó)十大名廚”行列，這是迄今為止建國(guó)以來(lái)首次授予“廚神”稱號(hào)，2005年被評(píng)為中國(guó)西部開(kāi)發(fā)新聞人物、國(guó)宴大師等稱號(hào)。現(xiàn)在專門(mén)經(jīng)營(yíng)秦菜的西安福潤(rùn)德商務(wù)會(huì)館擔(dān)任行政總廚，為弘揚(yáng)秦菜文化，不斷研究著、實(shí)踐著，以其新派秦菜的誘人魅力，在未作任何宣傳廣告的情況下，吸引著八方賓客，慕名而來(lái)者絡(luò)繹不絕，令美食家贊嘆不已，深切感受秦萊文化的獨(dú)特韻味。

劉鳳凱，1951年出生于陜西省涇陽(yáng)縣農(nóng)村，18歲開(kāi)始從廚，拜師學(xué)藝，聰明、勤奮、敬業(yè)、好學(xué)、刻苦鉆研，幾年間奠定了扎實(shí)的廚藝基本功。1979年被選派中國(guó)駐南斯拉夫大使館主廚，期間將中國(guó)萊肴及烹飪文化與許多歐亞國(guó)家名流名廚進(jìn)行廣泛交流，相互借鑒，相互提高。1985年回國(guó)后擔(dān)任陜西賓館總廚師長(zhǎng)，親自主廚制作具有鮮香酸辣風(fēng)味的秦萊國(guó)宴，先后接待過(guò)來(lái)陜?cè)L問(wèn)的幾十位外國(guó)國(guó)家元首和上百位中國(guó)黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人；多次到美、法等國(guó)進(jìn)行飲食文化交流，并多次獲得國(guó)際烹飪大獎(jiǎng)。他烹制的秦菜國(guó)宴風(fēng)味獨(dú)特，受到品嘗者的青睞和高度評(píng)價(jià)，紛紛題詞贊揚(yáng)和鼓勵(lì)。1991年11月時(shí)任中共中央政治局常委，國(guó)家主席楊尚昆在品嘗了他烹制的“辣子炒鮑魚(yú)夾鍋盔和素鮑鹿筋”后非常高興，欣然命筆書(shū)寫(xiě)了“精益求精”4個(gè)大字以示鼓勵(lì)。全國(guó)人大常委會(huì)副主任田紀(jì)云對(duì)他制作的“太極雙味蝦和脆皮鮑翅”評(píng)價(jià)很高，以“烹飪技高”題詞來(lái)贊揚(yáng)他的烹調(diào)技藝。源于隋唐時(shí)期的“百歲羹”是一道湯菜，湯清味鮮，細(xì)嫩爽口，別有一番鄉(xiāng)土氣息，現(xiàn)經(jīng)重新烹制作為素食受到人們青睞。他曾用此羹接待過(guò)全國(guó)政協(xié)主席李瑞環(huán)8次之多，李對(duì)此菜贊不絕口。1992年5月，陳再道將軍和方放對(duì)秦菜和他的一些創(chuàng)新菜品非常贊賞，滿懷激情書(shū)寫(xiě)了以下贊語(yǔ)：“西安古都名肴薈萃，竹香肉串、竹鸞鳳珠、珊瑚全蝎，皆秦菜精華，色香味俱佳，出自劉鳳凱師傅之手，令人嘆絕。書(shū)此留念，兼表謝忱。”西安市文聯(lián)主席、著名作家賈平凹在品嘗“天子沙龍和蝎茸跎蹄羹”后十分高興，從弘揚(yáng)陜西飲食文化的角度，留下了“展示陜西飲食文化風(fēng)采”的墨寶。“太后蛭子”是1900年庚子之役慈禧太后逃來(lái)西安后喜食的菜晶，現(xiàn)經(jīng)劉大師重新改造后其味道更加鮮美。西安國(guó)畫(huà)院院長(zhǎng)、著名畫(huà)家王西京品嘗后高興地題詞“三秦之驕”。

烹飪，是一種變革的學(xué)問(wèn)、創(chuàng)新的學(xué)問(wèn)。劉鳳凱從秦菜烹制的實(shí)踐中和與其他菜系的橫向?qū)Ρ戎校钌铙w會(huì)到振興秦菜的關(guān)鍵在于創(chuàng)新，創(chuàng)新是一個(gè)廚師的技術(shù)生命的延續(xù)。因?yàn)闀r(shí)代在發(fā)展，社會(huì)在進(jìn)步，人們的需求在變化，消費(fèi)者的口味在變化，漢唐時(shí)期輝煌的秦菜絕不能干百年一貫制沿襲不變。在這種思想理念指導(dǎo)下，他不僅利用多種方法和形式宣傳秦菜，在全國(guó)許多地方播撤秦菜種子，傳授秦菜技藝，如在北京、唐山、蘇州等地推介秦菜，在向烹飪?cè)盒Ｗ鲗W(xué)術(shù)報(bào)告和講課時(shí)，不失時(shí)機(jī)地宣傳秦菜，大講秦萊烹調(diào)技藝歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚和風(fēng)味獨(dú)特的諸多亮點(diǎn)，在有關(guān)會(huì)議上，他一再呼吁振興秦萊，為振興秦菜到處吶喊。許多人在與他交流和聽(tīng)了他的學(xué)術(shù)報(bào)告后，欣然感嘆“原來(lái)秦菜也有如此輝煌和魅力”。

