豆渣巧做亦美饌

一、五谷豐登

原料：豆腐渣400g，日本豆腐5支，肉末50g，青椒半支，紅椒1支，綠色時令蔬100g，楕鹽8g，味精5g，雞精5g，胡椒粉3g，色拉油2．5kg，雞油25g。

制作：1．日本豆腐沿虛線切開，取出完整兩段，共10段，用淡鹽水浸泡15分鐘待用；青、紅椒切粒，綠色時蔬焯水過涼擠千水分切碎。

2．豆腐渣用紗布包好，放入燒熱的高湯中小火煨20分鐘去除豆腥味，取出擠干水分；鍋燒熱放入豆渣小火煸炒5分鐘去凈水分待用。

3．鍋重新上火，放色拉油燒至七、八成熱時，將日本豆腐放入炸至外金黃色時撈出，用尖刀小心挖出里面的豆腐待用。

4．另取凈鍋燒熱滑油，留底油小火煸香肉末，下青、紅椒粒，綠色時蔬小火翻炒1分鐘，下豆腐渣，用鹽、味精、雞精、胡椒粉調勻，淋雞油出鍋。

5．把炒好的豆渣一部分裝入控空的日本豆腐內，開口處用燙過的細蔥捆扎成麻袋狀糧食，剩余的豆渣在盤中堆成谷堆狀，麻袋糧食砌在周圍。

二、肉脯霉豆渣煲

原料：霉豆腐餅2塊，五花肉腩200g，香蔥段10g，姜片8g，蒜片10g，青蒜段15g，八角1枚，桂皮0．5g，精鹽10g，味精3g，雞精3g，色拉油50g，干椒節25g，老抽適量。

制作：1．霉豆腐餅用溫水洗凈切成條狀，五花肉腩洗凈切成0．2cm厚的長方塊。

2．鍋燒熱用油滑過，下五花肉腩煸炒一下，入蔥段、姜片、千椒節繼續煸炒1分鐘，用老抽調色，滴科酒，投入八角、桂皮，添高湯燒至肉五咸熱時，下霉豆腐條、蒜片，用精鹽、味精、雞精燒5分鐘入味，勾稀薄芡裝入煲內，撤青蒜段上火燒開即可。

注：霉豆腐的制作：豆腐渣入鍋炒干水分，壓咸直徑13cm的圓餅，放在干凈的稻草上，讓其在有益微生物的作用下霉變，待其表面長出許多白毛后，取出放在太陽底下曬一下即可，市場有售。

三、太陽豆渣餅

原料：豆腐渣500g，水發香菇末、熟冬筍末、熱火腿末各25g，精鹽10g，味精5g，雞精5g，胡椒粉3g，黑、白芝麻仁各50g，熟菜籽；由50g。

制作：1．豆腐渣的處理同“五谷豐登”步驟2。

2．鍋上火燒熱，下熱火腿末、熟冬筍末、香菇末煸香，下豆腐渣，用精鹽、味精、雞精、胡椒粉調味炒勻出鍋，壓制咸直徑4cm的圓餅，面上撒黑、白芝麻仁即太極圖案。

3．烤箱預熱至200℃，把太極豆渣餅生坯刷熟菜籽油入烤箱烤25分鐘即成。

四、網油豆渣球

原料：豆腐渣200g，水發香菇末、熟冬筍末、熟火腿末各25g，豬網油1張，精鹽8g，味精5g，雞精3g，雞蛋2個，面包糠450g，色拉油2．5kg。

制作：1．豆腐渣的處理同上。

2．把處理好的豆腐渣用香菇末、火腿末、冬筍末、精鹽、味精、雞精拌勻，將網油改刀成長8cm、寬6cm的塊，包卷豆渣餡成球狀，拖蛋液、面包糠成網油豆渣球生坯。

3．鍋入色拉油燒至四成熱，下網油豆渣球炸至外金黃內酥吞時撈出即可。

五、時蔬豆渣團

原料：豆腐渣200g，玉米面1006干蝦米、干貝、水發香菇末各25g，熟豬大油50g，芝麻油15g，精鹽8g，味精5g，雞精4g，蒜末25g，色拉油100g。

制作：1．豆腐渣處理同上。

2．綠色時蔬焯水過涼，擠干水分切碎；蝦米、干貝用50℃水浸泡15分鐘，取出同蒜末一同入燒至五成熱的色拉油中小火炸半分鐘。

3．鍋重新上火，下豬大油，放時蔬碎、蝦米末、干貝末、香菇末、冬筍末、蒜末小火翻炒片刻，用鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，淋芝麻油出鍋即成餡心。

4．玉米面用熱水拌勻成熱水面團，拌入豆腐渣和勻后搟成面皮，包入餡心成圓團，放入蒸籠內，入蒸箱蒸熟即可。