一、五谷豐登
原料:豆腐渣400g,日本豆腐5支,肉末50g,青椒半支,紅椒1支,綠色時令蔬100g,楕鹽8g,味精5g,雞精5g,胡椒粉3g,色拉油2.5kg,雞油25g。
制作:1.日本豆腐沿虛線切開,取出完整兩段,共10段,用淡鹽水浸泡15分鐘待用;青、紅椒切粒,綠色時蔬焯水過涼擠千水分切碎。
2.豆腐渣用紗布包好,放入燒熱的高湯中小火煨20分鐘去除豆腥味,取出擠干水分;鍋燒熱放入豆渣小火煸炒5分鐘去凈水分待用。
3.鍋重新上火,放色拉油燒至七、八成熱時,將日本豆腐放入炸至外金黃色時撈出,用尖刀小心挖出里面的豆腐待用。
4.另取凈鍋燒熱滑油,留底油小火煸香肉末,下青、紅椒粒,綠色時蔬小火翻炒1分鐘,下豆腐渣,用鹽、味精、雞精、胡椒粉調勻,淋雞油出鍋。
5.把炒好的豆渣一部分裝入控空的日本豆腐內,開口處用燙過的細蔥捆扎成麻袋狀糧食,剩余的豆渣在盤中堆成谷堆狀,麻袋糧食砌在周圍。
二、肉脯霉豆渣煲
原料:霉豆腐餅2塊,五花肉腩200g,香蔥段10g,姜片8g,蒜片10g,青蒜段15g,八角1枚,桂皮0.5g,精鹽10g,味精3g,雞精3g,色拉油50g,干椒節25g,老抽適量。
制作:1.霉豆腐餅用溫水洗凈切成條狀,五花肉腩洗凈切成0.2cm厚的長方塊。
2.鍋燒熱用油滑過,下五花肉腩煸炒一下,入蔥段、姜片、千椒節繼續煸炒1分鐘,用老抽調色,滴科酒,投入八角、桂皮,添高湯燒至肉五咸熱時,下霉豆腐條、蒜片,用精鹽、味精、雞精燒5分鐘入味,勾稀薄芡裝入煲內,撤青蒜段上火燒開即可。
注:霉豆腐的制作:豆腐渣入鍋炒干水分,壓咸直徑13cm的圓餅,放在干凈的稻草上,讓其在有益微生物的作用下霉變,待其表面長出許多白毛后,取出放在太陽底下曬一下即可,市場有售。
三、太陽豆渣餅
原料:豆腐渣500g,水發香菇末、熟冬筍末、熱火腿末各25g,精鹽10g,味精5g,雞精5g,胡椒粉3g,黑、白芝麻仁各50g,熟菜籽;由50g。
制作:1.豆腐渣的處理同“五谷豐登”步驟2。
2.鍋上火燒熱,下熱火腿末、熟冬筍末、香菇末煸香,下豆腐渣,用精鹽、味精、雞精、胡椒粉調味炒勻出鍋,壓制咸直徑4cm的圓餅,面上撒黑、白芝麻仁即太極圖案。
3.烤箱預熱至200℃,把太極豆渣餅生坯刷熟菜籽油入烤箱烤25分鐘即成。
四、網油豆渣球
原料:豆腐渣200g,水發香菇末、熟冬筍末、熟火腿末各25g,豬網油1張,精鹽8g,味精5g,雞精3g,雞蛋2個,面包糠450g,色拉油2.5kg。
制作:1.豆腐渣的處理同上。
2.把處理好的豆腐渣用香菇末、火腿末、冬筍末、精鹽、味精、雞精拌勻,將網油改刀成長8cm、寬6cm的塊,包卷豆渣餡成球狀,拖蛋液、面包糠成網油豆渣球生坯。
3.鍋入色拉油燒至四成熱,下網油豆渣球炸至外金黃內酥吞時撈出即可。
五、時蔬豆渣團
原料:豆腐渣200g,玉米面1006干蝦米、干貝、水發香菇末各25g,熟豬大油50g,芝麻油15g,精鹽8g,味精5g,雞精4g,蒜末25g,色拉油100g。
制作:1.豆腐渣處理同上。
2.綠色時蔬焯水過涼,擠干水分切碎;蝦米、干貝用50℃水浸泡15分鐘,取出同蒜末一同入燒至五成熱的色拉油中小火炸半分鐘。
3.鍋重新上火,下豬大油,放時蔬碎、蝦米末、干貝末、香菇末、冬筍末、蒜末小火翻炒片刻,用鹽、味精、雞精、胡椒粉調味,淋芝麻油出鍋即成餡心。
4.玉米面用熱水拌勻成熱水面團,拌入豆腐渣和勻后搟成面皮,包入餡心成圓團,放入蒸籠內,入蒸箱蒸熟即可。