吉鶴長壽兔宴

吉鶴長壽兔宴是吉林省鶴鄉白城弘記大酒店高級烹調師趙懷信總經理及技術骨干，選用鶴鄉特產獺兔精心烹制而咸。此宴經濟實惠，風味獨特，一經推出，深受廣大顧客喜歡，爭相品嘗，并且被認定為吉林省名宴。

五彩拌兔絲

主料：熟胡蘿卜、蛋皮、龍須筍、甘藍、白菜各60g，香菜梗、水發木耳、蔥、姜、熟芝麻各少許。

調料：醬油、醋、精鹽、味精、科酒、香油、紅油、芥末油、麻醬等各適量。

刀工：將熟兔肉順肉絲紋路撕成細絲，胡蘿卜、蛋皮、龍須筍、甘藍、白菜分別切成細絲，香菜梗切成段，木耳、蔥、姜分別切成細絲。

做法：①將5種配料絲間開色，分別呈圓形堆放在盤內，中間放入熟兔絲，撒上香菜梗、木耳、蔥、姜絲。②另用碗：放入全部調料兌成調味汁，食前，澆入盤內拌勻即成。

特點：五彩繽紛，鮮香辣咸，佐酒佳肴。

參甲長壽霸王兔

主料：雪兔肉400g。

配料：活甲魚1只(約重400g)，鮮人參1棵，西蘭花20g。

調料：色拉油1000g(約耗70g)，生抽、蔥姜汁各20g，科酒25g，雞精、胡椒粉各3g，香醋、味精各2g，精鹽8g，香料水15g，雞油10g，清湯800g。

刀工：將雪兔肉洗凈，瀝干水，剁成4cm大小的塊，放入清水內浸泡出血水，撈出瀝干水，放入盆內，加入生抽、科酒各少許拌勻，腌漬1小時；甲魚宰殺，放凈血，除去內臟，剁去頭、尾、腳爪，放入清水內燙一下撈出，刮凈裙邊黑膜，洗凈，剁成3cm見方塊；人參洗凈泥沙；西蘭花削成小朵，放入沸水內燙一下撈出。

做法：①鍋坐火上，放入色拉油燒至六成熱時，下入兔肉塊炸呈金黃色，撈出控凈油。②取鍋仔，放入甲魚塊墊底，再放入兔塊、人參、西蘭花、生抽、料酒、雞精、香醋、精鹽、香料水、胡椒粉、味精、蔥姜汁、雞油、清湯，置酒精爐上燒沸，撇凈浮沬，上桌特點：湯清兔鮮，滋補氣血，營養豐富，別有風味。

富貴烤全兔

主料：活仔兔1只(約重850g)。

配料：香菜末、芹菜末各適量。

調料：山柰粉10g，孜然粉、花椒粉、辣椒粉各5g，魚露3g，小茴香、精鹽、雞精、胡椒粉、白糖各適量。

刀工：將兔宰殺，剝皮，開膛除去內臟、三腺，清洗干凈，用刀背輕輕將兔體拍砸一遍，放入清水內浸泡1小時，漂凈血水，撈出瀝凈水，放入盆內，加入山柰粉、香菜末、芹菜末、魚露、小茴香、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖拌勻，腌漬24小時左右。

做法：烤箱預熱至180℃，放入仔兔烤25分鐘，再將溫度升至220℃烤15分鐘，取出剁成塊，按兔原形拼擺入盤，另帶花椒粉、孜然粉、辣椒粉味碟上桌即可。

特點：兔肉酥爛鮮香，燒烤風味濃郁。

干炸鮮兔蘑

主料：凈兔肉250g。

配料：雞蛋1個，雞蛋清3個，豬月巴肉50g，面粉30g。

調料：豬油800g(約耗60g)，精鹽、科酒、醬油、香油各5g，五香粉0．5g，味精1g，蔥、姜末10g，鮮湯、椒鹽各50g。

刀工：將兔肉、豬肥肉洗凈，瀝干水，合成一起剁成細泥。

做法：①將兔、豬肉泥放入碗內，加入精鹽、料酒、五香粉、味精、蔥、姜末、醬油、香油、鮮湯攪勻成餡。②雞蛋磕入碗內，加入精鹽、淀粉少許攪勻，用炒鍋吊咸蛋皮。③將蛋皮鋪在案板上，放上兔肉餡卷成手指粗的卷，用面粉糊住口，再切成6cm長段。④雞蛋清放入湯盤內，抽打成泡末狀，加入面粉、淀粉攪勻成蛋泡糊。⑤炒鍋坐火上，放入豬油燒至三成熱時，將兔肉蛋卷一端沾勻蛋泡糊，下入油鍋內，炸呈蘑菇狀，色金黃熟透撈出，控凈油，放入盤內，另帶椒鹽一碟上桌即成。

