家制涼皮有妙法

涼皮是著名的陜西風(fēng)味小吃，據(jù)說陜西長(zhǎng)安縣的秦鎮(zhèn)在秦朝時(shí)制涼皮就已很出名，因而被秦王賜名秦鎮(zhèn)。現(xiàn)今的陜西涼皮是中國烹飪協(xié)會(huì)命名的“中華名小吃”，不但陜西人愛吃，它傳到哪里，哪里人都愛吃。那白如羊脂的涼皮，配上翠綠玉潤的黃瓜絲，十分誘人，香辣椒麻的氣味，聞一下讓你垂涎欲滴，挑起一根，急不可耐地嘗一下，筋道爽滑，輕輕一吮，“哧溜”一聲就滑入肚內(nèi)，留下的則是滿口的鮮香麻辣。這種地道誘人的涼皮制作時(shí)本需要專門的蒸制設(shè)施，一般只有在專營店能夠吃到，我的家人都愛吃，但常去專營店吃總是不方便，為了能經(jīng)常吃上涼皮，經(jīng)我反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了在家用微波爐制涼皮的方法，既方便快捷又經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生。現(xiàn)將這種家制美味涼皮的秘訣公開，與喜歡吃涼皮的朋友共同分享。

第一步先制涼皮粉漿。按一家3口人的量，用精白面粉500 g，鹽5 g(與燒一碗湯的用鹽相當(dāng))；將鹽放入干面粉中拌勻，再向面粉中慢慢加入涼水，邊加邊攪，直至和成一塊硬度如做包子一樣的面團(tuán)；將面團(tuán)反復(fù)揉搓至光潔有延伸性，放在盆中用濕布蓋上，餳30～60分鐘；用一干凈的面盆，盛1 000 g以上清水，將面團(tuán)放入清水中反復(fù)搓洗壓擠，可以看到白色的淀粉漿從面團(tuán)中流出，慢慢沉到盆底，手中的面團(tuán)變得越來越小，越來越有韌性，直至流出的淀粉漿很淡時(shí)；再另用少量清水將面團(tuán)洗至無白色粉漿流出，手中剩下的松軟而有韌性，如橡皮筋一樣質(zhì)感的團(tuán)塊就是濕面筋了；將濕面筋放入另一只潔凈的盆中待用；將所有的粉漿水用紗布過濾后合入一只盆中靜置(濾去從面團(tuán)上掉下的顆粒狀的面塊)。

待粉漿和濕面筋靜置3小時(shí)后(也可在冰箱的冷藏室中靜置一夜)就可以進(jìn)行下一步工作了。將粉漿上層的清水倒掉，再用少量清水將淀粉調(diào)成如粥湯一樣的均勻粉漿，粉漿的稠濃關(guān)系到?jīng)銎さ馁|(zhì)感。太稠則制成的涼皮太厚，且吃口粗硬；太稀則制成的涼皮太薄，吃口軟而沒有筋性。我制作時(shí)的經(jīng)驗(yàn)是先調(diào)得稠一些，試制一張，根據(jù)涼皮的口感慢慢加水調(diào)節(jié)，如不小心加多了水，只好再靜置2小時(shí)后倒去上層清水。

調(diào)好粉漿后就可以用微波爐來試做涼皮了。用一只帶蓋的平底微波爐器皿，在里面刷一層油，將粉漿舀入器皿中，均勻鋪滿盆底約2 mm厚，蓋上蓋，放入微波爐中用微波高火加熱，一見有蒸汽出現(xiàn)即可取出，將器皿放在冷水中冷卻，再開蓋用手從盆邊將涼皮輕輕揭起，在表面刷一層麻油，一張涼皮就做好了。這時(shí)你不妨帶著你興奮的心情將這張涼皮撕下一小塊，放在嘴里嚼一嚼，嘗嘗口感，以便決定是否需要調(diào)整淀粉漿的濃度。如此反復(fù)，將粉漿都做成皮子。這個(gè)制皮的過程本來需要專用的工具，用蒸籠來蒸制，現(xiàn)在只需隨便用一只平底的微波器皿，而且制作時(shí)間也只需要1／5，方便又快捷。制好皮子后順便將濕面筋放入微波爐器皿中，加入少量清水(淹沒面筋即可)，加蓋后用微波爐加熱至沸，就成了熟面筋。這個(gè)過程也只需要3～5分鐘。制成的熟面筋柔軟又膨松，而通常蒸煮法則需20分鐘。

