孜香脆皮魚的制作要領

孜香脆皮魚是筆者受椒鹽脆皮魚的啟發，將傳統椒鹽改為孜然粉而成的新味魚肴。孜然粉作為一種具有特殊香味的調味科，最典型的萊例是“孜然羊肉”。如今，聰明的廚師們為迎合食客求新的心理，創制出了孜然菜系列，如孜然土豆片、孜然雞、孜然里脊、孜然魚條等。孜香脆皮魚用全魚成菜，以刀工突出造型，孜然粉分3次用來增加香味，和一般孜然菜相比，檔次高了很多。下面將制作方法及要領介紹給廣大讀者，供試制。

原料：鮮鯉魚1條(約重750 g)，孜然粉15 g，干淀粉25 g，面粉25 g，泡打粉3 g，精鹽4 9，味精3 g，胡椒粉5 6蔥片15 g，姜片10g，料酒15g，色拉油1 500 g(約耗100 g)。

制作方法：1．將鯉魚刮去鱗，摳腮剖腹去內臟，洗去黏液、血污；魚頭向左平放在菜板上，左手壓著魚頭，右手持刀，在魚頭下部6 cm處下刀，用坡刀法(這種坡刀要接近平刀法)片至魚頭部；第二刀向右退3 cm，同法片至左邊成與魚身相連的大魚片，約片6～7刀，然后同法再片另一面魚身；魚唇下部用刀拉開，將魚頭拍扁，放入盆中。

2．蔥片、姜片用適量水浸泡片刻，加入適量精鹽、味精、料酒、胡椒粉、孜然粉，調勻成味汁，倒入放魚的盆中，將魚身內外及刀口處抹勻，腌漬入味10分鐘。

3．把干淀粉、面粉放入小盆內，加入泡打粉及少許精鹽、孜然粉，與適量水拌勻成稀稠適宜的脆皮孜然糊待用。

4．凈鍋上火，入色拉油燒熱，待油溫燒至六成熱時，將魚放人糊中抹勻糊，然后魚背向下，兩手捏住魚腹前后鰭將魚提起，在鍋中油面左右擺動，使魚片分離，視魚片略定形，且魚片朝魚頭方向時，松手把魚放入油中浸炸，并用手勺將魚推動，以防糊鍋底，待魚熟后撈出，視油溫回升至六成熱時，再放入魚復炸成淺黃色(或金黃色)時，撈出瀝油，裝墊竹篾的魚盤中，撒上孜然粉、胡椒粉(兩粉混合)即成。

風味特點：成形美觀，外脆里嫩，孜香味濃，微辣，風味獨特。

制作要領：1．原科的選用是此菜制作的前提。適宜制作“孜香脆皮魚”的魚類有鯉魚、桂魚、草魚等，大小以800 g左右為宜，太小肉少，不易改刀成片；過大，肉質發老，不便炸制。還有，冷凍過久的或不新鮮的魚，一般不宜選用，因為這類魚失水或吸水過多，肉質松馳，彈性不大，改刀成片易破碎，易掉下，且成品后鮮味欠佳。

2．刀工處理是此菜的重要環節，它直接關系到成菜造型。一般情況下，魚身兩面各剞6～7刀，所用刀法為使魚片長而寬大，說是坡刀，可又接近平刀；魚片的大小、厚薄要一致，才能在同一時間內成熟且形態美觀。

3．腌漬八味是炸制菜晶不可忽視的一個步驟，它將影響到成品的鮮吞度，孜香脆皮魚自然也不例外。具體做法最好是先將調味科調制成味汁，這樣才容易把原料各部位抹勻。但入味宜淡不宜咸，味淡，可在咸菜后由昧碟作補充；味咸，則無法補救，影響成品的風味。

4．制脆皮糊：脆皮糊的制法有多種，筆者用的是雙粉中加入泡打粉。糊的稀稠很重要，太稀，不宜掛在原料上，成品顯得干癟而不飽滿；過稠，不宜掛勻原料，影響形美與口感。

5．掛糊時，要用手將糊把魚身各部位抹勻，確保咸菜質量。

6．油炸：這一步決定著咸菜的形狀與色澤，不能將魚放入油鍋中就松手，反則魚片易黏連在一起。正確的方法是文前所說的，要先提著魚在油面擺動，直至魚片分離成形，再松手放入油鍋中。還有，油炸時的溫度以六成熱為佳，過高則還未炸定形便糊了；過低則易脫糊，還不易快速定形，從而影響成品質量。