從“意大利面條博物館”所引發的思考

世人盡知意大利人愛吃面條，都說意大利面條的做法是烏可·波羅從中國帶回意大利的，甚至1929年美國《面食雜志》刊登文章也說明了這一點。然而，位于古城羅馬市中心總統府附近的意大利面條博物館卻否定了這個說法。他們說早在1154年西西里島上的巴勒莫城就已經開始制作面條了，只不過當時是利用陽光自然曬干，這比馬可·波羅到中國的時間早了1個世紀。1244年，意大利北部港口城市熱那亞開始制作利古里亞面條，1295年那不勒斯市開始生產“筆管式”空心粉，1338波倫亞開始生產”蝴蝶狀”面條。

筆者在這里絲毫沒有”長他人志氣，滅自己威風”的意思。作為一個歷史唯物主義者，我們必須尊重歷史，承認歷史。只有抱著實事求是的態度，找出自己的差距和不足，才能更好地前進。那么，從一個面積不大而且又是私營的意大利面條博物館，能帶給我們哪些啟示呢?筆者認為：

一、意大利原本就是一個文明古國，能自己創造面條食物也屬理所當然之事，中國人亦無須為此耿耿于懷。但是，中國人吃面條的歷史的確要比意大利人要早得多。且不說民間的傳說和軼聞，僅據史料記載，在東漢桓帝時(公元147年～167年)尚書崔寔的《四民月令》一書中，就有“距立秋，毋食煮餅及水溲餅”的記載，其中“水溲餅”就是中國面條的先河；三國時魏文帝(公元220年～226年)曹丕懷疑何晏顏白施粉，三伏天命食湯餅(熱湯面)；西晉人(公元265年—317年)束皙在《餅賦》一文中稱“玄冬猛寒，清晨之會……充虛解戰，湯餅為最”；南北朝時齊高帝(公元479年～482年)”好食水引面”，司徒左長史何戢每令做這種面與高帝歡宴。到了唐朝(公元618年～907年)宮廷中冬日造湯餅，夏日做冷淘(今日之過水面)，已成定習。北宋時期(公元960年～1127年)，街市中面條品種日益多樣化，且有地方風味之別，如北食店內有“淹生軟羊面、桐皮面、冷淘棊子等”，川店中有“插肉面、大燠面”，寺院中亦有“素面”供奉；元代(1206年~1368年)《飲膳正要》書載就有春盤面、山藥面、羊皮面等等；明朝(1368年~1644年)劉伯溫在《多能鄙事》中記載了蘿卜面等8種面食的制法；清代“冷淘面”、“雞絲面”已成為膾炙人口的名品。近代，世界面食在中國，中國面食在山西已成為耳熟能詳的名句。山西面食不僅冷可調拌浸鹵，熱能熗炒燜燴，而且是運用削、撥、剔、拉、推、搟、搓、壓、揪、拌、抿、擦等多種方法，長短大小，形狀各異，軟硬粗細，迥然有別。近年來又連續創辦了3屆國際面食節，對世界烹壇都產生了一定的影響?？晌í殯]有一座像樣的面食博物館，這不能不使人感到莫大的遺憾。

二、意大利面條博物館不僅僅是介紹面條的歷史和演變，而且還涉及到原料的介紹。原來意大利的小麥有軟、硬之分。其所含碳水化合物和蛋白質成分不盡相同。硬小麥面粉顏色微黃，通常只做面條；軟小麥面粉呈白色，只用來制作面包和比薩餅。該博物館內有句名言“如果白衰粉是銀，黃麥粉就是金”，說明他們視面條比面包、比薩餅更寶貴。而我國由于長期處于爭果腹、求溫飽的生存狀態下，根本無暇顧及食品原料成分和特點的研究。在全國基本解決溫飽問題之后，也僅僅出現了餃子粉、面包粉等產品問世。目前全國大約有近100個小麥品種，它們各自的營養成分和特點都有什么不同，哪些適宜于蒸，哪些適宜于煮，哪些適宜于烤，這些恐怕都是種植專家、營養學家和食品制作專家以及烹飪工作者們所共同亟需研究的課題，這對指導百姓大眾生活質量的提高將有很大的益處。

三、意大利面條博物館內，還辟有一間專門介紹科學食用面條的展廳。吃面條還要講科學?這對我們國人大概又是一件新鮮事。然而事實確實如此。據該展廳圖表所示，將水煮開后，先放進適量的鹽，再下面條，加大火力，兩分鐘后即可關火，蓋上鍋蓋，根據面條的形狀決定燜多長時間，到時即可撈出食用。這樣煮面雖然有點硬，卻不會破壞面條里的礦物質和維生素。在意大利生產出售面條的包裝袋上都標有不同的煮面時間，意大利人從市場上買回面條，也都一定按包裝袋上的說明進行操作。而在我國，吃面條卻沒有這么多講究。當然，中國人也有中國人的講究，中國人吃面講究的是形狀——長短粗細；是口感——軟硬筋爽；是味道——鮮吞辣醇；是鹵汁——雞魚肉蛋。這些不同的特點，孰優孰劣，盡管可以見仁見智，但在倡導科學用餐、營養用餐、健康用餐的今天，對意大利面條博物館的介紹，是否又為我們提供一些有益的借鑒呢；

四、世間一切事物都在不斷發展、變化過程中。傳統不能固守，而應在繼承中順應時代的變遷、形勢的發展、社會的進步而不斷創新，才能做到與時俱進，有所發展。就拿山西面食中流傳最廣的”刀削面”來說吧，在上世紀50年代訂出的制作標準是：魚肚三棱形，20 cm長，高手們每分鐘能削出118根面條來。這在當時制作漫無標準，吃飯只求溫飽的情況下，當然是一種進步。然而現在情況不同了，人們喜愛刀削面不僅僅只是為了溫飽，特別是在酒席宴請，酒足菜飽之余，每人點上一小碗刀削面，如果還是一邊厚，一邊薄的魚肚三棱形，必然大倒胃口，現在山西各大賓館酒樓凡制售刀削面品種的，大都改為柳葉條形，左右厚薄大致相當，長度也均在20 cm以下，配上精制的鹵料，仍然受到眾多食客的追捧。這就說明形勢變了，人們的需求也有變化，傳統的品種、舊時的標準也都要隨之改變，才能適應市場的需要。

據說，蘭州拉面之所以風靡全國并跨出了國門，是由于甘肅省權威部門重新修訂了蘭州拉面的制作標準，并宣布非此標準不能稱作正宗的蘭州拉面，從而使蘭州拉面保證了質量，贏得了信譽，創出了品牌；四川省努力打造川菜航母，使形形色色的餐飲連鎖店開遍全國，并帶動了涪陵的榨菜、郫縣的豆辦、茂汶的花椒、資中的冬萊等一大批農副土特產品的旺銷；浙江省也在組織大批專業人士專門研究浙菜的振興。我們當然也更希望看到山西省在打造文化強省的過程中，借助中國·太原國際面食節的強勁東風，把山西的面食文化進一步發揚光大。