河蝦抱子正當時

每逢盛夏，正是河蝦抱子時，此時的子蝦若烹制成鹽水蝦，乃時令之佳肴。

將鮮活的子蝦剪去須、腳、頭刺，漂洗時動作要輕緩，以勿使蝦子流失。

鍋中盛清水，置旺火上煮沸，投入蔥結、姜塊，隨即倒入洗凈的子蝦，見沸，加料酒，再沸，加精鹽（可同時加入少許白糖，量約為鹽之半，若忌糖，則可酌加味精。）約2～3分鐘，待蝦斷生，即可起鍋。此菜食用，冷熱均宜。裝盆時連帶適量煮蝦之湯鹵，不必另備蘸碟。

鹽水蝦是一款極為平易的家常菜，不必一定要挑雄揀雌，只要有蝦，一年四季隨時都可以烹制，唯獨這子蝦卻只有在盛夏這段時間有，加上子蝦之異常的鮮美，故被奉為時令之佳肴。《隨園食單》、《調鼎集》等菜譜中收錄的蝦饌不少，多數是取用蝦仁、蝦茸，帶殼的僅腌糟醉蝦之類。此外，還有面拖蝦、鳳尾蝦，卻不見有鹽水蝦。這樣的不被推崇，并非就此可以斷定，以往的紳士、豪門是不吃這鹽水蝦的。太久遠的年代，當然也難查考，從近現代能見得到的來說，譬如以前在蘇州講究一點的菜館，筵席上端出來用子蝦做的鹽水蝦，在裝盆前就先將蝦的頭殼剝去，這一種樣式，顯然原先都是紳士、豪門之家廚的做法，因為那一些家庭向來視啃骨、舔殼為不雅，不合進食之禮，故連白雞、醬鴨之類的冷碟，也都事前將大而顯見的骨頭斬去的。而菜館要完全照搬，在工本的劃算上顯然也有難處，因此只能局限于高級的筵席上。

現在的人們，吃蝦用手剝殼，已是極為平常的事，在菜館中常見的如白灼蝦之類上桌時，都跟有供洗手指的盛水碗盞。……