與此同時(shí)，他本著“古為今用，推陳出新”和“繼承不循古，創(chuàng)新不棄舊”的科學(xué)創(chuàng)新觀，一門(mén)心思地投身到創(chuàng)新實(shí)踐中。要?jiǎng)?chuàng)新，就要多學(xué)習(xí)，勤思索，會(huì)動(dòng)腦，多試驗(yàn)，使創(chuàng)新的菜晶實(shí)用、營(yíng)養(yǎng)、味美，彰顯秦菜特色。先后創(chuàng)制出”三秦小宴”、“全魚(yú)宴”、“國(guó)宴”、“長(zhǎng)安蝎子宴”等宴席和諸多菜晶，其中竹板魚(yú)等竹吞系列，荷葉三鮮等荷香系列尤其著名，蝎子宴榮獲國(guó)家發(fā)明與外觀設(shè)計(jì)兩項(xiàng)專利。

劉鳳凱對(duì)秦菜的創(chuàng)新，從實(shí)際出發(fā)，不搞花架子，不嘩眾取寵，扎實(shí)穩(wěn)妥的向前推進(jìn)，把秦菜的傳統(tǒng)風(fēng)格和現(xiàn)代時(shí)尚有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，在新形勢(shì)下彰顯秦菜的青春與活力，取得了良好的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益。有人評(píng)價(jià)說(shuō)：”劉鳳凱是秦菜創(chuàng)新的一面旗子”。有人說(shuō)他是“秦菜發(fā)燒友”、“創(chuàng)新迷”。

因地制宜，因材創(chuàng)新，是劉鳳凱創(chuàng)新的思路之一。創(chuàng)新需要原材料。原材料盡可能就地取材，好處是：成本低，有保證，能體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣Ｋ麚?dān)任廚師長(zhǎng)的陜西賓館，位于西安市南郊丈八溝，是唐代旅游圣地。當(dāng)年詩(shī)圣杜甫天寶年間所吟詠的《陪諸貴公子丈八溝納涼晚際遇雨二首》，其中一首寫(xiě)道：”落日放船好，輕風(fēng)生浪遲，竹深留客處，荷靜納涼時(shí)。公子調(diào)冰人，佳人雪藕絲。片云頭上黑，應(yīng)是雨催詩(shī)。”詩(shī)中的“竹深留客處，荷靜納涼時(shí)”說(shuō)的就是丈八溝的竹子和蓮藕。如今賓館院內(nèi)翠竹掩映，荷花盛開(kāi)，觸景生情，他從詩(shī)中得到了啟示，萌發(fā)了用院內(nèi)竹子和蓮藕創(chuàng)新萊肴的構(gòu)想。聯(lián)想宋代蘇東坡“無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗”的名句，從1987年開(kāi)始，經(jīng)過(guò)構(gòu)思和設(shè)計(jì)，多次反復(fù)試驗(yàn)，終于用竹子與蓮藕創(chuàng)制成功“竹板魚(yú)”(又名漢簡(jiǎn)托玉)、“竹鸞鳳珠”、“荷葉三鮮”3道富有濃郁地方特色的菜品。融旅游景物、館內(nèi)特產(chǎn)和美味佳肴于一體。在原料配伍和烹調(diào)技法與味型上，既體現(xiàn)了“三低一高”(低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白)的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，又采用了唐代常用的蒸、烤技法，使之保持原汁原味，還適應(yīng)了現(xiàn)代人口味清淡的要求，將傳統(tǒng)與創(chuàng)新有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，應(yīng)市后受到中外賓客的青睞。1988年，中國(guó)友誼飯店集團(tuán)在西安舉辦烹飪技術(shù)交流活動(dòng)時(shí)，他制作的“竹板魚(yú)”、“竹鸞鳳珠”受到了各地同行的好評(píng)。1993年10月，在第三屆全國(guó)烹飪技術(shù)大賽上，他以創(chuàng)新的“蝎香竹板魚(yú)”參賽，不僅奪得了該屆金牌的第一名，而且在比賽現(xiàn)場(chǎng)爆出了“特大新聞”：參賽的“蝎香竹板魚(yú)”做了兩次，這是比賽8天中沒(méi)有過(guò)的事。按比賽規(guī)則，選手對(duì)所做菜晶不得因失手而重做。他的”蝎香竹板魚(yú)”選用精美的銀質(zhì)盛器，翠綠的竹板、竹葉，鮮嫩潔白的魚(yú)肉，脆嫩褐色的蝎肉，新穎獨(dú)特的造型，把中國(guó)菜肴色、吞、味、養(yǎng)、器的屬性完美地體現(xiàn)出來(lái)。萊品剛從操作間端出來(lái)時(shí)，目睹者就投以愛(ài)慕的眼光。進(jìn)入評(píng)議室后，連續(xù)工作了8天的評(píng)委們精神為之一振，個(gè)個(gè)面帶笑容，竟忘卻了大盤(pán)萊經(jīng)評(píng)分后還要進(jìn)入層臺(tái)進(jìn)行錄相、攝影和展覽的規(guī)定，不約而同地一哄而上，互不相讓地舉箸品嘗，頓時(shí)一“搶”而光。這樣一來(lái)，既沒(méi)有錄相和攝影，展臺(tái)上也無(wú)萊可展，總指揮不得不通知?jiǎng)ⅧP凱再做第二次。此事不脛而走，在賽區(qū)傳為佳話。

(未完待續(xù))