趣說潮汕護國菜

潮汕人以講究儒雅見稱，他們種田如繡花，連喝茶也用比大拇指大不了多少的細瓷茶杯，還講究不能仰起脖子一口咽下去，而是小口小口吞咽，細細品味。在飲食方面，更是得到孔老夫子真傳，追求“食不厭精”，講究清淡，講究精細。故潮菜在原料上很考究，不是海味，就是山珍，尤以“生猛海鮮”為外地人所稱道，在非“生猛海鮮”類中，能讓外地人吃了念念不忘的要數”護國菜”了。護國菜現在已是潮汕的“貴族菜”，是招待尊貴客人和宴會上潮汕人必上的招牌萊。據說泰國前總理他信吃了這道菜贊不絕口。

“護國萊”其實就是野菜。野菜而能成為潮萊的經典，其原因有三：一是名字好聽；二是來歷傳奇；三是味道確實鮮美。這名字好聽和來歷傳奇應該放在一起說，在潮汕，這是個家喻戶曉的故事：南宋末年，風雨飄搖的小朝廷逃難入潮州，元兵一路追殺，君臣東躲西藏，來到一個深山古寺時，已是疲備不堪，又饑又渴，遂向和尚討米，這下可為難了和尚，連年戰亂已波及寺院，出家人也是過著半饑半飽的日子。此時，已是米甕空空。但總不能讓小皇帝餓肚子啊，和尚只得提籃到山坡上，見有番薯葉就摘，見有野菜也采，總算采摘了一籃子。老和尚不敢怠慢，用心烹煮，呈獻給孤臣寡帝充饑。累得如喪家之犬的小朝廷君臣，個個吃得津津有味，問這是什么佳肴啊，味道如此可口，和尚怎敢說是野菜番薯葉?只得回答，此菜還未起名，有請陛下賜個名字。小皇帝說，就叫“護國菜”吧，從此用野菜番薯葉為主科的“護國菜”就在潮汕大地叫響。

南宋小朝廷君臣未集體踏海殉難前，確實在潮州輾轉好久，什么苦沒吃過?吃野菜番薯葉并不為奇。饑腸轆轆，饑不擇食，野菜番薯葉自然成佳肴。此萊能流傳1 000年，成為潮式招牌菜，雖然和這傳說有關，但主要還是經過一代代潮菜師傅的改良和改進，充分發揮潮菜清淡鮮美的特點，把這位出生山野的“農家少女”調弄成雍榮華貴的名門閨秀，身價倍增。可以說，今天的護國萊，既把薯葉野菜的天然翠綠和潤滑甘純充分體現，又把薯葉野菜作載體，吸納各種美味。如云腿護國菜，以嫩母雞清湯作底料，再佐以云南火腿。還有形美如畫的“八卦護國菜”，惟妙惟肖好一幅太極八卦圖，則是山珍海味齊全。它以鮮鮑作湯，說白了就是薯葉煮鮑魚!總之，今天的護國菜，已可以烹調出10多種菜式。

不管什么式樣的護國菜，吃時要特別留意，須斯斯文文吞咽，不可性急，否則輕的會鬧笑話，嚴重的會傷了喉嚨。在潮汕，有吃“芋泥和護國菜望樓楹”的笑話，是某人一口氣舀起就送進嘴里，弄得吞又不能吞，吐又不敢吐，只得仰臉瞪眼，一副狼狽相。原來護國菜的特點就是用油較重，上席時湯里仍是滾燙的，因有油脂封面，不見熱氣升騰，卻是熱得嗆喉，就像潮人所說的“無煙無氣卻燙嘴”。所以吃前須用湯匙先將油撥開，稍微吹氣，然后慢慢品嘗。

我不反對將亡國君臣吃得津津有味的薯葉野菜做精做細，讓它擺到市宴甚至國宴上，但我更希望千年名萊也來個“百花齊放”。它可以是貴族化的，也可以是平民化的，它本來出自山野，山氣山味正是它本來面目啊，為什么要在清水里浸泡那么久，還要加入少量燒堿。有的干脆用菠菜莧菜代替薯葉野菜。這樣做澀味是去掉了，但山氣山味甚至連營養素也蕩然無有了。

何時才能讓我吃到一頓原始味十足而又可口的護國菜呢?