每逢盛夏,正是河蝦抱子時,此時的子蝦若烹制成鹽水蝦,乃時令之佳肴。
將鮮活的子蝦剪去須、腳、頭刺,漂洗時動作要輕緩,以勿使蝦子流失。
鍋中盛清水,置旺火上煮沸,投入蔥結、姜塊,隨即倒入洗凈的子蝦,見沸,加料酒,再沸,加精鹽(可同時加入少許白糖,量約為鹽之半,若忌糖,則可酌加味精。)約2~3分鐘,待蝦斷生,即可起鍋。此菜食用,冷熱均宜。裝盆時連帶適量煮蝦之湯鹵,不必另備蘸碟。
鹽水蝦是一款極為平易的家常菜,不必一定要挑雄揀雌,只要有蝦,一年四季隨時都可以烹制,唯獨這子蝦卻只有在盛夏這段時間有,加上子蝦之異常的鮮美,故被奉為時令之佳肴。《隨園食單》、《調鼎集》等菜譜中收錄的蝦饌不少,多數是取用蝦仁、蝦茸,帶殼的僅腌糟醉蝦之類。此外,還有面拖蝦、鳳尾蝦,卻不見有鹽水蝦。這樣的不被推崇,并非就此可以斷定,以往的紳士、豪門是不吃這鹽水蝦的。太久遠的年代,當然也難查考,從近現代能見得到的來說,譬如以前在蘇州講究一點的菜館,筵席上端出來用子蝦做的鹽水蝦,在裝盆前就先將蝦的頭殼剝去,這一種樣式,顯然原先都是紳士、豪門之家廚的做法,因為那一些家庭向來視啃骨、舔殼為不雅,不合進食之禮,故連白雞、醬鴨之類的冷碟,也都事前將大而顯見的骨頭斬去的。而菜館要完全照搬,在工本的劃算上顯然也有難處,因此只能局限于高級的筵席上。
現在的人們,吃蝦用手剝殼,已是極為平常的事,在菜館中常見的如白灼蝦之類上桌時,都跟有供洗手指的盛水碗盞。……