接下來是制調(diào)味汁。要做出地道的調(diào)味汁需要用以下原料：花椒、辣椒、蔥、姜、蒜辦、雞精、白醬油、吞醋和鹽。先在碗中放八十幾粒花椒，倒入100 g開水浸泡制花椒水，再將干紅辣椒、蒜辦、蔥、姜分別切咸末。蔥、姜、蒜的重量各為辣椒的1／3。鍋內(nèi)加入烹調(diào)油，將上面4種切好的末和10幾粒花椒入鍋用小火熬制，火力一定要很小，需熬10分鐘而不糊，這樣熬成的辣椒油才又紅、又香、又辣；熬制辣椒油時(shí)也可再加入少量芝麻，則氣味更香。熬好辣油后，將花椒水中的花椒撈去，向里面力口入白醬油、鹽、雞楕、辣椒油、生蒜泥、香醋，制成麻、辣、香、鮮、略帶醋香的調(diào)味汁。

最后的準(zhǔn)備工作是做配頭。配頭一般用黃瓜、綠豆芽和香菜。黃瓜洗凈切咸細(xì)絲，香菜切咸小段，綠豆芽摘去兩頭，用開水焯熟后用涼水過一下即可。

將涼皮用刀切咸小指寬的條，熟面筋切丁，加入配頭，用制好的調(diào)味汁拌勻。一大盆受全家歡迎、風(fēng)味地道的涼皮就做成了。

用微波爐制皮子的關(guān)鍵是控制好加熱時(shí)間。加熱時(shí)間的長(zhǎng)短主要與每張涼皮的重量、微波爐的功率、氣溫的高低等因素有關(guān)。我在室溫20℃時(shí)，用格蘭仕900 W微波爐制作20 cm直徑的涼皮約需25秒。如果換用750 W、500 W微波爐則分別需延長(zhǎng)0．2倍和0．8倍時(shí)間；如涼皮大小變化也需相應(yīng)增加減少加熱時(shí)間，氣溫變低也需適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。總之，是以見到被加熱的器皿中有蒸汽冒出時(shí)即可。微波爐加熱速度快，如果時(shí)間稍過，則涼皮就會(huì)變干。具體操作時(shí)可以這樣控制：如果微波爐是機(jī)械定時(shí)器則每張涼皮加熱時(shí)都需用眼睛觀察，見到熱汽時(shí)就將定時(shí)器旋回“0”點(diǎn)；如果是電子定時(shí)器則可在前幾張?jiān)囎鰰r(shí)將時(shí)間設(shè)定稍長(zhǎng)，見熟時(shí)按取消鍵停止加熱，記下這幾次的實(shí)際加熱時(shí)間，取一個(gè)平均值，以后每次加熱時(shí)設(shè)定為這個(gè)時(shí)間即可。

如果有朋友嫌洗面團(tuán)制淀粉漿麻煩，我這里順便再告訴你一個(gè)更簡(jiǎn)便的方法：直接將在市場(chǎng)上購買的小麥淀粉，放入盆中，用清水浸泡3小時(shí)后，撇去清水，加入等量面粉，再用水調(diào)成稀稠適中的粉漿，最后用微波爐制皮的方法制成涼皮。只是這樣制咸的涼皮中缺少了面筋，而且皮子的口感相對(duì)要差一些。為圖省事，讓你將就著吃也算公平合理吧。