粗料細做出特色 物盡其用降成本

餐飲行業如何才能在微利時代的餐飲市場中爭得一席之地，立穩腳根，只有保持和挖掘更適合自己飯店風格和風味特色的菜點，才是立足于酒店餐飲業不敗之地的首要條件。如今，在酒店菜晶特色挖掘和成本控制管理上下功夫顯得尤為重要。在經營過程中既要讓賓客感到經濟實惠、美味可口，以吸引其再次消費，又要保證有一定的利潤，這已經成為餐飲經營者的共識。

怎樣出特色，這是每一個廚師和經營者都在深入探究的課題，我認為有時特色就出在我們身邊。(是那些用最簡單的原料，通過不同的制作工藝和調味方法制出的精美佳肴。)現在隨著人們生活水平的提高，人們的飲食開始趨向反璞歸真，回歸自然。而時下吃得安全健康已成為顧客的一致要求。這時“粗料細做”就迎合了人們的心理。如：拌心里美蘿卜皮是現在人們常吃的開胃小菜，芹菜根的爽口甘甜吸引了許多美食家，酸辣蕨根粉的爽滑筋道也讓顧客留戀往返，等等。這些小菜的研制，使人感到“美妙”。這就是特色，是來自于那些用最普通的原料制咸的符合大眾口味的佳肴，來自于廚師們精心開發與研制的美妙品種。由此可見，只要我們新一代的廚師用心去研究“粗料細做”，就一定能創出更多的特色，譜出餐飲更新的篇章。

如何降成本。成本不是從顧客的口中降下來的，而有時卻是可以從廚房的下腳科中找回來的。當我們在抱怨餐飲成本高，酒店無利潤的時候，不妨抓住廚房中的“下腳料”，如：芹菜葉、豆腐渣、蘭花根、萵苣葉、洋白菜頭、蘑菇蒂、雞腸等等，看它們還有多少可利用價值。具有創造性的廚師們，應該更新觀念，科學合理地利用這些原料，讓這些原料發揮其應有的作用，這樣不僅可以避免浪費，減少損失，還可以給我們的餐桌添加許多特色，從而提高我們對原料的利用率以獲得更大利潤。

綜上可見，在加強經營管理過程中，不要忘記從“粗料細做”中尋特色，在“物盡其用”中找利潤。下面我就介紹幾道這方面的特色佳肴：

1．芹葉拌云絲

用料：云絲300g，芹菜葉100g，精鹽、味精、香醋、香油各少量。

制法：1．取芹菜的嫩綠葉洗凈入開水鍋燙八成熟，撈入涼水中過涼，然后擠凈水分待用。

2．云絲用水泡發，然后在開水鍋中燙一下，過涼備用。

3．將芹葉切絲和云絲放在一起，然后加入調味晶拌和均勻裝盤即成。

特點：口味清淡，色彩美觀，營養豐富。

2．涼拌蘿卜皮

用料：心里美蘿卜400g，花榔由、鹽、味精、醋、醬油、糖各適量。

制法：1．心里美蘿卜洗凈用刀將皮旋下，然后用斜刀片的方法切咸均勻的片，用鹽稍腌待用。

2．將腌過的蘿卜皮去除水分，加調味科拌均勻，然后裝盤即成。

特點：口味咸鮮，質在脆嫩，顏色美觀。

3．麻醬萵苣葉

用料：鮮嫩萵苣葉400g，芝麻醬、味精、大蒜、精鹽、吞油各適量。

制法：1．將萵苣葉洗凈，改成3cm左右長的段，放入盆中。

2．麻醬加涼白開水調開，加蒜泥、鹽、味精、香油調咸麻醬汁。

3．調好的麻醬汁倒入萵苣葉中，調拌均勻，倒入盛器中，即可食用。

特點：萊肴口感脆嫩，麻醬汁味濃厚，鮮香。

4．清炒蘭花桿

用料：西蘭花桿400g，精鹽、味精、蔥、姜、蒜、香油、食用油各適量。

制法：1．西蘭花桿洗凈，削去硬皮，然后切成片；姜蒜切片，蔥切蔥花。

2．炒鍋加底油，燒至六成熱時下蔥、姜煸出香味，下西蘭花桿旺火快炒，至八成熟力口調味晶、蒜片，淋香油，出鍋裝盤即成。

特點：口味咸鮮，脆嫩爽口，蒜香濃郁。

5．軟炸芹根

用料：大芹菜根400g，雞蛋、淀粉、精鹽、食用油脂、椒鹽適量。

制法：1．芹菜根洗凈后，順長切成3—4cm的條狀，加少許鹽、味素略腌。

2．雞蛋加淀粉、鹽適量，調制咸全蛋糊。

3．炒鍋上火，放入植物油，燒至七成熱時，將腌漬的芹根掛均糊放入油中，炸至成熟時撈出，待油溫升高到八成熱時，放入鍋中復炸至金黃色時撈出裝盤，帶椒鹽味碟一起上桌食用。

特點：色澤金黃，香味濃郁，外焦里嫩。

6．干炸豆渣丸子

用料：豆渣300g油脂、雞蛋、淀粉、面粉、五香粉、蔥、姜、精鹽、椒鹽各適量。

制法：1。蔥切段，姜拍松加水，制成蔥姜水。

2．豆渣加蔥姜水、雞蛋、五香粉、淀粉、面粉、精鹽調制成軟硬適度的餡科，然后擠成直徑1．5-2cm左右的丸子。

3．炒鍋加油燒至六成熱后下入丸子，炸至成熟定形后撈出，然后升高油溫至八成熱，下入丸子復炸至金黃色撈出裝盤，帶椒鹽味碟一起上桌食用。

特點：口味咸鮮，外焦里嫩，色澤美觀。