漫談剝蟹取肉

蟹，是水產品烹飪原料，屬肢節動物甲殼綱十足目爬行亞目短尾派，又稱無腸公子，因其橫行而通稱螃蟹。

生長有海水、淡水之分，海水盛產于4～10月，常見品種有三疣梭子蟹、青蟹、黎明蟹、和樂蟹、日本鱘等。

淡水蟹每年9～10月為生產旺季，由于生產水域不同，有河蟹、江蟹、湖蟹，品種有中華絨鱉蟹、陽澄湖大閘蟹、洪澤湖螃蟹等。蟹肉肥壯，味鮮無比，故有九雌十雄之說。

我國食蟹歷史悠久，《忽周書·五會解》、《周禮·天官·皰人》均有記載，北宋末年出現了蟹譜專著。明末清初，講究食蒸蟹，并相沿至今。

蟹肉營養豐富，肉質鮮嫩無比，歷來被人們視為佳晶。據查證，每100 g蟹肉含蛋白質14 g，脂肪5．9 g，碳水化合物7．4 g，鈣129 mg，磷145 mg，鐵13 mg，及人體所需維生素A、B、B、P等，其中維生紊A的含量是水產品中最高的。

螃蟹在烹飪菜肴中，既可作主料，又可作輔科，如配以姜米醋碟做清蒸菊蟹、酒香醉蟹、面托金錢蟹、炒毛蟹等，螃蟹除可帶殼食用外，還可以脫殼取肉制作炒蟹粉、炒蝦蟹、炒蟹脆、芙蓉套蟹、蟹肉炒鮮奶、蟹粉豆腐羹、蟹黃扒排翅、蟹黃養湯燒賣、蟹黃湯包、蟹黃蒸餃、蟹黃大肉包等佳肴美點。

螃蟹隨著市場價格下浮，賓館、飯店采用螃蟹上席日益普遍。筆者通過實地觀察幾家飯店、賓館，螃蟹脫殼加工，常常殼肉不凈，蟹肉糜碎，浪費很大，蟹肉出率低，原因何在，筆者認為是脫殼方法不規范所致。剝蟹取肉主要有以下幾個步驟：

1．將螃蟹洗刷干凈，上籠鍋蒸熟取出稍涼，拆下大蟹足(俗稱大鉗)和步足(俗稱小腿)，分別放置。

2．取剝蟲工具——鐵蟹扦一根，長約12 cm，一端尖呈丁字形，一端扁薄弧圓，也可用筷子削咸，用尖端挑起靠腹部節絡骨(俗稱針鼓)。

3．取清水碗一只，剝開頭胸甲(蟹殼)，投入水碗中涮一涮，因蟹殼上粘有蟹黃油，涮清沉淀，其味鮮美可另作它用。

4．蟹腮形似蒲草，行語稱蟹蒲子，質脆而不可食，先將其除凈再取出腹部蟹黃膏，將蟹腹涮凈，行語稱蟹駝兒，用廚刀將蟹腹橫批成3片，這時蟹腹中心露出雪白鮮美的蟹肉，填滿著放射形凹槽，用蟹扦扁端圓口，順著凹槽口插入直至蟹腹中心，逐條取出蟹肉即可。

5．剝大蟹足。螃蟹大鉗是由固定鉗和活動鉗組成。剝大足時要先抽拔出活動鉗，再用蟹扦尖端，伸進鉗孔，撬破鉗殼，即可取出整塊大足肉。

6．滾步足，(行語稱滾小腳)用廚刀刮去大腿節骨，再用刀柄從小腿關節處，向切口滾出大腿肉，再將小腿顛過來，斬去腿爪關節，滾出小腿肉即成。