特點：色澤金黃，形如鮮蘑，外酥里嫩。

果老兔肉

主料：凈兔肉400g。

配料：腰果仁100g，食雕花1朵，香菜葉少許。

調料：精煉油1000g(約耗80g)，香菇醬油、濕淀粉各20g，精鹽8g，蔥末、料酒、紅油各15g，姜末、蒜粒、花椒水各10g，白糖5g，雞粉3g，味精2g，鮮湯200g。

刀工：將兔肉洗凈，瀝干水，切成小方塊。

做法：①將鍋坐火上，放入精煉油燒至三咸熱時，下入腰果仁炸至酥香撈出，待油溫升至六咸熱時，下入兔肉塊炸呈淺金黃色，倒入漏勺，控凈油。②原鍋留底油40g，下入蔥、姜末、蒜粒熗鍋，炸出香味，放入兔肉塊煸炒，烹入料酒，加入鮮湯、醬油、精鹽、花椒水、白糖、雞粉旺火燒開，撇凈浮沬，改用中火燒至熟透，加入味精，用水淀粉勾芡，放入炸腰果、紅油，顛翻勻，出鍋裝盤，點綴上食雕花、香菜葉即成。

特點：色澤紅亮，香鮮辣咸，果酥肉嫩。

珍珠戲蓮

主料：凈兔肉400g。

配料：西米100g，棕葉5張，豬肥肉70g，紅辣椒圈10g。

調料：豬油30g，精鹽7臥料酒、姜末各10g，味精3g，花椒水5g，蔥末15臥五香粉1g，濕淀粉206g，雞湯150g。

刀工：將兔肉洗凈，瀝干水，與豬肥肉一起剁成細泥，放入碗內，加入精鹽、科酒、味精、花椒水、蔥、姜末、五香粉攪勻咸餡；棕葉泡軟，切成長方尖形。

做法①湯勺坐火上，放入西米煮至半透明撈出，瀝干水，放入盤內。②將棕葉包上兔肉餡卷起，下端套上紅辣椒圈，擺盤一周，呈蓮花形。③將兔肉餡擠成蛋黃大小的丸子，放入西米盤內，滾沾勻西米，放入盤中間，然后上屜蒸約8分鐘，熟透取出。④湯勺坐火上，放入豬油燒熱，再放入雞湯、味精、科酒燒開，撇凈浮沬，用水淀粉勾薄芡澆在蓮花上即成。

特點：白綠相間，形如蓮花，餡心鮮嫩，味美適口。

腰豆兔丁

主料：凈兔肉300g。

配料：豬油800g(約耗50g，精鹽6g，料酒、蔥姜水、香油各10g，白糖、花椒水各5g，味精、雞精各2g，濕淀粉30g，高湯60g。

刀工：將兔肉洗凈，瀝干水，切成1．5cm見方丁，放入清水內浸泡30分鐘，漂凈血水撈出，擠干水，放入碗內，加入楕鹽、料酒少許拌勻，再加入蛋清、濕淀粉抓勻上漿；青、紅椒洗凈，切成象眼片。

做法：①鍋坐火上，放入清水、腰豆旺火燒開，改用小火將豆煮熟透，撈出，瀝干水。②用碗放入精鹽、科酒、白糖、蔥姜水、花椒水、味精、雞精、濕淀粉、高湯兌成調味芡汁。③炒鍋坐火上，放入豬油燒至四成熱時，下入兔肉丁滑散滑透，再放入腰豆滑一下，倒入漏勺，控凈油。④原鍋留底油30g，倒入兌好的調味芡汁燒開，放入兔肉丁，腰豆，青、紅椒片，顛翻勻，淋入香油，推轉勻，出鍋裝盤即可。

特點：色澤潔凈美觀，兔丁鮮嫩，腰豆軟綿，清鮮適口。

汽鍋黑米菊兔羹

主料：凈兔肉250g。

配料：黑米100g，枸杞10g，山藥30g，鮮菊花辦20g。

調料：精鹽8g，白糖15g，科酒10g，味精2g，濕淀粉50g。

刀工：將兔肉洗凈，瀝干水，切成細末；山藥削去皮，洗凈，切成小粒；黑米、枸杞、菊花辦洗凈，瀝干水。

做法：汽鍋坐蒸汽罐口上，放入適量清水、黑米、枸杞、山藥粒、精鹽、白糖、料酒，加蓋，糊嚴蓋口，蒸煮30分鐘，揭蓋，用水淀粉勾芡，撤上鮮菊花辦即可上桌食用。

特點：古香古色，咸甜適口，氣味芳香，營養滋補。