河蝦抱子正當(dāng)時(shí)

每逢盛夏，正是河蝦抱子時(shí)，此時(shí)的子蝦若烹制成鹽水蝦，乃時(shí)令之佳肴。

將鮮活的子蝦剪去須、腳、頭刺，漂洗時(shí)動(dòng)作要輕緩，以勿使蝦子流失。

鍋中盛清水，置旺火上煮沸，投入蔥結(jié)、姜塊，隨即倒入洗凈的子蝦，見沸，加料酒，再沸，加精鹽（可同時(shí)加入少許白糖，量約為鹽之半，若忌糖，則可酌加味精。）約2～3分鐘，待蝦斷生，即可起鍋。此菜食用，冷熱均宜。裝盆時(shí)連帶適量煮蝦之湯鹵，不必另備蘸碟。

鹽水蝦是一款極為平易的家常菜，不必一定要挑雄揀雌，只要有蝦，一年四季隨時(shí)都可以烹制，唯獨(dú)這子蝦卻只有在盛夏這段時(shí)間有，加上子蝦之異常的鮮美，故被奉為時(shí)令之佳肴。《隨園食單》、《調(diào)鼎集》等菜譜中收錄的蝦饌不少，多數(shù)是取用蝦仁、蝦茸，帶殼的僅腌糟醉蝦之類。此外，還有面拖蝦、鳳尾蝦，卻不見有鹽水蝦。這樣的不被推崇，并非就此可以斷定，以往的紳士、豪門是不吃這鹽水蝦的。太久遠(yuǎn)的年代，當(dāng)然也難查考，從近現(xiàn)代能見得到的來說，譬如以前在蘇州講究一點(diǎn)的菜館，筵席上端出來用子蝦做的鹽水蝦，在裝盆前就先將蝦的頭殼剝?nèi)ィ@一種樣式，顯然原先都是紳士、豪門之家廚的做法，因?yàn)槟且恍┘彝ハ騺硪暱泄恰⑻驓椴谎牛缓线M(jìn)食之禮，故連白雞、醬鴨之類的冷碟，也都事前將大而顯見的骨頭斬去的。而菜館要完全照搬，在工本的劃算上顯然也有難處，因此只能局限于高級(jí)的筵席上。

現(xiàn)在的人們，吃蝦用手剝殼，已是極為平常的事，在菜館中常見的如白灼蝦之類上桌時(shí)，都跟有供洗手指的盛水碗盞。不同的時(shí)代，對(duì)這雅字的見解，在方式、程度等諸方面，均會(huì)有差異，這也不奇怪。

河蝦，是對(duì)青蝦這一品種的專稱，這是約定俗成，也沒有什么特別的理由可講。現(xiàn)在市售人工養(yǎng)殖的大頭沼蝦，習(xí)慣上就直呼為沼蝦，或曰：大頭蝦。但這沼蝦的幼體與青蝦頗相似，只是色澤稍淺，于是有些攤販就以此混充河蝦。因?yàn)檫@兩類蝦都是淡水蝦，有些菜館更是理直氣壯的將這沼蝦的蝦仁，混充青蝦的蝦仁，亦名之曰河蝦蝦仁；將此蝦稍大些的幼體用作油爆蝦的原料，從外觀來看，賣相似乎更好，而口味卻大相徑庭。可是，這兩種蝦在抱子時(shí)的形體大小差別甚大，萬難混充。因此，盛夏間的抱子河蝦，是絕對(duì)正宗的時(shí)令佳品，子鮮腦香、蝦肉嫩滑，錯(cuò)過是很可惜的。