山西名吃

“涼粉”，此小吃是用綠豆粉制成的一種夏令食品。《中藥大辭典》載：綠豆涼粉有“清熱解毒，治痛疽瘡腫起、燙傷、跌打傷，并解熱、藥事、酒食諸毒。”“涼粉”究竟出自哪朝哪代，何年何月，尚未考證清楚。但在山西省長治市的涼粉小吃，卻有一種傳說。相傳，長治地區長子縣城南20 km處有一座雄偉壯觀、氣勢磅礴、松柏蒼翠、地凈無塵、山青水秀、風景如畫、海拔1160 m的慈林山，山上有一座名揚華夏的法興寺，寺院建筑奇特，飛檐翹角，古色古樣。寺里住著20余個和尚，成年累月以素食養身。慈林山是一塊風水寶地，水甘草綠，土地肥沃，種植的各種糧食籽粒飽滿，色亮味香。特別是有一種“竹杠青綠豆”，味甘、性平、無毒。它不僅充饑解饞，營養豐富，而且具有健身強體、食療益壽的藥物作用。和尚們常用綠豆粉配其他雜糧米粉做成各種素食面點食用。又相傳，唐代李隆基任潞州(現長治市)別駕時，第一次去法興寺進香拜佛，寺院老方丈安排積吞房(廚房)用珍饈植物做了幾道素齋招待李隆基。李隆基等人吃完了素食后，感到有一種清涼可口的粉圪條特別好吃，老方丈說：“那是涼粉，夏季常吃，可消暑解熱，醒酒消毒。”于是李隆基派衙廚在法興寺學習制作涼粉的方法，在潞州府衙供他常吃，后李隆基回長安登基當了皇帝，涼粉這一食品便流傳到潞州社會民間，在了餐飲界的一種夏令小吃。

到了清代中期，潞安府(州晉為府)的涼粉食品一到夏季城市鄉鎮都有銷售，而且質佳味美，吸引眾嘗。有一落弟秀才編了一首打油詩說：“潞安涼粉不一般，充饑解渴賽瓊漿。補益元氣體安康，去火清目透心涼。”

清末民初，長治城內出售“涼粉”較有名氣的店鋪有東街李家、西街程家、東華門姚家、南街黃家。貨比三家，唯南街黃家制作的“涼粉”最有特色。

說起黃家涼粉，就必須先說說黃家先輩們制售粉坨的絕技和魅力。黃家原籍山西洪洞縣劉家垣鎮黃村人，明末從大槐樹遷至潞州(潞安府)，幾代人都是依靠制售涼粉為生。到上世紀30年代黃家來潞的第三代黃起勝、黃起旺、黃更旺3兄弟在長治城內出售的涼粉在潞安府8縣名聲大振，和上黨(長治)臘驢肉、長治酥火燒齊名于三晉大地，成為長治10大名吃之首。到黃家第四代：黃臭狗、黃天喜、黃甫成、黃虎林4兄弟在40年代時制作涼粉、賣涼粉有了絕招。首先是制作粉坨有五定：定粉面質量、定投水數量、定配料投放、定火力大小、定晾坨時間。其次是打鹵汁，配佐料，關鍵一招：豬胸膘切小丁醬爆小炒，投粉塊，放精鹽，勾芡要少；放佐科、芝麻醬、芥菜成糕，黃瓜絲、五香豆、香醋小科。最后盛碗：在鏇粉坨成粉條時，用力均勻，條形一致。盛入碗內要鹵汁澆勻，佐料投準，攪拌成形，入口香醇。黃家涼粉在他們這一代幾十年經營已成格局，其特點是：清白青亮，摔打不斷，潤滑爽口，解暑清涼，除膩解腥，多吃不厭，下酒配飯，皆可方便。

改革開放以后，黃家第五代后人重操舊業，以黃甫成之子黃玉亮為代表的黃家涼粉，在先輩們傳統做法和營銷技巧的基礎上，結合時代營養保健的需求，又成功地研究了粉坨加工時投進純天然綠色蔬菜汁的時尚涼粉，深受中老年人的歡迎。

菜中之王——菠菜汁涼粉。具有止渴潤燥、通利腸胃、止血養血、下氣調中的作用。

原子時代的品味——茶葉汁涼粉。具有興奮中樞、強心利尿、殺菌消炎、去膩消食、防癌抗癌、止渴解毒、治齲齒、治糖尿病的作用。

色香味俱佳——番茄汁涼粉。具有止渴生津、健胃消食、清熱解毒、平肝涼血的作用。

減肥健美——冬瓜汁涼粉。具有消暑止渴、清熱化痰、利尿消腫、減肥解毒的作用。

物美小人參——胡蘿卜汁涼粉。具有下氣補中、健脾化滯、降脂降壓、降糖強心、防癌抗癌的作用。

生津止血良藥——藕粉汁涼粉。具有收斂止血、生津止渴、解酒毒的作用。

水果之冠——蘋果汁涼粉。具有生津止渴、除煩通便、和脾止瀉的作用。

制作營養保健涼粉的方法是：取大粉面(即綠豆粉面)一成，清水七成，加少許白礬，同放砂鍋里攪至溶和，再加入蔬菜汁，置小火上，用木匙慢慢地攪，當火力加大，待粉糊由稀變稠時，再改為小火咕嘟成熟；但在小火慢慢咕嘟時，必須加快速度攪拌，否則會出現裹生疙瘩。待攪至顏色發青，用木匙挑起約10 cm高，吐絲不斷，粉就熟了。隨即乘熱倒入盆里晾涼成為粉坨。粉坨一般放在陰涼通風處晾1～2天即可用鏇涼粉的銅鏇子鏇成67 cm多長的條上市出售。

黃家出售涼粉時，傳統操作，引人入勝有四絕：首先鏇出的條，長短厚薄均勻，摔打不斷；其次盛碗時無論大中小碗一抓就準，不添不減；再則澆鹵子一次成功，攪拌食用味道正；最后從筷筒里抽出一雙筷子迅速插入涼粉碗內，帶有表演技巧。尤如蘇秦背锏，又像紅線女耍雙槍龍飛鳳舞，粉絲不亂。

的確，黃家涼粉的質量、衛生、配料、味道在長治幾代聞名。1983年中央領導萬里、李鵬，以及朱镕基、楊尚昆、秦基偉等先后來長治視察工作時，吃了黃家黃虎林師傅親自制作的“片粉”，贊口不絕地說：“黃家涼粉真是名不虛傳”。1988年8月長治市名吃展銷會組委會授于“黃虎林片粉”為優秀品種的光榮稱號。2000年長治市名吃研究會授于黃玉亮的“綠色營養保健涼粉”為“上黨名吃”稱號。2001年黃玉亮的涼粉參加山西省面點小吃比賽又榮獲“山西名吃”稱號。